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C'est une petite revanche prise sur le brie " blanc". Ce brie noir naguère bon marché s'est trouvé une place sur les plateaux et s'est transformé en produit haut de gamme. Qui se vend même parfois plus cher qu'un brie AOC.
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Avec son goût prononcé qui demeure longtemps après la dernière bouchée et qu'on a parfois assimilé à du savon. Si fort en goût que les anciens le trempent volontiers dans leur café du matin. L'usage se perd un peu et aujourd'hui, les jeunes générations le placent davantage sur le plateau à fromages; avec comme consigne de partir du fromage le plus doux pour finir avec ce brie noir qu'on prendra soin de découper en lamelles à la différence d'un brie classique. Certains conseillent même de le consommer seul, sans autre fromage, toujours en raison de son goût prononcé. Brie noir danger de mort ou de blessure grave. Pierre Bobin décrit une « palette de goûts intéressante » et recommande de l'accompagner d'un vin sucré. Naturellement, il en va des bries noirs comme des bries tout court. Selon l'âge, selon le producteur, selon la saison, des nuances peuvent être relevées à l'instar des bries de Meaux, de Melun, de Coulommiers, dont il découle. "Un mauvais brie donnera un mauvais brie noir", résume Pierre Bobin. D'ailleurs, chez les affineurs, on veille à leur apporter des soins comme pour n'importe quel autre brie: les retourner deux fois par mois, les brosser également, surveiller l'ambiance de la cave avec un oxygène peu renouvelé, beaucoup de gaz carbonique pour que les fromages s'affinent comme il faut.
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