Selon la durée pendant laquelle le moût est laissé dans la cuve, le vin récolté sera léger et souple ou au contraire il pourra vieillir en cave pendant des années. Par ailleurs, en fonction du type de vinification, les étapes comme le foulage, la macération et la fermentation se dérouleront dans un ordre différent ou d'autres étapes telles que remontage ou le piégeage. L'art de la transformation du jus de raisin en vin est complexe et nécessiterait tout un apprentissage, mais l'une des étapes essentielles est celle de la fermentation. La fermentation alcoolique
La réaction chimique de cette étape de fermentation se fait tout naturellement lorsque les levures, de très petits champignons présents sur l'écorce des raisins, entrent en contact avec le sucre contenu dans la chair des raisins. Le processus de fermentation. Une température dépassant 12°C est également indispensable au déclenchement de la fermentation. En effet, la température joue un rôle crucial dans la fermentation alcoolique. Durant la transformation progressive du sucre du jus de raisin en alcool, différentes substances comme l'éthanol, le gaz carbonique ou divers type d'acides et arômes se diffusent dans la cuve.
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Fermentation Du Raisin Pour En Faire Du Vin De Bordeaux
Glossaire
Cépage: c'est l'ensemble des
variétés de plant de vigne cultivée. [ retour au texte]
Chaptalisation: c'est la manipulation
qui consiste à ajouter du sucre au moût afin d'augmenter la
teneur en alcool du futur vin. conquet de réception: c'est
la cuve où est apporté le raisin juste après sa récolte. fermentation alcoolique: c'est
un phénomène naturel au cours duquel le sucre du raisin se
transforme en alcool sous l'influence de champignons de la famille des
levures. Les étapes de vie du vin : 3/4 Pressurage et fermentation – Domaine du Poujol. foulage: il se pratiquait autrefois
avec les pieds, mais maintenant les techniques sont modifiées et
le vigneron peut laisser les raisins éclater dans la cuve sous l'effet
de leur propre poids ou procéder mécaniquement avec des rouleaux
qui écrasent le grain. levure: champignon unicellulaire, responsable
de la fermentation alcoolique. marc: c'est le résidu des fruits
que l'on a pressés, dont on a extrait le jus, pour la fabrication
du vin (ici marc de raisin). microvinification: c'est
les procédés par lequel le jus de raisin (moût) se
transforme en vin.
Au total, la fermentation alcoolique dure entre 2 et 3 semaines. À ce stade, l'intégralité du sucre présent dans le moût a été transformé en alcool. En revanche, ce n'est pas encore terminé pour obtenir du vin. Il faut ensuite passer à la fermentation malolactique. Fermentation du raisin pour en faire du vin maison. La fermentation malolactique et le vin de goutte Après la fermentation alcoolique, on procède à la fermentation malolactique qui consiste à convertir les bactéries. Cela dit, cette étape est surtout essentielle pour le vin rouge afin de diminuer l'acidité de celui-ci. On va commencer par régler la cuve à une température de 20°C pour démarrer cette seconde étape de fermentation. Pendant ce processus de fermentation malolactique, l'acide malique va se transformer en acide lactique qui est beaucoup plus doux. C'est à ce stade que le vin a un niveau microbien stable et idéal. On obtient ce vin au moment de décuver après la fermentation. Pour ce faire, on évacue tout le jus de la cuve en laissant toutes les matières solides de côté (pépins, écorces).
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