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Description du vendeur
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872
Numéro d'article: G_0001_0139345PI0100
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Recette de grenadin de veau de lait mariné saisi à la plancha, purée de carottes et petits légumes, jus réduit de balsamique aux morilles: Les contraintes semblaient trop faibles pour Georges FIGUEIRA, il a donc renversé la table gaillardement pour relever notre Défi des Chefs … Plutôt enclin à travailler poissons et produits venus de l'océan, Aux Embruns, on ne craint pas les tempêtes et on n'a pas peur des récifs… le Chef a sublimé les deux contraintes imposées par Brive Tourisme, à savoir un produit local, le veau de lait et une contrainte technique, la cuisson à la plancha. Georges FIGUEIRA nous propose une préparation au long cours, une subtile navigation dans un archipel de saveurs… le secret de cette aisance, ne dit-on pas que son ingrédient imposé est élevé sous la mer?
Pour 4 personnes
4 morceaux de filet de veau de lait de±150 g,
100 g de bardes de lard,
4 petites tranches de foie gras (1, 5 cm d'épaisseur),
farine,
1 poignée de haricots verts et de mange-tout,
100 g de petits pois écossés, beurre,
huile d'olive, sel,
poivre,
1 dl de fond de veau,
romarin. Pour la purée:
1 racine de panais moyenne,
3 pommes de terre moyennes,
1 noix de beurre,
sel,
poivre. Pour la purée: peler le panais et les pommes de terre. Les détailler en gros morceaux de même taille et les cuire durant 15 à 20 min dans de l'eau salée. Faire une sauce avec du fond de veau en poudre - Jessica Rodriguez. Égoutter, réduire en purée, incorporer le beurre froid. Assaisonner et réserver au chaud. Pendant ce temps, cuire les différents légumes verts al dente. Fixer la couleur en les mettant – immédiatement après la cuisson – dans de l'eau glacée. Demander au boucher de ficeler les bardes autour des morceaux de filet de veau. Dans une poêle, colorer à l'huile d'olive les 2 faces environ 1min 30 de chaque côté. Saler et poivrer et enfourner ensuite pour 6 min dans un four à 200 °C.