Une poitrine de 5cm de diamètre: il faut réfléchir avec le diamètre et non plus avec le rayon car le sel passe très mal par le gras et quasiment pas par la couenne. 3 jours au sel sec (pièce très grasse) + 6 de repos; 5 jours en saumure à 200g/L et 10 jours de repos. Salaison sous vide sanitaire. C'est un article que je viendrai corriger si besoin au fil de mes expériences mais n'hésitez pas faire part de vos avis et de vos connaissances sur le sujet dans les commentaires. En effet, c'est mon interprétation basée sur ma petite expérience et mes lectures et en aucun cas je ne prétends délivrer la vérité. Dans tous les cas, il faut comprendre que la réussite du salage et du séchage est assez binaire: si le produit sent mauvais en son coeur, direction la poubelle, s'il sent bon, vous pouvez le manger (l'intérêt du sondage des jambons). L'entredeux s'il en est un serait un produit salé trop légerement qui aura tendance à mal se conserver, qui deviendra très vite trop sec et trop salé. Bonus:
"La charcuterie crue" (Migaud-Frentz)
Rating: 5.
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Salaison Sous Vide Reviews
Le drain retient le sel et les jus peuvent s'écouler librement au fond du bac. Coupez des tranches fines. Pour la dégustation d'un magret le nez est essentiel. La mastication doit être courte pour ne pas empâter les fosses rétro nasales, donner de la longueur en bouche et exhaler tous les parfums. Tout savoir sur le fumoir à viande et le fumoir à poisson.
Salaison Sous Vide Sanitaire
INGRÉDIENTS
4 kg d'épaule de porc désossée, avec la couenne. INGRÉDIENTS POUR LA SAUMURE
6 L d'eau non chlorée. 400 g de gros sel à marinades sans additifs. 270 g de sucre granulé. 5 baies de genièvre concassées. 3 feuilles de laurier émiettées. 2 clous de girofle concassés. 1 c. Tuto séchage et salage – French Smoker. à s. de thym séché. 1 c. de poivre du moulin (4 baies). PROCÉDÉ
* Ceci permettra de comprimer le jambon pour assurer l' intégrité de la pièce lors du découpage..
** Avec cette technique de cuisson l'eau doit circuler en permanence autour de la pièce de viande pour assurer une cuisson uniforme, pour la même raison la pièce de viande ne doit pas être en contact avec les parois du récipient. *** Même à 70°C nous aurons une légère évaporation, il est donc très important d'avoir un niveau d'eau suffisant pour que le jambon ne soit jamais partiellement à découvert.. Après 3 jours de saumurage on pourra retirer une partie du liquide et le remplacer par le liquide inutilisé. Une cuisson très douce et une pièce de viande recouverte de gras assureront le moelleux du jambon, sans que le gras ait fondu.
par Momo » mar. févr. 15, 2022 09:52
Salut,
J'ai mis un morceau de lard au salage sous vide
Objectif, le cuire sous vide a basse température. Le laisser refroidir
Puis le griller fortement côté couenne,
Fran
Messages: 10023 Enregistré le: mer. mars 04, 2009 01:00
Localisation: Arbois Jura
par Fran » mar. 15, 2022 13:16
et tu le cuis quand? dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer
le plus difficile n'est pas le savoir, c'est de l'apprendre et de le transmettre
JJM
Messages: 2371 Enregistré le: mar. mai 24, 2016 18:56
Localisation: Die 26150
par JJM » mar. 15, 2022 13:55
Fran a écrit: et tu le cuis quand? Je fais chauffer le Berlingo, ( vu le délai de route), est-ce que ça peut se manger froid? Salaison sous vide reviews. par Momo » mar. 15, 2022 14:41
Non, ça se mange chaud, fraichement grillé. Mais une fois cuit sous vide, on peut stocker une semaine, avant de griller et manger. A noter, j'ai seulement salé à 1%
4% ça me paraît énorme
par geffer31 » mar. 15, 2022 15:48
J'ai fait un essai en salant à 4% pendant 48 heures car le morceau était epais puis fumé 3 fois 4 heures.
E - Le cahier des clauses administratives générales (CCAG)
Il s'agit précisément de la norme NF P 03-001, applicable aux travaux de bâtiment en général. F - Le cahier des clauses techniques générales (CCTG)
Ce sont les normes et documents techniques unifiés (DTU) applicables
à un corps d'état. LES PIECES ANNEXEES SANS VALEUR CONTRACTUELLE
Les parties peuvent, par une clause du CCAP, donner valeur contractuelle à l'un ou l'autre de ces documents. G - Le devis quantitatif-estimatif de l'entreprise (DQE)
Il donne une décomposition détaillée du prix. H - L'échéancier des paiements
I - Les documents préparatoires
J - Les documents obligatoires lorsque le chantier est soumis aux dispositions de la loi du 31 décembre 1993: projet de règlement du collège interentreprises de sécurité, de santé et des conditions de travail (CISSCT); plan général de coordination en matière de sécurité et de protection de la santé (PGC SPS); dossier d'interventions ultérieures sur l'ouvrage (DUIO). CCAP travaux : le Cahier des Clauses pour les marchés publics. QUI DOIT FOURNIR LES PIECES?
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Les règles qui encadrent le CCTP
La rédaction d'un cctp est encadrée et régulée. En effet, son écriture respecte le code des marchés publics. CCAP - Cahier des clauses administratives particulières en marchés publics. Il est important que ce dernier soit envoyé avant l'avis d'appel à la concurrence. Cela est important à ne pas négliger car cela permet aux différents candidats de présenter une ou des offres les plus adaptées possibles. De plus, cela permet d'éviter au maximum les risques contentieux ou bien de les limiter.
Ainsi, selon la durée et le marché en question, on pourra retrouver une clause sur la révision des prix. En général cette dernière est basée sur les indices Insee. Le CCAP précisera les conditions précise et la formule de calcul a appliquer. On trouvera aussi les conditions de règlement des prestations exécutées au cours du marché. La règle générale veut que le délai de paiement soit fixé à 30 jours, ou 50 jours pour les hôpitaux. Toutefois, le règlement n'interviendra qu'à la condition que les exigences présentes dans le CCAP soient entièrement respectées. Ccap marché prive.fr. Ainsi, une partie du CCAP sera dédiée aux conditions d'exécution des prestations. Le document précisera notamment les lieux et moyens d'exécution, et apportera, s'il y a lieu des informations sur le stockage, l'emballage des produits, et toute information utile à l'exécution des prestations demandées. Dans le cas des marchés de prestations intellectuelle et de technologies de l'information et de la communication vous retrouverez dans le CCAP des informations relatives aux droits de propriétés.