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Les recettes Derrière cette terrine aux foies gras et aux truffes se cache une histoire de transmission entre le meilleur ouvrier de France Pierre Vérot et son fils Gilles, à qui l'on doit l'installation de la Maison Vérot, à Paris. Temps de préparation: 25 min Temps de cuisson: 2 h Temps de repos: 17 h Difficulté: moyen Ingrédients pour 8 à 10 personnes 1 lobe de foie gras de canard extrafrais, sous papier (500 g environ) 1 lobe de foie gras d'oie extrafrais, sous papier (500 g environ) 30 g de truffes noires (2 à 3 truffes selon la taille) 7 g de sel fin et 1 g de poivre noir, mélangés 2 c. à s. d'armagnac. Etape 1: la préparation des foies gras A préparer au moins vingt-quatre heures à l'avance. Déveiner les foies gras: ouvrir les lobes, et chercher la tête de la veine. A l'aide de la pointe d'un petit couteau, retirer la veine-nerf sur toute sa longueur. Aplatir légèrement les lobes pour que la surface soit égale, saupoudrer uniformément (et de tous les côtés) du mélange sel-poivre et arroser avec l'armagnac.
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Préparation
1
Sortez le foie gras du réfrigérateur et de son emballage. Retirez la partie dure de vos figues séchées, coupez-les en 4 puis mettez-les dans un bol avec le cognac. Faites frémir 5 cl d'eau, versez-la dans le bol sur les figues, couvrez et réservez le temps de préparer le reste. 2
Coupez le foie gras en tranches épaisses en biais (3 cm d'épaisseur) et mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une très grande feuille de papier cuisson. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre et un peu de noix de muscade. Ajoutez cet assaisonnement sur les tranches, des deux côtés. 3
Enfermez les tranches de foie gras dans le papier cuisson en formant une papillote. Enfournez pour une quinzaine de minutes à 120°C (le foie doit être encore ferme). 4
Tapissez une terrine ou un petit moule à cake de film étirable (contenance 50 cl). Tapissez le fond avec deux tranches de foie gras, ajoutez des morceaux de figues égouttées, recouvrez avec deux tranches, d'autres morceaux de figues et terminez par le reste du foie gras.
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5. Une fois les pommes caramélisées, dans un emporte pièce, déposez le confit de canard chaud, puis une couche de pommes caramélisées chaudes, retirez l'emporte pièce et déposez délicatement une tranche de foie gras froide par dessus. 6. Pour la décoration, prenez une fine tranche de pomme caramélisée et déposez-la sur la tranche de foie gras en la « chiffonnant », ajoutez une petite pincée de poivre moulu aux baies rouges et du gros sel. Astuces
Vous pouvez servir ce plat avec des pommes dauphine ou des pommes duchesse! Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter
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Il ne reste plus qu'à laisser reposer le tout au réfrigérateur 24 heures minimum. Pour ma part, je préfère compter 48 à 72 heures pour que le marbré soit bien parfumé. ▢ 500 g Foie gras cru ▢ 1 c. à café Sel ▢ ½ c. à café Poivre 5 baies ▢ 1 pincée Sucre ▢ 50 ml Cognac ▢ 15 g Pain d'épices réduit en miettes
Couper le foie gras en tranches épaisses. Les disposer sur une grande plaque de cuisson légèrement creuse. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner les tranches de ce mélange. Arroser ensuite de Cognac. Recouvrir de film alimentaire le plat et réserver au réfrigérateur 4 heures. Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle bien chaude, snacker les tranches assaisonnées sur chaque face. Remettre ensuite les tranches snackées sur la plaque de cuisson et enfourner à 200°C pour 1 minute. Disposer une première couche de foie gras dans la terrine (ou à défaut un petit moule à cake). Parsemer ensuite d'une couche de miettes de pain d'épices. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement en veillant à terminer avec une couche de foie gras.
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Fermez avec le film étirable et formez quelques trous à l'aide d'un couteau. Posez un morceau de carton emballé dans du papier film sur la surface, appuyez légèrement et posez un poids assez léger (comme une boite de maquereaux par exemple). Laissez à température ambiante pendant 1 heure (cela permet au gras de bien se redistribuer dans les lobes) et réservez au frais pendant au moins 2 jours avant de déguster.
Le dénerver et l'assaisonner. Le faire cuire 30 minutes à 80 degrés, puis l'égoutter. Mettre la moitié du foie gras dans un plat, poser 2 filets de truites fumées, puis de nouveau du foie gras pour former le marbré. Mettre au frais. Réduire le vin rouge avec le porto. Ajouter le sucre et la poudre d'hibiscus. Laisser réduire et ajouter la gélatine
Napper le foie gras. Remettre au frais durant 4 ou 5 heures. Pour le petit bonbon, mélanger les champignons avec les épinards et former les quatre petits bonbons avec la truite. Prendre un papier film. Déposer la truite fumée sur le film. Mélanger les champignons et les épinards. Mettre la moitié de champignons et d'épinards sur la truite. Couper des bâtonnets de foie gras, les poser sur le mélange. Compléter avec le reste de champignons-épinards. Rouler le papier pour former un maki. Laisser au froid pendant 2 heures. Le dressage
Couper le marbré de foie gras. Faire chauffer 5 minutes les bonbons au four. Couper le maki en tranches de 2 cm.