Les Nouveaux Fromagers
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16/10/2015 Vous avez pu remarquer au travers de nos sélections que certaines présentaient des fromages recouverts de cendre, appelés fromage « cendrés ». Autrefois, recouvrir les fromages de cendre avait une utilité particulière: repousser les insectes, éviter que les fromages empilés ne s'agrègent, occulter les moisissures du Camembert, etc. Aujourd'hui, non seulement la cendre a été remplacée par du charbon de bois pulvérisé, mais l'utilité a également évolué. En effet, le charbon de bois favorise l'égouttage du fromage, la formation de la croûte et de la flore. On peut aussi y voir un surplus d'esthétisme procuré par l'aspect homogène du saupoudrage. Cendre alimentaire. Ce dernier peut d'ailleurs intervenir à l'étape d'affinage pour certains fromages comme le cendré de Champagne, affiné dans un coffret de cendres de bois de peuplier ou de hêtre. Cendré de Champagne
Parmi les fromages cendrés connus, on peut citer le Sainte-Maure de Touraine, le Bleu cendré ou encore le Valençay.
Sel Cendre Pour Fromage De Chèvre
Sainte-Maure de Touraine de notre sélection de Juin 2014
Bleu cendré, fromage francilien au lait de chèvre
Valençay, fromage du Berry, au lait de chèvre
Si vous voulez sublimer vos plateaux de fromages, n'hésitez pas à mettre des cendrés aux côtés de croûtes lavées comme un Epoisses ou un Langres. Vous aurez ainsi un plateau pittoresque qui en plus de régaler les papilles, sera une véritable oeuvre d'art!
Sel Cendre Pour Fromage Meaning
Le saupoudrage du fromage favorise son égouttage, la formation d'une croûte homogène ainsi que le développement d'une flore. Certains fromages, comme le cendré de Champagne est saupoudré durant son affinage. La pâte est alors affinée dans un coffret rempli de cendres de bois, essentiellement de hêtre ou de peuplier (autrefois on utilisait des sarments de vigne). Par ailleurs l'utilisation de la poudre est une mode ancestrale de conservation du fromage. Sel cendre pour fromage meaning. Les anciens artisans utilisaient de la cendre pour conserver la présure, un produit naturel servant à la coagulation du lait. À cette époque, ils utilisaient la corne d'un animal pour verser la présure. Ensuite, ils recouvraient le fromage avec des cendres pour pouvoir le conserver pendant de nombreuses années. Quelques exemples de fromages cendrés (principalement des fromages de chèvres): crottin de cocumont cendré; Ste-Maure de Touraine; Selle sur Cher; Taupinière; Valençay…
Comment obtient-on des fromages cendrés? Après les processus d'égouttage et de démoulage du fromage, celui-ci est, soit saupoudré de sel légèrement noirci avec de la cendre de charbon durant le séchage, soit roulé dans du charbon de bois.
Moyens de détection
Cinétiques d'acidification ou enregistrements réguliers des acidités
Évolution des pertes de poids à l'égouttage
HFD sur fromage démoulage
3.
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answered Jul 28, 2014 at 13:37
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