Dans les 10 dernières années, plusieurs chercheurs se sont intéressés sur la question de la consommation de pain au levain pour les patients atteints de maladie coeliaque. Tout récemment, l'auteur et activiste Michael Pollan en a parlé dans un épisode de la série «Cooked» sur Netflix. Suite à ça, plusieurs journaux, ont repris le sujet. Je fais ici le point pour vous mettre au courant sur ce qui pourrait être une nouvelle piste intéressante pour les gens atteints de sensibilité au gluten. Qu'est-ce que le pain au levain? C'est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe, sur une période de plusieurs jours, une culture de levure et de lactobacilles (un type de bactérie). Celles-ci sont naturellement présentes dans la farine et dans l'environnement. On appelle ce mélange un «starter», ou «levain panaire» en bon français. La farine est ensuite fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever lors de la cuisson.
Pain Au Levain Sans Gluten Chicken
Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire – pas dans une maison ou une cuisine de fabrication d'aliments. Plus facile à digérer? Internet regorge de rapports de personnes atteintes de maladie non cœliaque qui affirment ne pas ressentir de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain. Cela peut être dû au fait que certaines protéines, amidons et composés inflammatoires des produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu'ils sont fermentés. Cependant, pour le moment, ces affirmations ne sont pas étayées par la science. De plus, d'autres composés du pain peuvent causer des problèmes à certaines personnes. Par exemple, des inhibiteurs d'alpha-amylase / trypsine (ATI) ont été identifiés dans des produits contenant du gluten et semblent augmenter l'inflammation intestinale (). De plus, les glucides connus sous le nom de fermentescibles, oligo-, di-, mono-saccharides et polyols () se trouvent dans les produits contenant des céréales et du gluten.
Pain Au Levain Sans Gluten Cake
Un deuxième projet a porté sur un petit groupe d'enfants et d'adolescents chez qui on avait diagnostiqué une maladie cœliaque et qui ne présentait aucun symptôme sur le régime sans gluten et en est arrivé à la même conclusion: le pain de blé au levain fabriqué avec ce procédé de fermentation sûr, au moins dans ce groupe de test. Des recherches supplémentaires ont exploré quelles souches spécifiques de lactobacilles et de levures pourraient fonctionner le mieux pour décomposer le gluten dans la farine de pain. Est-ce que cela signifie que je peux manger du pain au levain? Non, certainement pas! Comme je l'ai dit, ces études ont utilisé un procédé d'hydrolyse spécifique créé avec des souches de levure et de lactobacilles spécialement cultivées, et ce n'est pas offert commercialement. Ce n'est pas quelque chose que vous pourriez essayer à la maison, non plus. Les cliniciens impliqués dans ces études ont déclaré que plus de recherches sont nécessaires avant de pouvoir déclarer ce type de pain au levain hydrolysé sécuritaire pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
Cependant, les souches de levure sauvage et les lactobacilles dans le levain donnent une sensation plus dense et un goût amer au pain … d'où le terme «levain». Pourquoi les gens disent que le levain est sans gluten? Le processus de fermentation du pain au levain décompose partiellement le gluten dans la farine. Notez que j'ai dit "partiellement" – croyez-moi, ce n'est pas assez pour rendre le pain encore plus proche d'être sans gluten. Le buzz autour du levain comme une option potentielle pour rendre le pain à base de blé sans gluten vient de certaines recherches récentes. Ces études visaient à déterminer si des souches très spécifiques de levains et de levures pouvaient décomposer complètement le gluten dans la farine de blé si on leur donnait assez de temps pour travailler leur magie. Ce processus de décomposition des protéines en fragments s'appelle l'hydrolyse. Dans une étude, les personnes atteintes de la maladie coeliaque ont été assignées au hasard à l'un des trois groupes. Le premier groupe a mangé du pain gluten-y assez standard, qui contenait, 80, 127 parties par million de gluten (rappelez-vous, moins de 20 ppm est considéré comme «sans gluten»).
