Je dis souvent aux amateurs de thé que connaître le bases de la transformation du thé est assez bon, car je ne pense pas qu'un livre de 1000 pages soit suffisant pour expliquer les détails de la fabrication du thé, sans parler d'une courte conversation. Juste dans la catégorie du thé oolong, chaque oolong a son propre processus en ce qui concerne les détails. Transformation du thème. Pour certaines personnes, c'est un peu un conte que certains agriculteurs chinois peuvent dire les cultivars du thé ou la météo quand le thé a été transformé à partir de la saveur. Mais avec une connaissance substantielle du processus et de la dégustation du thé, il est bien connu que le goût d'un thé reflète chaque détail du thé lui-même - les régions où il a été cultivé, le cultivar, comment il a été transformé, quelles parties du processus ont été pas correctement fait et même s'il n'a pas été manipulé correctement. Le terme maître du thé est un terme surutilisé en Amérique du Nord, comme si quiconque sait faire du thé était un maître.
C'est à ce
moment que le grade du thé est défini (thé à feuilles entières ou brisées). La fermentation
Après la phase de préparation, la feuille subit alors une phase d'oxydation
enzymatique dans un environnement humide (90 à 95%). La fermentation est un processus naturel
qui provoque une augmentation de la température à l'intérieur de chaque feuille allant jusqu'à
29°C. Trop fermenté, le thé perd son caractère astringent et sa feuille a un aspect brûlé; pas
assez fermenté, son goût est amer et sa feuille est de couleur brun verdâtre. Production de thé (juillet 2017) - YouTube. La dessiccation
Les feuilles de thé sont soumises à une ambiance sèche et à une température
élevée (environ 90°C), jusqu'à ne conserver que 2 à 3% d'humidité. Il s'agit d'une phase
délicate qui stoppe la fermentation au moment désiré. La tamisage
Cette dernière opération consiste à trier définitivement les feuilles de thé
selon leur grade (entières, brisées, broyées…) puis selon leur taille, sur des tamis vibrants. Le thé sera ensuite emballé dans des sacs de papier ou des caisses de bois, doublés d'une couche
d'aluminium.
Production de thé (juillet 2017) - YouTube
Je ne suis pas sûr. J'ai commencé si confiant que je pourrais faire un thé noir décent jusqu'à ce que je commence. Ma confiance a été rapidement remplacée par des millions de questions qui me traversaient la tête. Quant à ma mère, Jianli, elle a pris l'habitude de faire du thé à chaque fois qu'elle rendait visite à Anxi il y a des années. Grâce à cette expérience et à sa compréhension plus approfondie de la théorie du traitement, elle avait davantage une idée de la raison pour laquelle certaines étapes avaient été effectuées, de l'effet que ces étapes auraient et de la manière de préparer du thé oolong. Les étapes de la production du thé - BetiBio. Son objectif lors de cette visite était de faire un beau Tie Guan Yin. C'était une entreprise audacieuse et courageuse, car le oolong est l'un des thés les plus difficiles à faire! Même avec l'expérience, il y a beaucoup d'ajustements à faire avec le processus car l'état de chaque lot de feuilles est différent et les conditions météorologiques sont différentes d'un jour à l'autre. Ces petits détails peuvent sembler sans importance pour un novice, mais ils ont grandement affecté le processus de fabrication du thé et le lot de thé qui en résulte.
Une fois récolté, le thé est flétri; c'est l'étape la plus importante pour développer les arômes du thé Oolong. Selon la matière première, le temps de fanaison (flétrissage) est compris entre 2 et 20 h. En fonction du degré de fermentation, ce thé peut être vieilli donnant du « vieux thé Oolong » une appellation recherchée à Taïwan...
BIBLIOGRAPHIE
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HICKS (A. ) -
Review of Global Tea Production and the Impact on Industry of the Asian Economic Situation
(1998)....
Présentation
2. L'expérience ultime de la transformation du thé. 1 Différents types de thés
Les différents types de thés obtenus en fonction des étapes de fabrication sont présentés figure 3:
le thé blanc: ce thé ne contient que le bourgeon ou la première feuille et subit le moins de transformation après récolte. Les bourgeons sont souvent couverts par les duvets qui donnent la couleur blanche au thé obtenu. Le processus de transformation est très simple: les feuilles sont placées à l'ombre pour l'étape du flétrissage puis séchées;
le thé vert: pour éviter toute fermentation, les feuilles sont portées à haute température (soit à la chaleur sèche, c'est-à-dire brassées dans un grand wok au-dessus d'un feu, soit à la chaleur humide, c'est-à-dire placées au-dessus de bains de vapeur d'eau, cette dernière méthode typiquement japonaise donnant au thé des arômes marins que l'on trouve dans les thés verts japonais Sencha ou Matcha). Puis, les feuilles sont roulées sous des formes différentes selon les traditions et les pays (par exemple des thés en natte pour la Chine, des thés en forme d'aiguilles fines pour le Japon);
le thé Oolong: c'est un thé semi-fermenté.
L'oxydation se produit pendant ce mouvement. B. Traitement du thé vert
Flétrissage
Ce processus n'est effectué que si nécessaire. La durée est très courte par rapport à la production de thé noir. Dénaturation
Le but de la « dénaturation » est d'arrêter l'oxydation des feuilles de thé au niveau souhaité. Ici, une chaleur douce est appliquée pour désactiver l'enzyme polyphénol-oxydante et pour éliminer les odeurs indésirables dans les feuilles de thé, sans endommager la bonne saveur du thé. Le kill-green est parfois fait par cuisson ou cuisson à la casserole dans un tambour roulant. De ce fait, la feuille conservera sa couleur verte au lieu de devenir « noire ». Vapeur de thé vert Processus de cuisson à la vapeur de thé vert Cuisson
casserole
Roulement
roulement est effectué manuellement ou à la machine selon le type de thé. Transformation du thé ki. Processus de roulage du thé vert
Séchage
Ici, les feuilles de thé roulées sont séchées au niveau de température souhaité. Le tri et classement
thé vert est séparé en différentes tailles telles que feuille, cassé, fanning ou poussière.
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