Variante 2: Salage sous vide en sac individuel. Cette technique s'applique à tout type de pièce séchée; il s'agit d'un salage au sel sec. Nous allons la décrire dans le cas du jambon avec os (parage PARME par exemple ou, au contraire, os du quasi laissé intégralement en place). Pour la réaliser, il faut disposer d'un matériel de mise sous vide avec cuve suffisamment profonde (hauteur du jambon) et barre de soudure assez longue (environ 60 cm) pour souder des sacs de 500 X 700 mm. Le salage - La péremption et la conservation des aliments (TPE). Les sacs utilisés seront épais (240 µm) et l'on évitera les perforations en plaçant de la toile de protection sur les esquilles d'os (coxal, tête du fémur, crosse): toile du type « bone guard ». On peut également utiliser des sacs spéciaux « conditionnement de viande avec os » (type TBG de CRYOVAC). Ces derniers ne nécessitent pas de protection au regard de l'os. La technique proprement dite est la suivante: Ouverture du sac; Positionnement du jambon*; Dépôt du mélange** de salage (gabarit / poids); Mise sous vide et soudure.
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La durée de salage est de 4 semaines en retournant le jambon toutes les semaines. La première fois, le jambon est déposé, côté couenne, sur le support de salage. Pour effectuer le salage, il convient de: Trier les jambons par classe de poids (x kg ± 0. 250 kg); Réaliser des gabarits de salage / tranche de poids; Utiliser uniquement comme type de sel, le sel fin; Les doses de sel à utiliser, la première année, sont de 50 à 55g / kg de jambon - sans doute, un peu moins, ensuite. Chaque fabricant définit sa dose, préalablement, sur quelques produits avant d'adapter la technique. Le séchage des aliments. Salage au sel sec de jambons en sac sous vide: sel ordinaire – sel de Guérande Remarques: Avec des sacs non adaptés à l'os, on effectue d'abord un très léger salage sur l'os (crosse, coxal, tête du fémur) et l'on met, ensuite, en place, la toile « bone guard ». L'ensemble est alors déposé dans le sac avant de délivrer le gabarit de salage de cette classe de poids. Mélange classique: 50 à 55 g / kg NaCl fin ou moins (dose maîtrisée, préalablement définie) 0, 3 g / kg salpêtre 1 à 2 g / kg de sucre cristallisé (pas obligatoire) Epices, éventuellement.
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Matériel: Le local de salage est une chambre froide à +2 / +3°C et, si possible, humide. L'humidité de l'air est très importante car elle agit sur la solubilisation du sel nécessaire à son absorption; cet aspect « humidité du saloir » est fondamental pour régler la durée de séjour au sel (2 à 5 semaines en « fermier »! Tableau de salage et fumage pdf. ). Ainsi, plus la salle est humide, plus le séjour au sel est court; à l'inverse, dans un saloir sec, la solubilisation sera très ralentie. Pour améliorer les conditions de salage et surtout parvenir à une assez grande régularité d'hygrométrie, il est possible de concevoir un sas « salage » à l'intérieur d'une chambre froide: zone de dimensions réduites – isolation – système de trappes pour la circulation d'air… Conseils pratiques Produit parfaitement réfrigéré préalablement (+3°C à cœur), soit 48 à 96h, environ, post-abattage. La technique courante consiste à noyer le jambon dans du sel gros de mer (parfois du sel gemme = sel raffiné) = technique dite de l'enfouissage.
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Cette technique de la saumure saturée peut être utilisée de façon identique pour des jambons avec os; la durée d'immersion sera de l'ordre de 1 à 1, 2 jour / kg.
Séries de Fourier. Transformée de Fourier et conditions d'existence. Théorème de Parseval. Théorème de Plancherel. La convolution et la corrélation. Chapitre 2. Processus aléatoires (4 Semaines) Notions sur les Variables aléatoires (discrètes et continues, densité de probabilité, espérance mathématique, variance, écart type.. Chapitre 4 : filtrage analogique actif - Gabarit. ), Caractéristiques des processus aléatoires: moyenne, fonctions d'autocorrélation, inter-corrélation, stationnarité au sens large et au sens strict, ergodisme, densité spectrale de ocessus particuliers (Processus de Gauss, Processus de Poisson, Signal télégraphiste, séquences pseudoaléatoires). Les bruits (bruit thermique, bruit de grenaille, etc. ) Chapitre 3. Analyse et synthèse des filtres analogiques (3Semaines) Rappels sur la transformée de Laplace. Analyse temporelle et fréquentielle des filtres analogiques. Pôles, zéros, plan p et Stabilité des filtres analogiques. Filtres passifs et actifs, Filtres passe bas du premier et second ordre, Filtres passe haut du premier et second ordre, Filtres passe bande.