Seul, en effet, je suis incapable de m'en sortir. Je ne ferais que tourner en rond. C'est ce qu'avait compris le prophète Ézéchiel, devant les échecs répétés du peuple et ses infidélités à l'Alliance. Conscient aussi du désir du Seigneur de sauver son peuple, il annonce l'intervention divine: «... J'enlèverai de votre corps le cœur de pierre et j'y mettrai un cœur de chair. Je changerai en cœur de chair vos cœurs de pierre. Je mettrai en vous mon Esprit... » (Éz 36, 26. 27). Comme Paul (Rm 7, 19), nous constatons que nous n'arrivons pas toujours à faire le bien que nous voudrions, alors que nous faisons souvent le mal que nous ne voudrions pas. C'est pourquoi, avec ce psaume de David, nous répétons cette prière: «Crée en moi un cœur pur. » B. E. Première lecture: Jon 3, 1-10; Évangile du jour: Lc 11, 29-32
Crée En Moi Un Coeur Pur Et Purifier Moi
Parole de Dieu: (2 Co 12, 9b-10)
Je n'hésiterai pas à mettre mon orgueil dans mes faiblesses, afin que la puissance du Christ habite en moi. C'est pourquoi j'accepte de grand cœur pour le Christ les faiblesses, les insultes, les contraintes, les persécutions et les situations angoissantes. Car, lorsque je suis faible, c'est alors que je suis fort. Répons
R/ Le Seigneur défend les petits;
* J'étais faible, il m'a sauvé. v/ J'ai invoqué le nom du Seigneur. *
Gloire au Père et au Fils et au Saint-Esprit. R/
Antienne de Zacharie
Pour la gloire de ton nom, Seigneur, souviens-toi de ton alliance. Cantique de Zacharie (Lc 1)
68 Béni soit le Seigneur, le Die u d'Israël,
qui visite et rach è te son peuple. 69 Il a fait surgir la f o rce qui nous sauve
dans la maison de Dav i d, son serviteur, 70 comme il l'avait dit par la bo u che des saints,
par ses prophètes, depuis les t e mps anciens: 71 salut qui nous arr a che à l'ennemi,
à la main de to u s nos oppresseurs, 72 amour qu'il m o ntre envers nos pères,
mémoire de son alli a nce sainte, 73 serment juré à notre p è re Abraham
de nous r e ndre sans crainte, 74 afin que, délivrés de la m a in des ennemis, + 75 nous le servions dans la just i ce et la sainteté,
en sa présence, tout au l o ng de nos jours.
Crée En Moi Un Coeur Pur Et Purifier Moi Pour
De David. Quand Nathan le prophète vint à lui parce qu'il était allé vers Bethsabée. Le priant fait mémoire du crime de David qui a envoyé à la mort un officier de son armée, Urie, pour prendre sa femme comme épouse. (2 Samuel 12, 1s. ) Le crime et le repentir de David sont restés comme le symbole du mal de quelqu'un et du pardon accordé par Dieu. - En arrière plan, c'est la destruction de Jérusalem et la déportation à Babylone. D ans ton amour, selon ta grande miséricorde, efface mon péché. Prière d'une personne, certes, mais aussi prière de tout un peuple. Le v. 20, non choisi pour cette messe Accorde à Sion le bonheur, relève les murs de Jérusalem. - Dans la première lecture de cette messe, de Jérémie, on entend Dieu dire: Voici venir des jours, oracle (parole) du Seigneur, où je conclurai avec la maison d'Israël et avec la maison de Juda une alliance nouvelle. Une alliance qui sera déposée au plus profond d'eux-mêmes. Une Alliance Nouvelle avec la maison d'Israël et avec la maison de Juda.
Pourquoi mourriez-vous, maison d'Israël? Ézéchiel 36:26 Je vous donnerai un coeur nouveau, et je mettrai en vous un esprit nouveau; j'ôterai de votre corps le coeur de pierre, et je vous donnerai un coeur de chair.