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Fabriquée en Savoie et Haute-Savoie, dans les vallées de la Maurienne, de la Tarentaise et d'Abondance, la tomme de chèvre est un fromage à pâte pressée non cuite très apprécié pour sa longueur en bouche. Frais ou affiné, ce fromage développe une saveur caprine très marquée. À consommer sans modération. Tomme de chèvre: un fromage qui a du caractère
La tomme de chèvre est un fromage qui se présente sous la forme d'un épais cylindre d'un diamètre qui varie entre 8 à 33 cm. Son épaisseur est de 4 à 7 cm. C'est un fromage à pâte pressée cuite et à croute fleurie bleutée ou grise selon le degré d'affinage. À l'intérieur, il dévoile un cœur moelleux et blanc. Jeune, il a un arôme au gout prononcé de chèvre. Plus affiné, il est délicatement fruité avec une saveur noisetée. Un fromage ancestral
La fabrication de la tomme de chèvre est antique, mais sa production ne se développe réellement qu'à partir du XVIIe siècle. Initialement fabriqué à partir de lait cru de chèvre, aujourd'hui on rencontre des tommes de chèvre à base de lait pasteurisé.
La Tomme De Chevreuse
La pâte est souvent élastique au début, puis crayeuse et enfin très homogène et fondante avec le temps qui passe. LA PETITE HISTOIRE
SON ORIGINE
"Tomme de chèvre" est un nom désignant un ensemble de fromages appartenant à une famille technologique, celle des pâtes pressées non cuites, comme l'Ossau-Iraty, la Mimolette ou le Morbier. Originaire des zones montagneuses, son stock de lait abondant au printemps permet de le consommer en hiver
CHACUN SA PART
FORMES & DÉCOUPES
La Tomme de chèvre se détaille en quartier
SECRET DE MOF
FRANÇOIS ROBIN
La fabrication de la Tomme de Chèvre, qui était une pratique réservée aux massifs de moyenne montagne, est devenue aujourd'hui fréquente sur tout le territoire français, même dans les régions peu fromagères historiquement. C'est un excellent moyen de valoriser le lait de chèvre tout en augmentant la gamme. De nombreux producteurs fermiers et laiteries-fromageries se sont lancés sur le créneau et je découvre très fréquemment des fromages que je n'avais pas encore goûtés.
La Tomme De Chèvre Naine
Re: Recette tomme de chèvre par FloDen Dim 31 Mar 2013, 05:48 Oui, j'en avais fait une avec du lait de vache et le résultat était pas trop mal sauf que je n'avais pas assez de lait et que du coup le fromage n'était pas assez épais pour s'affiner correctement. Et oui, j'ai pas mal de lait: environ 30 litres à chaque traite et il reste des chèvres qui n'ont pas encore fait leurs petits. Florence Re: Recette tomme de chèvre par s. m Dim 31 Mar 2013, 09:43 Tu veux transformer combien en tomme, parce que 30 Litres ca vas faire 4 petits KG de tomme ca, soit 2 tommes et pour decailler une si petite quantite tu vas pas rigoler. Tu n'as que 7/8 chevres qui ont mis bas? T as eu des problèmes? Re: Recette tomme de chèvre par Invité Dim 31 Mar 2013, 09:53 Ca fait peu 30l, pk tu fais pas plutôt des lactiques avec? + yaourts, et si tu veux t'amuser, confitures de lait etc? Ça sera mieux rentabilisé, non? Attends d'avoir dans les 80-100l pour de la tome? Re: Recette tomme de chèvre par Invité Dim 31 Mar 2013, 09:56 Sinon je dois pouvoir retrouver les fiches de fab' de Carmejane qqpart, mais il me faut plus de precisions sur le type de tome!
La Tomme De Chèvre
La dénomination s'est ensuite exportée dans d'autres régions françaises comme dans les Vosges, région particulièrement propice à la fabrication de ce fromage. D'autres envies? Voici une sélection d'articles
La Tomme De Chèvre Frais
ASPECT Epais cylindre dont le diamètre varie de 8 à 33 cm et l'épaisseur de 4 à 7 cm, croûte fleurie, bleutée à grise TEXTURE & NATURE DE PÂTE Pâte pressée non cuite, moelleuse et blanche à la coupe GOÛT & SAVEURS Arôme au goût de chèvre prononcé, délicatement fruité avec une saveur suave de noisette TYPE DE FABRICATION Au lait cru entier emprésuré, le caillé est tranché, brassé réchauffé, versé à la louche dans des faisselles, égoutté sur planche en cave, démoulé, salé à sec et frotté recto-verso DURÉE D'AFFINAGE MINIMUM 7 semaines
JE RECOMMANDE DE DÉCOUVRIR AUSSI PLUS DE TOMMES DE CHÈVRE EN HIVER, AU MOMENT DES FÊTES, OÙ CELLES QUI ONT ÉTÉ FABRIQUÉES EN FIN DE PRINTEMPS ATTEIGNENT UNE BELLE MATURITÉ ET UN EXCELLENT RAPPORT TEXTURE ET COMPLEXITÉ AROMATIQUE. *Meilleur Ouvrier de France en 2011
RECOMMANDATIONS DU MOF
ACCORDS & ASSOCIATIONS
En Ete
+
En Ete,
en lamelles, on trempe la pointe dans une crème de balsamique puis du sésame grillé
En Automne
En
Automne,
en copeaux sur une salade de mâche et tomates anciennes
En Hiver
Hiver,
en lamelles fondues sur des pommes de terre, ou façon raclette
Au Printemps
Au
Printemps,
en début d'affinage, dans un sandwich avec de la roquette
LE PETIT PLUS
L'ANECDOTE
Le mot Tomme vient du latin « Toma » que l'on trouve dans les écrits anciens pour désigner un « morceau » ou quantième de fromage. Le mot est passé dans le langage courant et peut aussi bien concerner un fromage de la taille de la main qu'une pièce de plusieurs kilos…