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Présentation
1. Introduction
1. 1 Définitions
Le filtrage, qui consiste à isoler une bande de fréquences d'un signal de forme complexe, est une des fonctions les plus utilisées dans les ensembles électroniques. Cependant, la réalisation des filtres électriques pose souvent des problèmes difficiles à résoudre: coût, encombrement, consommation, stabilité des performances, bruit, etc. De nombreuses technologies sont utilisées en pratique, suivant la gamme de fréquence concernée et les paramètres à optimiser en priorité. Synthèse des filtres analogiques de la. Il existe deux grandes familles de filtres, les filtres numériques et les filtres analogiques. Parmi les filtres analogiques, les filtres passifs sont presque toujours constitués d'inductances de haute qualité et de condensateurs, insérés entre deux résistances. Ces filtres LC sont actuellement plutôt utilisés en hautes et très hautes fréquences ou pour des puissances élevées. Leur principal défaut est de ne pas être intégrables facilement à cause des inductances de haute qualité assez encombrantes et coûteuses.
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Pour illustrer la notion de gabarit, nous prenons à nouveau l'exemple d'un filtre passe-bas représentée ci-dessous. L'axe des fréquences est représenté en fréquences normalisées: toutes les fréquences sont divisées par la fréquence de coupure pour laquelle le gain vaut le gain dans la bande passante -3 dB. La fonction de transfert du filtre réalisé après conception doit passer par le point de coordonnées (1; 20 LogT0 -3 dB). Pour les fréquences inférieures à 1 (fréquences normalisées), la courbe réelle doit rester entre les ordonnées 20 LogT0 et 20 LogT0 -3 dB avec toutefois, des ondulations possibles. Nous verrons plus loin que pour avoir des pentes raides pour un ordre de filtre donné, il peut être utile de tolérer des ondulations du gain dans la bande passante. Synthèse des filtres analogiques. Pour les fréquences supérieures à 1, la courbe du filtre conçu doit rester dans la zone autorisée (non hachurée). En particulier, pour la fréquence, le gain doit être au plus 20 LogT0 -A dB. On comprend aisément que la valeur numérique de A va impacter l'ordre du filtre à réaliser.
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Filtre du premier ordre [ modifier | modifier le code]
Ce filtre peut être facilement synthétisé à partir d'une cellule RC, à la condition d'être connectée à une source d'impédance interne négligeable devant celle de la cellule, et une charge d'impédance très grande devant celle de la cellule. Filtre du second ordre [ modifier | modifier le code]
Il existe un nombre important de structures permettant de synthétiser des filtres d'ordre deux, suivant le facteur de qualité désiré. Les plus simples et les plus utilisées sont les cellules de Sallen et Key (également appelées VCVS ou à source de tension commandée). Ces cellules peuvent avoir un facteur de qualité compris entre 2 et 20. Filtre d'ordres supérieurs [ modifier | modifier le code]
La synthèse de ces filtres se fait généralement par association en cascade de filtres d'ordre 2, tels que synthétisés dans le paragraphe précédent. Synthèse des filtres analogiques du. Bibliographie [ modifier | modifier le code]
Paul Horowitz et Winfield Hill, Traité de l'électronique analogique et numérique [« The Art of Electronics »], vol.
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En électronique analogique ou numérique, la synthèse de filtres linéaires représente l'ensemble des outils mathématiques destinés à concevoir un filtre à partir de spécifications dans le domaine fréquentiel ou temporel. Définition [ modifier | modifier le code]
Un filtre linéaire est un système S vérifiant les propriétés suivantes:
Linéarité
Continuité
Stationnarité
Spécifications [ modifier | modifier le code]
De ces trois propriétés, on peut déduire qu'un filtre linéaire est caractérisé par une fonction h telle que la réponse du filtre à tout signal d'entrée e soit:
Il s'agit du produit de convolution des fonctions h et e que l'on peut aussi noter:
h est appelée la réponse impulsionnelle du filtre. La connaitre permet de caractériser totalement le filtre.