Reportez sur le feu et laissez bouillir pendant quelques instants. Dressez les dos de colin sur les assiettes et nappez de sauce.
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Dos De Cabillaud Sauce Armoricaine
Ingrédients
4 dos de colin
2 oignons
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Des clous de girofle
1 sachet pour court-bouillon
Sel
Poivre Pour la sauce:
1 oignon
2 échalotes
1 verre de Cognac
1 verre de vin blanc sec
1/2 lt de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de crème
20g de farine
Poivre
Du persil
Préparation
Préparez le court bouillon comme indiqué sur le sachet. Déposez l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, l'ail, du sel et du poivre. Faites cuire doucement à découvert pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Hâchez finement les échalotes, l'oignon et le persil. Faites-les revenir sur une feuille de cuisson. Arrosez avec le Cognac et faites flamber aussitôt. Ajoutez ensuite le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomates, l'ail hâché et le poivre. Laissez bouillir pendant 15 minutes. Cabillaud Sauce Armoricaine (ou Américaine) à la crème. Mélangez la crème fraîche et la farine en les travaillant avec une fourchette. Incorporez ce mélange à la sauce par petite quantité et hors du feu.
Dos De Cabillaud Sauce Armoricaine Recipe
Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C'est grâce à son père Jean Dugléré qu'Adolphe trouva sa voie. Élève de l'illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l'angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Dos de cabillaud sauce armoricaine - marmiton. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l'orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie. Le nom d'Albuféra vient du maréchal d'Empire Louis-Gabriel Suchet duc d'Albufera (une région au sud de Valence dans l'Horta espagnole). Si l'association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d'Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l'honneur du maréchal. Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette.
Cabillaud, sauce américaine et tartine de rouille
Super bon. Le poisson est très moelleux, et les sauces, Mmmmm, un délice! Il vous faut:
1 filet de cabillaud par personne
1 cuillère à soupe d' huile d'olive
1 cuillères à soupe de sauce américaine
1 cuillère à soupe de sauce rouille
Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Quand elle est bien chaude placer le cabillaud côté là où il y a eu la peau. Au bout de 3/4 minutes, quand il est bien coloré, le mettre, toujours du même côté, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et huilée avec un cuillère à soupe d'huile d'olive. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 210°C. Dos de cabillaud sauce armoricaine. Temps de cuisson au four, quelques minutes (3/4). Dès que la couleur est belle, sortir le poisson du four, l'égoutter sur une grille pour arrêter la cuisson. Servir avec une sauce américaine et une tartine de rouille. Une recette de Gaelle Pilloire.
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