Taux de foisonnement Poids au litre Exemple
0% 1000 g Eau
35% 650 g Glace artisanale
45 à 55% 550 à 450 g Glace industrielle
65% 350 g Crème fouettée (spéciale foisonnement)
Pour obtenir un taux de foisonnement autour de 35%, il faut veiller à plusieurs paramètres:
L'équilibre de la recette: matière grasse (9%), jaune d'oeuf, émulsifiant... La maturation du mix: laisser l'ensemble des ingrédients s'hydrater et s'homogénéiser facilite le foisonnement. Dextrose pour glace vanille. La température du mix: le foisonnement est facilité avec un mix refroidi à 4°C avant turbinage. La quantité d'air dans la turbine: ne pas surcharger le bol de la turbine afin de permettre à l'air de pénétrer le mix. La cristallisation
L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'objectif est de réduire la taille des cristaux le plus possible afin de conserver une bonne onctuosité. L'émulsion
L'émulsion est un des facteurs: la matière grasse emprisonne des petites quantités d'eau qui vont moins pailleter.
Dextrose Pour Glace Dans
La règle est de ne pas dépasser 3% d'alcool pur dans un mix. Alcool Titrage Alcool au litre Taux max dans le mix
Vin moelleux 14° 140 g 21, 4%
Vin de liqueur 22° 220 g 13, 6%
Alcool fort 40° 400 g 7, 5%
Utilisation des stabilisants
Rôles des stabilisants
Il est possible d'ajouter des stabilisants dans le mix d'une glace afin d'en améliorer la qualité. Leurs rôles sont:
Faciliter la dissolution des matières grasses
Améliorer l'incorporation d'air
Améliorer le corps et la texture
Limiter la vitesse de fonte
Augmenter la durée de conservation
Exemples de stabilisants et dosage
Stabilisant Dosage
Gomme arabique? Gélatine 0. 25 à 0. 50%
Gomme de caroube E410 (épaississant) 0. 15 à 0. 30%
Alginate de sodium E401 (gélifiant) 0. 18 à 0. 30%
Carraghénates E407 (gélifiant) 0. Dessert glacé Mimo - FSP B2B France Recette Dessert glacé chocolat. 25%
Gomme de guar E412 0. 30%
Mono et Diglycérides d'acides gras E471 (émulsifiant)
Pectine E440 (sorbet) 0. 30 à 0. 50%
Composition des additifs industriels
Il existe sur le marché des additifs prêts à l'emploi qui combinent généralement plusieurs stabilisants en fonction de leurs propriétés, permettant d'améliorer très sensiblement la texture, le fondant et le moelleux des glaces et sorbets.
Dextrose Pour Glace Vanille
À 45°C, incorporer le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%). À 60°C, verser une petite partie du liquide (2/3 du poids de chocolat) sur le chocolat partiellement fondu en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le reste du liquide peu à peu. Mixer pour parfaire cette émulsion. Rassembler le tout dans l'ustensile de cuisson et pasteuriser l'ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d'éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures à 4°C. Passer, mixer et turbiner entre -6 et -10°C. Surgeler à -30°C. Stocker au congélateur à -18°C. 3 Croustillant meringue inspiration passion
Mélanger les brisures de meringue et Inspiration passion préalablement fondu. Dextrose pour glace streaming. Étaler entre deux feuilles guitare à 2 mm d'épaisseur. Passer quelques minutes au congélateur.
Si le type de sucre et son dosage sont clés pour réussir une glace ou un sorbet, l'harmonie entre les différents ingrédients (fruit acidulé, sucré, poudre de lait) est aussi essentielle. Pour créer des glaces parfaitement équilibrées, appuyez-vous sur notre calculateur de glaces et sorbets en ligne.
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