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Les 27 adresses RUE DU 2 SEPTEMBRE 1944 59230 ST AMAND LES EAUX
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Viticulture 10/09/2021 - Quels critères pour caractériser la maturation des raisins destinés aux rouges? La qualité du vin dépend non seulement du potentiel de la parcelle mais également du niveau de maturité à la récolte. La maturité technologique, définie essentiellement par le degré potentiel et l'acidité, est régulièrement évaluée par les analyses de routine. Elle est cependant insuffisante pour déterminer la maturité des rouges. Maturité technologique raisin blanc. La maturité phénolique, ou maturité des pellicules et des pépins, est tout aussi importante. Ces deux maturités étant souvent décalées, nous vous proposons deux techniques pour définir la date de récolte optimale et des lots de qualité homogène. Une fois la maturité technologique atteinte, on peut recommander 2 techniques complémentaires pour définir la date de récolte optimale et des lots de qualité homogène:
La dégustation des baies est un passage indispensable, bien que très gourmand en temps. Regardez la vidéo tuto. Les analyses de Glories qui apportent une information précieuse dans l'évaluation de la maturité phénolique.
Maturité Technologique Raisins
Maturité technologique, maturité phénolique: 10 minutes pour comprendre les clés (Leçon°187) --------------------- Au cours du temps, le raisin mûrit sur son pied de vigne. Si vous croquez dans une baie encore verte, alors elle sera très acide, peu ou pas sucrée, âpre. Puis, la baie change de couleur: On appelle cela la VÉRAISON. * Le raisin rouge passe du vert au rouge, * le raisin blanc passe du vert au (plus ou moins) doré. Pour expliquer comment le raisin mûrit, on a recours à la notion de maturité (Oui, ça semble logique). Retenez qu'il y a principalement 2 types de maturité: L'une est liée à la pulpe, l'autre à la peau. Pour que le vin vous semble équilibré? Il faut que le raisin ait atteint ces 2 maturités. Mais voilà: Le problème dans l'histoire, c'est que ces maturités n'arrivent pas forcément en même temps! Alors, il faut faire "coïncider" ces maturités. Car elles jouent directement sur le style du vin que vous dégustez. Maturité technologique raisins. Voilà l'objet de la nouvelle leçon! Là encore: Le thème vous semble peut-être technique, de prime abord.
L'acidité
Lorsque la concentration en sucre augmente, la teneur en acide des raisins
baisse. Le raisin contient deux "acides principaux": l'acide tartrique et l'acide malique. La teneur en acide malique diminue plus
rapidement, c'est un signe de maturité. Maturité technologique raisin. Le Tanin
La quantité de tannins extractibles des raisins rouges est un excellent indicateur de maturité. La maturité optimale des raisins: quand la quantité de sucre, l'acidité et les tannins sont au niveau ciblé pour obtenir le vin
désiré. Comme le montre très bien les 3 schémas, les courbes du sucre, de l'acidité et des tannins sont orientées différemment, arrive alors forcément un moment où il faut trouver
le moment du meilleur compromis et commencer la récolte. Il
faut aussi tenir compte des points suivants:
Le climat
Le sol
L'exposition
L'encépage
Le rendement
Les accidents (Mildiou, pourriture grise,... )
p remiers jus de contrôle de maturité
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