Pour préparer le CAP pâtissier, tu vas utiliser la fiche recette des sujets du CAP, encore appelée fiche technique, parce qu'élaborée par des étudiants (débutants) en dessin technique. Si, si,
j'ai mes sources, crois-moi. Ces "FT" vont devenir ton livre de chevet, ta page d'accueil, ton « fichier récent », ton économiseur d'écran. Chaque fiche comporte les ingrédients nécessaires, ainsi que les grandes étapes de la recette. Bien sûr, aucun détail sur la technique n'est fourni. À toi de les apprendre par coeur. Chloé Délice: Fraisier Pâtissier. Maintenant, attardons-nous sur les illustrations "artistiques" qui les accompagnent. Ceci est un éclair pour le commun des mortels
Ceci est un éclair pour le commun des apprentis CAP
Ceci est un fraisier pour la pâtissière lambda
Ceci est un fraisier pour la pâtissière en formation. Tu noteras l'effort de représentation de ces belles fraises d'Espagne... Enfin, c'est ma préférée, voici une tarte aux pommes qui donne envie de croquer dedans
Et voici son interprétation version CAP.
Fiche Technique Fraisier Patisserie St
A l'aide d'une poche à douille, garnir de crème l'espace entre les fraises jusqu'à hauteur des fraises. Puis disposer une couche de crème sur le fond du cadre jusqu'à mi-hauteur des fraises (Photo 4)
Garnir de fraises coupées en morceaux (Photo 5). Poursuivre avec une couche de crème mousseline (Photo 6) et avec une bande de génoise (Photo 7) et une dernière fine couche de crème (Photo 8). Laisser prendre au froid 1
ou 2 heures. Finition à la pâte d'amandes
Étaler la pâte d'amande en une fine couche. Pour d'éviter que la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace. Déposer la pâte d'amande sur le fraisier et
découper l'excédent. Retirer le cadre et le papier rhodoïd. Finition à la gelée des fraises
– 200g fraises
– 2, 4g pectine NH
– 60g sucre cristal
– 2g acide citrique
Mixer les fraises et la menthe afin d'obtenir une purée. Fiche technique fraisier patisserie pour. Réserver 1 nuit au frais. Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute.
Fiche Technique Fraisier Patisserie Pour
Fouettez jusqu'à atteindre les 55°C, après l'enlevez du bain-marie. Et continuez de fouetter jusqu'au refroidissement de la préparation qui va doubler de volume. Prélevez 2càs de préparation pour l'incorporer au beurre fondue. Incorporez en 3 fois la farine tamisée dans la préparation d'œuf/sucre, puis le beurre. Mettez la pâte dans une poche à douille. Coupez le bout de la douille et couchez la pâte sur le papier cuisson où vous aurez au préalable fait des patrons pour la taille des cercles. Cuire 10min à 180°C. Une fois cuit mettez les génoises à refroidir sur une grille. Préparez le punch kirsch: Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau à bouillir. Dès que cela commence à bouillir retirer la casserole du feu et ajoutez le kirsch. Fiche technique fraisier patisserie la. Réservez. Préparez la crème mousseline: Préparez une crème pâtissière dans un premier temps. Dans une casserole faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (68g de sucre) ainsi qu'une gousse de vanille fendue et grattée. Dès que cela bout retirez du feu et laissez infuser pendant 10mins.
Fiche Technique Fraisier Patisserie La
Astuce 1: Le fait que la crème pâtissière épaississe, ne signifie pas qu'elle est cuite. Il faut prolonger la cuisson dès que la crème va commencer à épaissir. Au départ elle va s'épaissir d'un coup et devenir compacte, puis durant la cuisson, il va y avoir un léger relâchement qui va rendre la crème un peu plus liquide. C'est à ce stade là qu'on pourra considérer que la crème est cuite. Astuce 2: Pour rattraper une crème mousseline qui aurait grainé, c'est à dire qu'il y a des grumeaux de beurre dans la crème, il faut prendre un chalumeau ou tremper la cuve dans un bain-marie, afin de tiédir la crème très légèrement. Fiche technique fraisier patisserie st. Vous devez continuer à fouetter rapidement. Ainsi elle va se lisser. Attention à ne pas trop chauffer, ce qui ferait fondre le beurre, et donnerait au final une crème liquide. Si vous avez trop chauffé la crème, il suffira de placer la cuve du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes (pas plus) avant de la refouetter. Il y a toujours moyen de récupérer une crème qui a grainé ou qui a trop chauffé... ne surtout pas la jeter!
Décorez avec les fraises et réservez au 3h au réfrigérateur avant de décercler et de servir. Si mes recettes vous plaisent, abonnez vous!
Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir jusqu'à environ 30°C. ( elle ne doit pas être froide)
Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade. Prenez votre crème pâtissière ( fouettez la un peu) et versez la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle est la texture d'une mousse. Pour le sirop:
Faites cuire le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop ( attention à ne pas faire caraméliser) et ajoutez la grenadine. Montage du fraisier:
Prenez un cercle de 20cm de diamètre, placez un rhodoïd sur tout le tour intérieur. Coupez votre génoise en deux. Fraisier (CAP pâtisserie) - Rock the Bretzel. Placez un disque bien centré dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop de punchage. Coupez les fraises en deux ( du même calibre pour plus de régularité) et placez les sur tout le tour entre le cercle et la génoise ( pointe de la fraise en haut). Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés.
Je suis repasse en origine court (modele 2006), je trouve que c est le meilleur en reprise et couple. 3
il y a 17 minutes, L'antiquaire a dit:
Et en plus il passe au contrôle de bruit 😉. 2
il y a 16 minutes, Toupapa a dit:
Rigole pas. Vu le bordel dans Paris, ca m apaise de rouler ave le pot d origine. Le 09/09/2019 à 11:54, STALK78 a dit:
Si tu lis bien le pack Malossi: (pour le 500)
Mode Racing: 16g
Mode Sport: Mix 16/18
Mode Touring: 18g. [Pour le 530 jusqu'à 2016, c'est 2g de moins partout]
Merci exo et donc ces galets easyboost pour toi n'iront pas sur mon Tmax vario malossi et échappement akra? Il y a 2 heures, STALK78 a dit:
Aller ça ira......... mais je pense que ça va tourner vite pour rien... essaies et tu nous dis! Après tout, tu ne seras qu'à 1G au-dessous du mode Racing. Pourquoi pas? Variateur malossi tmax 500 vs. Il y a 3 heures, Exo a dit:
Ok on vera bien et je vs tiendrais au courant
😳
il y a une heure, Exo a dit:
ne sois pas étonné tu sais bien comment ça se passe 😂 😂 😂
"Fais du bien à Bertrand, il te le rend en caguant"!!!
Variateur Malossi Tmax 500 Personnes
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🤨
Il y a 2 heures, Exo a dit:
😂
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