Le choix du traitement thermique à appliquer dépend ainsi des objectifs souhaités tant au niveau de la réduction biologique que des qualités nutritionnelles et organoleptiques à obtenir et du coût du procédé à mettre en œuvre. Différentes technologies sont utilisées pour pasteuriser les produits agroalimentaires. Le tableau suivant présente des exemples d'aliments pasteurisés et des exemples de traitements réalisés.
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La saison des châtaignes est bien terminée, mais il est plus qu'aisé de trouver
d'en trouver sous vide, en conserve ou au rayon surgelés des supermarchés. Il m'arrive souvent d'en utiliser dans ma cuisine. Ils entrent principalement dans la composition de mes plats salés ou
en accompagnement de gibiers. Il est cependant une recette sucrée qui les met particulièrement en valeur, c'est la crème de marron. Ce délice me fait invariablement me replonger dans mes souvenirs d'enfance. Il
y en avait toujours un petit pot dans le placard du cellier car maman en raffole, et je dois dire que j'ai hérité d'elle ce goût précis. Toutes les deux, nous mangions la crème de marron à la
petite cuiller ce qui ne manquait pas de nous ravir et dans le même temps, de dégouter mon petit frère au plus haut point. Il faut bien le dire, ce n'est pas le genre de confiserie qui se dévore en
grosses quantités. Somme toute, c'est de la confiture, et par conséquent, c'est particulièrement sucré et peut être écœurant si l'on en abuse!
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Ou bien dans un gâteau comme celui-ci que l'on avait fait l'année dernière
Cliquer pour voir la recette: Gâteau aux marrons chocolat chantilly
Gâteau aux marrons chocolat et chantilly
Alors régalez vous, de quelques façons que vous la mangerez! «Toutes les œuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits. »
Copyright: texte et photographies de Kty pour Kaderick en Kuizinn©
Bonne dégustation et Bonne journée
Eric et Kty
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La fin de l'année approche doucement et vous allez peut-être commencer à penser à vos desserts pour les réveillons de Noël et du Jour de l'An. Le marron étant une saveur très appréciée à cette époque de l'année, j'ai décidé de tout vous dire pour faire de la crème de marrons maison! J'espère que cette recette vous plaira… Crème de marrons ou crème de châtaignes? Le marron, fruit du marronnier, n'étant pas comestible la crème de marrons est bien un abus de langage. Pour être tout à fait correct, il faudrait donc parler de crème de châtaignes puisque cette dernière est bien faite à partir du fruit du châtaignier. C'est d'ailleurs la saison des châtaignes et peut-être en avez vous ramassées au cours de vos promenades en forêt. L'occasion idéale pour faire cette recette de crème de marrons. Comment faire de la crème de marrons maison? Bon alors, pour être tout à fait honnête, quand je parle d'occasion idéale je m'emballe peut-être un peu… En effet, faire de la crème de marrons avec des châtaignes fraîches n'est pas une mince affaire.
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Une fois cuites vous pourrez les blondir au beurre, les incorporer dans une sauce forestière, ou préparer un délicieux crémeux (voir la fiche conseil ci-dessous). L'astuce épluchage Une fois cuites à l'eau, vous retirerez facilement la petite peau amère (le tan) en laissant vos châtaignes une minute au micro-ondes. Vous roulez les châtaignes dans vos mains et le tan s'en va tout seul. Le plus rapide Avec une épépineuse vous pouvez préparer une grande quantité de purée de châtaigne sans avoir à les éplucher. Plongez les fruits incisés 3 minutes à l'eau bouillante et ôtez l'écorce. Une fois cuites, ½ heure à petit bouillon, sous vide, à la vapeur ou au four, passez vos châtaignes à l'épépineuse. Et pour savoir comment faire ma crème de marron, lire la fiche ci-après. Consultez tous nos conseils de conservation et de machines à emballer sous vide
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Etape 3:
Remplissez vos bocaux Le Parfait Super d'une contenance de 0, 25 litre ou 0, 50 litre de manière à ne pas dépasser la limite de remplissage. Placez une rondelle neuve que vous aurez pris soin de plonger dans l'eau bouillante durant 2 minutes. Etape 4:
Fermez vos conserves et placez-les dans votre stérilisateur électrique:
durant 50 minutes à 100°C si vous avez utilisé l'astuce 1 pour éplucher vos châtaignes
durant 35 minutes à 100°C si vous avez employé la seconde méthode d'épluchage.
On l'identifie par sa bogue ornée d'épines épaisses, petites et dispersées. Mais alors pourquoi dit-on que l'on mange des marrons? C'est là que la confusion a souvent lieu. On appelle également marrons les grosses châtaignes rondes dont la seconde peau ne divise pas l'amande en deux (note: sous la bogue se trouve une première peau solide puis une deuxième peau très fine), on dit qu'ils sont non cloisonnés. Ces marrons, considérés comme le modèle de luxe des châtaignes sont très prisés. La crème de marrons a vu le jour en Ardèche à la fin du 19e siècle alors qu'un fabricant industriel de marrons glacés cherchait à réutiliser les petits « râtés » de sa productions. Depuis la « crème de marrons de l'Ardèche » (marque déposée depuis 1924 officiellement) est appréciée à travers tout le pays. C'est une version maison simplifiée mais tout aussi délicieuse que nous je vous propose aujourd'hui, vous pouvez la préparer avec les estimés marrons ou avec de jolies châtaignes comme je le fais. Ingrédients:
500g de châtaignes décortiquées (soit environ 700g de fruits entiers)
350g de sucre brun
15 cl d'eau
1 à 2 cac d'extrait de vanille
Préparation:
Deux choix stratégiques (équivalents au niveau du temps) s'offrent à vous pour décortiquer les châtaignes, vous pouvez les ouvrir avant ou après la cuisson.
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