La marche en avant - organisation qui permet de ne pas croiser le circuit propre du sale - doit être pensé dès la conception des locaux. Elle permet une meilleure organisation et un gain de temps. L'objectif: limiter les risques de contamination. Schéma de la marche en avant. Le respect de la marche en avant permet une meilleure organisation, plus logique et efficace, et un gain de temps notable. Il n'y a pas d'aller-retour inutile et les conditions de travail n'en seront que meilleures. Ce principe doit être pensé dès la conception des locaux et l'aménagement de la cuisine. Faites jouer la concurrence et choisissez un professionnel ayant de bonnes références pour cet aménagement. La direction départementale de la protection des populations (DDPP) de votre département peut également donner son avis et vous aider dans l'élaboration de votre projet. Et même si la marche en avant dans l'espace et le temps est bien respectée, cela ne suffit pas: une contamination est toujours possible par le biais du personnel (mains mal lavées, toux, cheveux…), d'un matériel sale (fouet, mixeur…) ou du milieu (présence d'insectes, de poussières, etc. ).
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Pour cela, il devra réaliser un nettoyage/désinfection de la table de travail entre ces 2 opérations. En effet, les légumes sont des produits dits sales (de la terre se trouve généralement sur le produit) alors que les viandes sont dites propres. Bref… il a planché…et il bosse encore dessus…
Et vous, avez-vous mis en place la marche en avant dans votre cuisine-restaurant? Si oui, comment avez-vous travaillé sur cette mise en place?
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► Marche en avant dans le temps
Lorsque la surface des locaux est limitée ou/et que les secteurs ne peuvent être clairement définis, une marche en avant dans le temps peut être mise en place. Cela entraine néanmoins plus de contraintes car il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail après et entre chaque opération contaminante (décartonnage, épluchage…). Cette notion ne concerne donc que l'organisation du travail et non plus l'agencement des locaux. Exemple: Si vous n'avez d'autre possibilité, par manque de place, que d'éplucher les légumes sur le même plan de travail que la découpe de la viande, vous devez impérativement nettoyer et désinfecter ce plan de travail entre les deux tâches. En cas d'accès unique, la sortie des déchets peut également se faire par la même issue que la réception des marchandises, à condition de respecter des horaires d'utilisation différents, et que les poubelles soient fermées et étanches. Pour éviter les multiplications microbiennes, la séparation des zones chaudes et des zones froides est également à prendre en compte.
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Détails du plan
Plan commencé le 07/10/21 par karamelle95
Modifié le 07/10/21 par karamelle95
Partage:
Utilisation
Mots clés
A construire
A louer
A rénover
A vendre
Atelier
Bureau
Chez moi
Duplex
Electricité
Facade
Ferme
Garage
Jardin
Loft
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Publié le 15 janvier 2016
Les méthodes de travail peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d'œuvre, le matériel, les matières premières ou les locaux. Concernant les méthodes de travail, il est important d'éviter les contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d'hygiène mais également le principe de « la marche en avant ». « Les contaminations croisées » c'est quoi? Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect de « microbes » d'aliments contaminés ou dit « souillés » (produit crus, emballage…) vers d'autres aliments à un stade de préparation plus avancé (produits cuits et prêts à être consommés). Il peut y avoir des « contaminations croisées » lors:
· du stockage (chambre froide): lorsque des cartons de matières premières sont en contact avec des produits semi-finis ou finis non protégés (produits non filmés par exemple). · de la fabrication: – utilisation de la même corne pour la crème pâtissière avant et après cuisson.
Lors de la formation hygiène alimentaire HACCP, le principe de la marche en avant est abordé. En effet, cette organisation permet de respecter la sécurité alimentaire dans votre restaurant. Pour ce faire, les locaux doivent être bien agencés pour gagner en efficacité et en rendement. Circuit propre et circuit sale ne doivent pas se croiser
Les denrées propres ne doivent surtout pas croiser les produits sales, souillés. Pour ce faire, les denrées doivent donc entrer dans la zone de réception pour être déconditionnées. Vous passerez par la suite, les denrées dans les zones de stockage en séparant les aliments sales (fruits, légumes par exemple) et les aliments propres (plats préparés), et ensuite vous les apporterez dans la zone de préparation. Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré comme propre. Finalement, vous apporterez les aliments dans la zone de cuisson, puis dans la zone de conservation avant de les distribuer. Un produit ne peut jamais revenir en arrière! Si vous entrez un produit dans la zone propre vous ne pouvez pas le faire revenir dans une zone sale.
Selon vos préférences, vous aurez le choix entre des dortoirs et des chambres privées. Vous pourrez donc choisir ce que vous souhaitez! Pour vous garantir un certain confort, le Broadway Hotel & Hostel met à votre disposition plusieurs équipements comme une salle de cinéma où vous pourrez profiter d'une télévision à écran plasma, un coin cuisine pour vous préparer vos repas, un coin salon pour vous détendre en compagnie d'autres voyageurs et une bibliothèque si vous aimez lire. Non loin du Broadway Hotel & Hostel, vous trouverez une station de métro idéale pour partir explorer New York. Vous pourrez par exemple, rejoindre Times Square en peu de temps! L'adresse de cette auberge de jeunesse est: 230 West 101 Street, Upper West Side, New York, NY 10025. West Side YMCA à quelques mètres de Central Park
Cette auberge de jeunesse vous accueille à deux pas de Central Park dans le quartier de l'Upper West Side. Ses chambres sont dotées de la climatisation, d'une télévision et d'un coin bureau.
Auberge Jeunesse New York Magazine
Pour voyager à petits prix, rien ne vaut les auberges de jeunesse. Cette solution s'avère pertinente pour dormir dans un établissement de qualité à New York, sans pour autant grever son budget. Les étudiants apprécieront ce mode d'hébergement sûr et convivial. Voici donc une liste non exhaustive des meilleures auberges de jeunesse disponibles à New York, à proximité de tous les hauts lieux de la métropole. Chelsea International Hostel
Depuis plus de vingt ans, le Chelsea International Hostel fait figure d'auberge de jeunesse de référence dans la cité new-yorkaise. Son emplacement est idéal, puisqu'elle se trouve à proximité du parc Highline en plus d'être desservie par diverses lignes de métro. En terme d'hébergement, les chambres proposées peuvent accueillir jusqu'à quatre personnes et s'avèrent des plus fonctionnelles. Elles sont toutes climatisées et chaque étage possède une salle de bain en excellent état. L'établissement abrite deux cuisines et une cour intérieure. Hostelling International
Non loin de Central Park, cette auberge de jeunesse est l'une des plus connues de tout New York.
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Idéal pour ceux qui passent une plus longue période à New York. L'auberge organise des événements comme des soirées cinéma et des cours de yoga pour que tout le monde profite au maximum de son séjour! Réservez ici votre chambre au Local NYC A seulement 20 minutes de Times Square. Q4 Hostel Q4 Hostel se situe à Long Island City et c'est la meilleure auberge de jeunesse de cette zone. Cette auberge sécurisée est ouverte 24h/24h. L'auberge n'accueille que les visiteurs ayant plus de 17 ans (les jeunes de moins de 17 ans devront être accompagnés de leurs parents). Les repas ne sont pas inclus. L'auberge se trouve à proximité du centre-ville et les chambres sont propres et rangées. Réservez ici votre chambre au Q4 Hostel À seulement 15 minutes de Times Square. Avez-vous trouvé cet article utile? Recommandez-le en lui attribuant une note:
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The host was very friendly and caring and the location of the hostel was perfect.