Si vous utilisez du bois de récupération, assurez-vous de ne pas
utiliser de bois vert ou humide pour fumer votre viande. Selon le goût que vous souhaitez obtenir:
Pour vos morceaux de bœuf,
optez pour du mesquite pour les pièces qui demandent un temps de
séchage court car il donne une saveur très présente. Le chêne
est idéal pour les pièces qui demandent un temps de fumaison long
car son goût est plus subtil. L'hickory ou noyer blanc d'Amérique
a un goût entre celui du mesquite et du chêne au niveau de
l'intensité. Cerisier, prunier peuvent convenir également. Pour la viande de porc,
préférez le pommier, l'érable, le cerisier ou encore le frêne. Pour la volaille,
le pommier et l'érable sont particulièrement indiqués. Pour toutes les pièces de viandes, sachez
que l'aulne est très prisé des amateurs de viandes fumées. Le
charme et l'érable également mais en moindre mesure. Vous pouvez aussi créer des mélanges de bois. À vous de faire
jouer votre imagination. L'expérience vous y aidera. Des mélanges
spécifiques tout prêts existent pour le fumage des différentes
viandes.
Viande De Porc Fumée Daaf
Allumez le début du U à l'aide
d'un allume sciure ou d'une résistance électrique. Cela permet à
la sciure de se consommer peu à peu et de ne pas chauffer le
fumoir. Il existe des kits de fumée froide si vous avez peur de
mal maîtriser la température. Si vous optez pour des copeaux de bois, idéaux pour
la fumaison à chaud: Humidifiez au préalable les plus petits d'entre eux. Puis, tassez les copeaux dans l'endroit prévu à cet effet. Allumez-les à l'aide d'un allume sciure ou d'une résistance
électrique. Le fumoir doit être à basse température pour recevoir la viande
à fumer: entre 21 °C et 25 °C, quel que soit le
type de fumage que vous souhaitez réaliser: à chaud ou à
froid. Servez-vous d'un thermomètre à four pour vérifier la
température. 3. Placez la viande dans le fumoir
La viande doit être entièrement en contact avec la fumée. Pour
cela:
Placez la viande directement sur
la grille du fumoir ou suspendue (selon le fumoir que vous
possédez), ainsi toute la surface de la pièce à fumer sera en
contact avec la fumée.
Viande De Porc Fumée De
Fumoir - Recette de viande froide maison fumée ( Longe de porc) -
Fumoir – Recette de viande froide maison fumée ( Longe de porc)
Super simple et très goûteux, ceci est rendu un classique ici. Cela se congèle très bien sous vide lorsque coupé en fine tranche. Utiliser vos mélanges d'épices préférés pour donner à vos viandes froides la saveur désirée. Sur la photo j'ai utiliser les épices à smoked meat MaitreFumeur
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C'est quoi du nitrite et de l'érythorbate de sodium? Calculatrice pour le nitrite et l'érythorbate
Étapes
Étape 1 SAUMURE
1 Utiliser environ 2000 ml d'eau pour la saumure de la longe
2 Isoler 250 ml d'eau que vous allez faire bouillir. 3 Dans cette eau chaude ( qui ne bouille plus) ajoutée: Votre nitrite et l'érythorbate et votre sel calculé avec la Calculatrice à saumure mettre 4%. Le but de prendre une petite partie et de la faire bouillir est simplement de dissoudre plus facilement les ingrédients et ne pas trop réchauffer la saumure.
A ce titre, Matériel-Horeca propose une large gamme de fumoirs performants et robustes, dont en voici deux modèles:
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Les fumoirs de ce modèle sont indispensables pour une cuisine professionnelle pour réaliser des plats délicieux.
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