Saint Honoré classique de Pierre Hermé
Recette Saint Honoré Pierre Hermé La
Saint-honoré Citron Pierre Hermé
Quand le Dieu des pâtissiers s'attaque à l'empereur des gâteaux, cela donne un feu d'artifice de saveurs et de délicatesse. Le saint-honoré est un gâteau, que dis-je, est LE gâteau des repas de fête. Il fût créé* en 1846/47 par la maison Chiboust, grande pâtisserie de l'époque et qui se situait rue… Saint-Honoré. A l'époque la base était une couronne de brioche, surmontée de petites boules pour rappeler la couronne royale de Louis-Napoléon Bonaparte. Garni de crème fouettée, l'ensemble avait l'inconvénient d'être détrempé avant d'arriver sur la table. Un autre pâtissier, Auguste Julien, eut l'idée d'ajouter un socle en pâte brisée et de la pâte à choux pour les boules, le tout étant fixé par du caramel. La maison Chiboust continua les améliorations en créant la fameuse crème éponyme: une crème pâtissière vanillée, raffermie par de le gélatine et de la meringue italienne. Recette de saint-Honoré par Alain Ducasse. 2013, Pierre Hermé s'attaque à ce vieux monsieur de la pâtisserie et lui redonne une nouvelle jeunesse en lui apportant légèreté et parfum.
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La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu'au lendemain. 2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur 3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches…) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s'il s'agit de tartellettes) 4. Recette saint honoré pierre hermé les. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois. La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important).
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Le saint-Honoré fut mis au point en 1846 par M. Chiboust, artisan pâtissier qui travaillait rue Saint-Honoré, à Paris. Recette saint honoré pierre hermé recipes. Son nom a été donné à la crème qui garnit cet entremets. La crème Chiboust, plus délicate qu'une simple crème Chantilly, doit être préparée le jour même de la confection de l'entremets, voire au moment de le dresser. Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail
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Préparation
En amont: Préparation de la pâte à choux
Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la pâte à choux
Étape 1: Préparation des choux
Dresser la pâte à choux sur plaque à l'aide d'une poche à douille lisse n° 8; pocher les choux le plus régulièrement possible en tenant compte de la répartition de la chaleur dans le four: compter 70 choux pour une plaque de 40 x 60 cm.
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Fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu'il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Christophe Felder par contre précise qu'il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J'ai opté pour la deuxième alternative. Faire refroidir sur une grille 5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf. Recette de saint-honoré par Guy Savoy. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement (85°C). Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l'incorporer à la crème.
Saint-Honoré_Ispahan_Hermé
J'ai essayé récemment la recette du Saint-Honoré Ispahan de Pierre Hermé. En une phrase en un mot: c'est mor-tel! Dans le détail:
L'association de saveurs imaginée par P. Hermé, framboise-litchi-rose, qu'il nomme Ispahan, est maintenant bien connue. C'était pour ma part la 1ère fois que je goûtais, et en effet, ça marche super bien. La crème n'est pas une crème chiboust comme dans le Saint-Honoré traditionnel, mais une crème plus légère à la mascarpone. Et en effet, je crois que cette crème est parmi les plus légères que j'aie jamais faites. J'avais fait attention de ne remplir les choux (et de faire le montage du coup) qu'à la dernière minute avant d'aller chez nos amis, afin que les choux soient le plus croquants possible. Saint-Honoré revisité à la façon Conticini - Recette par Mamou & Co. Objectif rempli, le croquant des choux, un peu de caramel sans trop, et la crème à la rose super légère: une tuerie! L'association avec les fruits frais, framboises et litchis, marchait très bien et apportait de la fraîcheur qui correspondait parfaitement à la crème légère.
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