Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boulangerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger. Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l'eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain: autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l'exercice de la boulangerie. Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d'amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone.
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Formation autodidacte Malgré les différentes méthodes d'apprentissage, l'utilisation des livres de cuisine et de recettes s'avère toujours le meilleur moyen de maîtriser l'art culinaire. La formation à l'aide du livre « Traité de la boulangerie au levain » permet de développer vos notions de base en boulangerie. Le livre vous apprend pas à pas la réalisation des diverses recettes de viennoiseries. Cet ouvrage de Thomas Teffri-Chambelland vous aide également à devenir rapidement un expert apte à maîtriser: Les achats et l'analyse des ingrédients adéquats, notamment les farines; La confection des différents pains au levain; Plusieurs façonnages de base sur gros pains au levain; La panification des pâtes levées. Spécialisation en pain au levain Thomas Teffri-Chambelland a poursuivi des études en biologie pour devenir plus tard enseignant de sciences de la vie et de la terre. Il est passionné de pain et a fini par créer une école de boulangerie. L'ancien enseignant est un spécialiste des fermentations naturelles.
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Cet ouvrage divisé en 2 tomes (1 pour la théorie et 1 pour la pratique) pour apprendre à fabriquer du pain et des viennoiseries au levain. Le tome 1 donne des informations sur la biologie de la farine, du sel et de l'eau et permet d'en apprendre aussi plus sur la biologie et l'analyse du levain (bactéries lactiques, différents types de levain et leur classification... ), sur la structure, la texture et le goût des pains au levain (mies, croûtes). Sans oublier des indications sur les qualités nutritionnelles du pain au levain (prédigestion du gluten, meilleure assimilation des minéraux... ) et l'étude de différentes céréales. Le tout agrémenté de schémas et graphiques pour tout comprendre. Le tome 2 explique les étapes de la panification (fabrication et gestion du levain, pétrissage, façonnage, cuisson... ). et propose des recettes de pain à base de blé, de seigle, de riz et autres farines sans gluten et des viennoiseries (Campagne, Tourte 100% seigle, Pain de riz et sarrasin, Panettone..
Consultant pour de nombreuses entreprises françaises et internationales, Thomas Teffri-Chambelland tisse également des relations durables entre l'EIDB et des écoles étrangères, aux USA, en Angleterre, en Espagne et en Israël. Au travers de ces échanges permanents, culturels et de savoir-faire, Thomas Teffri-Chambelland participent activement au renouveau de la boulangerie française contemporaine.
Les chapitres sont indépendants les uns des autres et présentent plusieurs niveaux de lecture, de sorte que les débutants tout comme les lecteurs avertis pourront y trouver des éléments intéressants. Ce livre s'adresse donc à toutes les personnes qui souhaitent comprendre les grands débats économiques actuels. Il pourra tout particulièrement être lu avec profit par les étudiants des classes préparatoires économiques et commerciales, et par tous ceux cherchant un point d'entrée dans le monde économique ou préparant des concours (IEP, concours administratifs, grandes écoles, …).
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En résumé:
Dans notre société actuelle, les débats économiques sont de plus en plus compliqués à suivre. Que comprendre aux discours des économistes qui se plaignent les uns d'une dette publique record et les autres qui voudraient qu'on l'augmente pour relancer la demande? La Croissance? Certains appellent à des efforts accrus pour la stimuler alors que d'autres soutiennent qu'il est déjà trop tard et qu'il vaut mieux s'habituer à un monde décroissant. L'Impôt? Qui sommes-nous supposés croire entre ceux qui soutiennent l'idée qu'il faut faire payer l'impôt sur le revenu à tous pour une meilleure justice fiscale et plus d'efficacité économique et, ceux qui au contraire, assurent qu'il faut faire payer plus les riches et rétablir l'impôt sur la fortune, pour mieux diminuer l'imposition des classes moyennes les moins aisées? Le travail? Disparaît-il? Doit-on s'attendre à toujours plus de chômage? Ce hors-série reprend les grands débats économiques du moment en proposant de les éclairer par les fondamentaux, les textes qui ont fait bouger les lignes.
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19. Faut-il augmenter le SMIC? 20. Les taux d'intérêt peuvent-ils durablement être négatifs? 21. Existe-t-il un risque d'inflation? 22. À qui profite la hausse du plafond du livret A? 23. Comment faire face à la crise du logement? 24. La croissance est-elle le remède à tous les maux? 25 Le sytème de retraite français est-il condamné? Raphaël Didier est économiste et enseigne à l'IUT de Moselle-Est. Passionné par l'économie et la finance, il souhaite faire partager sa passion de façon simple et accessible au plus grand nombre. Il est ainsi conférencier à l'Université du Temps Libre (Metz, Saint-Avold, Sarreguemines et Thionville) et à l'Université Populaire de Forbach, et animateur d'un café économique à l'Université Populaire de Sarreguemines.
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Avec Vauban pour arriver à Allais, en passant par Smith, Ricardo, Marx Keynes, Schumpeter et Samuelson vous découvrirez une vision passionnante et décantée de ces grandes questions qui nous obsèdent. 108 pages - 183 x 255 mm