J'ai aussi approvisionné léquivalent en farine d'orge mais pas essayé encore. -- Olivier ______________________________________ La connaissance s'accroit quand on la partage Bibi Messages: 89 Points: 136 Date d'inscription: 14/06/2018 Message n°18 Re: Farine de blé malté par Bibi Mer 3 Oct 2018 - 9:12 Ça me conforte dans ma démarche:), je ne connais pas la pz3, j'ai regardé en vitesse sur Google et il est indiqué w280. Tu arrives à faire des maturations longue? Tu mets quelle quantité de levure De mon côté je suis parti sur la Caputo manitoba pour son w de 380, c'est peu être une mauvaise idée mais bon j'ai essayé au début le la Caputo cuoco qui doit être au tour de 300 et j'ai eu de moins bon résultats dans le temps, à 7 jours ça partait complètement en vrille:) je mets 2 g au kg peut-être est-ce trop? J'ai aussi commandé le naturkraft et un autre truc au levain devitalise on verra les résultats. En tout cas merci de ton retour. Bibi Messages: 89 Points: 136 Date d'inscription: 14/06/2018 Message n°20 Re: Farine de blé malté par Bibi Mer 3 Oct 2018 - 19:21 De mon côté c'est plus que validé, à 48h c'est une autre pâte rien à voir avec avant.
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Farine De Blé Maltée
Si le séchage est conduit de façon plus drastique (torréfaction), se développent des produits aromatiques et colorés mais l'opération induit une forte perte d'activité enzymatique. La farine de malt est obtenue par broyage du grain germé. Les extraits de malt sont obtenus après « infusion » à température douce de farine de malt. Ainsi, de la farine de malt est mélangée à de l'eau à température contrôlée (phase de saccharification). Durant cette phase, les enzymes amylolytiques hydrolysent l'amidon en sucre (maltose). La filtration de ce moût permet de recueillir une solution composée majoritairement de sucres, d'acides aminés, et d'autres petites molécules (dont les enzymes, mais aussi des vitamines et minéraux). Après concentration par évaporation, on obtient un sirop (l'extrait de malt) qui peut être séché. LES MALT, FARINES DE MALT ET EXTRAITS DE MALT ENZYMATIQUES En panification, viennoiserie, biscotterie: Les alpha-amylases et des bêta-amylases fractionnent l'amidon en maltose, un sucre que la levure transformera en CO2 et en alcool, durant la fermentation.
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