Mettre ensuite la moitié du gros sel dans un petit bac, avec l'autre moitié frotter votre viande avec longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l'abîmer, en la tournant afin qu'il ne reste pas d'endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du sel. Les déposer ensuite dans le bac puis mettre le gros sel restant dessus. Deux jours au frais en répétant l'opération matin et soir. Au matin du troisième jour, sortir les filets du sel, bien les rincer sous l'eau, puis les mettre dans de l'eau fraiche le temps de préparer votre assaisonnement. Salage et fumage de la viande - Forum Trucs et Astuces - Meilleur du Chef. Concasser grossièrement toutes vos épices, pour les feuilles au robot mixer mais pas trop petit (moyennement) ni trop longtemps pour éviter l'échauffement, mélanger le tout et vérifier de ne pas avoir oublié une épice (salpêtre, sucre, laurier, origan, thym, romarin, poivre noir et blanc, girofle et genièvre). Sortir les filets de l'eau et bien les essuyer, prendre la moitié du vin, passer 25g de gousses d'ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec, terminer par le racler doucement avec l'envers d'un couteau.
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Salage Et Fumage De La Viande - Forum Trucs Et Astuces - Meilleur Du Chef
Sélectionnez vos aliments à fumer
Pour le fumage de la viande, par exemple, elle doit être impérativement fraîche avant l'application de cette méthode. Voici les viandes les plus appropriés à cette cause:
côtes de bœuf ou de porc;
poitrine de bœuf ou de porc;
jambon et carré de porc;
magret de canard;
Cuisses et pilons de volaille. Préparation de la viande pour le fumage
Préparez la viande avec différente technique:
Le salage nécessite en moyenne 30 g de sel/kg de viande et du sel nitrité. On compte le temps de salage d'environ 1 jour par cm d'épaisseur de viande et un peu plus pour les morceaux plus gras: 30 heures par cm d'épaisseur. Le saumurage humide se pratique avec un mélange sel nitrité et eau. Cette étape est idéale pour la volaille et le jambon. Comptez au minimum une nuit entière de saumurage au frigo. La marinade pour les grosses pièces de viande fumées à chaud. Elles doivent être trempées une nuit entière dans la marinade au réfrigérateur. Temps de salvage filet mignon avant fumage . L'assaisonnement simple avec du sel, du poivre et des arômes avant le fumage.
La dizaine d'heures écoulée et une fois correctement essuyé, chaque filet mignon est saupoudré et frotté de différents aromates ou épices. Selon l'humeur du jour: herbes de Provence, piment d'Espelette, épices à Colombo, poivres, paprika… Jacky aime jouer avec les parfums, tester des associations, créer des saveurs, toujours à la recherche de l'équilibre subtil et parfait. Tout une nuit, les filets sèchent dans son garde-manger, bien au frais et à l'abri des indésirables. Cela fait maintenant plusieurs jours que son fumoir fonctionne, c'est l'hiver, la saison la plus propice au fumage. Dans le fumoir se succèdent tour à tour, poitrines de porc, blancs de poulet, poissons, fromages, jambons…
A ce défilé se joignent maintenant les filets mignons. Ils vont demeurer dans le fumoir un jour puis regagner le garde-manger pendant 24 heures. Ce repos permet aux chairs une première imprégnation des parfums du fumage. Puis ils retournent dans le fumoir durant presque deux jours. Jacky surveille son fumoir régulièrement et vérifie que la température est bonne.
C'est ce livre qui m'a donné l'idée de partager mon envie de Grandir Avec le Trading via ce blog! L'auteur finit par un florilège d'exemples de parcours des plus grands traders. Il met en avant les échecs auxquels ils ont fait face et les leçons qu'ils en ont tirées avant de rebondir. Traders, entrez dans la zone Un autre livre de référence sur la psychologie du trading. C'est un des rares livres ou un trader/auteur fait preuve d'humilité en racontant ses échecs. Tout le monde s'y retrouvera donc forcément 🙂 On commence avec un test de 30 questions pour faire la situation de votre perception. Ce test sera refait à la fin du livre pour voir s'il vous a permis de changer votre point de vue. Dans son livre, l'auteur reprend les sujets que l'on retrouve dans tous les livres sur le Trading mais avec le prisme de la psychologie. Il nous met également face à nos responsabilités et prouve le danger principal qui guette le trader: l'absence de règles et la fausse illusion de liberté associée. Car le trading est la seule activité où pour réussir, il faut créér ses propres règles (l e plan de trading) puis avoir la force de les appliquer.
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C'est seulement une fois qu'il est convenablement intégré, que l'on peut alors espérer entrer dans « la zone », cet état mental où l'on exécute son plan en se détachant des résultats immédiats, pour aller non pas vers l'absence d'émotions mais au-delà des émotions. C'est en effet seulement en appliquant son plan sur le long terme que les probabilités jouent en notre faveur. Cela passe par l'acceptation de l'échec ponctuel, qui fait partie du processus du succès … Il y a beaucoup d'autres livres de référence sur le trading. Je complèterai cette liste au fur et à mesure des mes lectures. Et vous, avez-vous d'autres livres à nous faire partager et qui ont révolutionné votre façon de trader ou de penser par rapport au Trading? Vous êtes libre de nous en faire part via les commentaires ci-dessous … Crédit Photo: Stocklib / Aleksandr Khakimullin Like Comprendre, Livres
L'auteur y aborde tous les éléments de l'analyse technique ainsi que l'aspect psychologique. Son approche autour du RSI lui a permis de mettre au point un solide système de détermination de la tendance en cours. A ce jour, la validité de cette technique n'est pas remise en cause malgré l'augmentation du trading à haute fréquence. Rien que pour cela, vous devez avoir lu ce livre (évitez la version kindle pas très pratique quand il faut alterner les aller-retours entre texte et graphiques). Le Forex pour les débutants ambitieux Un livre complet dédié au marchés des changes. Jelle Peters y explique les origines et le fonctionnement de ce marché particulier. Il explique ensuite comment trader sur le Forex et approfondit la particularité des principales paires de devises. On revient ensuite sur l'éternel débat Analyse Fondamental vs Technique pour ensuite expliquer les différentes stratégies d'intervention sur le Forex. L'auteur finit enfin sur un (trop) petit module sur la psychologie. On a là un livre complet sur le Trading dédié au Forex avec beaucoup de points communs avec les autres livres de cette page.
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Voici quelques livres de référence sur le trading et tout son écosystème. Il y en a beaucoup d'autres mais ceux qui figurent dans cette liste ont une particularité: je les ai lu et je les ai trouvés bons 🙂 La référence Généraliste des livres sur le Trading Le nouveau vivre du Trading Dans ce livre complet, Alexandre Elder aborde tous les sujets. Psychologie individuelle mais aussi de groupe. Analyse graphique et technique avec les principaux indicateurs sans oublier les volumes. Les supports (actions, ETF, CFD, …) ne sont pas oubliés non plus. Il aborde également quelques systèmes de trading et le sacro saint money Management (Gestion du risque). Enfin il insiste sur l'aspect capital, et je lui donne raison, de tenir correctement un journal de Trading. C'est sans doute le livre le plus généraliste et donc idéal pour commencer. En tout cas, j'aurais aimé commencer avec celui-là 🙂 Les livres de référence sur l'aspect technique du Trading L'art du trading Le Best seller incontournable de Thami Kabbaj.
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