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Le processus de décomposition de l'amidon dans le grain de la céréale reproduit ce qui se passe durant notre digestion; en effet, dans ce cas, les enzymes présentes dans l'organisme humain telles que la ptyaline (également présente dans la salive) et l'amylase pancréatique transforment l'amidon (cuit dans le cas présent) tout d'abord en dextrines puis en maltose. Ce n'est qu'après qu'une troisième enzyme, la maltase, sépare le maltose en deux molécules de glucose. C'est pour cela que les amides, à savoir les glucides, sont également appelés « sucres complexes »: lents à assimiler, ils doivent être réduits en molécules plus simples pour être assimilés et transformés en énergie indispensable à notre subsistance. Pour finir, à partir de la mouture des grains, on obtient la farine de malt dite diastasique, riche en composants chimiques précieux tels que des enzymes et des sucres simples: ces éléments jouent un rôle fondamental pour faciliter le processus de fermentation des pâtes à base de farine de froment.
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Exemple 2 Le produit Croquis contient les ingrédients suivants: farine de blé enrichie, shortening d'huile végétale, sucre, glucose-fructose, sel, farine de malt, phosphate monocalcique, bicarbonate de sodium, bicarbonate d'ammonium, lécithine de soya, protéase. Example 2 Product B ingredients include enriched wheat flour, vegetable oil shortening, sugar, glucose-fructose, salt, malt flour, monocalcium phosphate, sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate, soya lecithin and protease. Exemple 3 Le produit Croquis contient les ingrédients suivants: farine de blé enrichie, shortening d'huile végétale, sucre, glucose-fructose, sel, farine de malt, phosphate monocalcique, bicarbonate de sodium, bicarbonate d'ammonium, lécithine de soya et protéase. Example 3 Product C's ingredients include enriched wheat flour, vegetable oil shortening, sugar, glucose-fructose, salt, malt flour, monocalcium phosphate, sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate, soya lecithin and protease. À compter du 1er juillet 2003, les importations de farine de blé et de méteil et de malt, non torréfié, autre que de froment en provenance de la République slovaque visées à l'annexe I sont gérées par la Commission conformément à l'article 308 bis, à l'article 308 ter et à l'article 308 quater du règlement (CEE) n° 2454/93(5).
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En temps voulu, les grains sont ensuite séchés, séparés du germe et moulus. Cet environnement tiède et humide permet le déclenchement de réactions chimiques complexes qui donnent naissance à la vie: toutes les enzymes s'activent, à savoir les biomolécules qui permettent et accélèrent les réactions chimiques pour créer les nutriments nécessaires à la croissance de la future plante. Les enzymes qui nous intéressent sont les alphas et les bêta-amylases, qui transforment les molécules d'amidon en molécules plus simples, comme les dextrines, le glucose puis le maltose, qui font office de nutriments immédiatement assimilables pour la croissance de la plante. Dans une moindre mesure, notre intérêt se porte également sur les protéases qui simplifient et rendent les protéines assimilables (notamment le gluten, comme nous le verrons ultérieurement). Le maltage continue tant que le grain n'a pas atteint la concentration maximale de maltose. Le maltose et le glucose sont les seuls sucres fermentables.
Les molécules contenues dans les graines de céréale maltée, généralement de l'orge malté, sont transformées par les enzymes générées lors du maltage en des molécules plus petites et plus simples, utilisables par la plante pour sa croissance. Ce mélange de molécules facilement digestibles lors de leur consommation peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt ou sirop d'orge malté. Le sirop contient essentiellement des dérivés de l' amidon ( maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux. Notes et références [ modifier | modifier le code]
↑ de l'anglais, malt; de l'allem. Malz; de l'ancien germanique melzen, se ramollir, Malz a donné l'anc. franç. mast, moût, mouture [Information douteuse] et moustarde
↑ (en) Dr. M. O. Ilori, « The use of sorghum for beer brewing in Nigeria », Technovation, Elsevier, vol.
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