Informations
Genre: Magazine - Culinaire
Année: 2012
Résumé de Recettes de chefs: Richard Z. Sirois et le chef Richard Bastien
Richard Z. Sirois a accepté de relever le défi culinaire lancé par le chef Richard Bastien du restaurant Le Mitoyen à Ste-Rose de Laval. Geneviève et Richard Z. réalisent des oeufs pochés servis sur des blinis avec du saumon fumé et un tartare de betteraves en entrée. Ils cuisinent ensuite un bar sauvage rôti accompagné d'un écrasé de haricots cocos au fenouil avec sa sauce vierge aux crevettes nordiques
Richard Bastien Chef New York
C'est vraiment un travail d'équipe. Comment faites-vous pour demeurer à l'affût des nouvelles tendances en matière de cuisine? Les livres et les magazines. Je consulte pratiquement tous les livres qui s'écrivent au sujet de la gastronomie. Les équipes et cuisiniers de mes différents restaurants m'inspirent beaucoup, de même que mon fils Jérémie (qui est également chef). Lui et moi, nous visitons au moins un nouveau restaurant par mois afin de découvrir les nouveautés. Enfin, avec mon fils, je fais le plus souvent possible des voyages dans les grandes capitales culinaires (Londres, New York, Chicago, France, Barcelone), question de découvrir les nouvelles tendances. Une astuce pour les gens qui souhaiteraient cuisiner davantage? Je vous dirais d'oser les assaisonnements. Les gens utilisent très peu ou mal les assaisonnements et n'utilisent pas assez le sel. Assaisonner étape par étape et non seulement à la toute fin de la recette est primordial. Aussi, ne pas hésiter à utiliser les herbes.
"Il n'y a pas de souffre-douleurs dans mes cuisines, les tâches plus ingrates sont réparties équitablement et je fais en sorte que chacun puisse en savoir le plus possible, afin de le rendre polyvalent. On fait un métier dur, physique. Une brigade, c'est comme un clan ou un club de boxe. Ce que je veux, c'est avoir les humains les plus complets autour de moi pour m'épauler, et pour cela, il faut partager et faire circuler le savoir", affirme-t-il. Le Mitoyen 652, place Publique, Sainte-Dorothée 450 689-2977,
Le Café des beaux-arts 1384, rue Sherbrooke Ouest, Montréal 514 843-3233
Leméac 1045, avenue Laurier Ouest, Montréal 514 270-0999
Recette /
Voir la vidéo sur. Soupe de betteraves et orge, crème sure et ciboulette
Richard Bastien: "Avec son orge et ses betteraves, cette recette nous ramène aux racines, à la terre, à la saison des récoltes généreuses. Ajoutez un peu de crème sure pour agrémenter ce plat réconfortant, consistant et débordant de vitamines. " Pour 8 personnes Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 1 heure Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
100 ml d'huile à saveur neutre (végétale ou pépin de raisin) 500 g d'oignons coupés en dés 3 litres de fond de volaille 200 g d'orge perlé 1 kg de betteraves rouges 100 g de crème sure 4-5 tiges de ciboulette ciselées 1 filet d'huile de ciboulette (facultatif) Sel et poivre
Préparation /
– Dans une casserole, faire chauffer l'huile et y faire revenir les oignons salés et poivrés, sans coloration, pendant environ 10 minutes.
La technique de laquage des coloris Anodic natura et Anodic champagne, évite le procédé industriel nocif de l'anodisation véritable et favorise un traitement non toxique, respectueux de l'environnement, tout en offrant un rendu similaire à l'anodisation. Enfin, le chêne doré texturé est une teinte obtenue par le procédé de sublimation. Un procédé qui consiste à imprimer des motifs colorés sur les profils aluminium, permettant d'obtenir par exemple un rendu proche d'une menuiserie en bois, tout en bénéficiant des avantages de l'aluminium: finesse des profils et entretien facilité.
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