En boucherie, la poire est une pièce qui se situe au niveau de l'arrière-train de l'animal ( bœuf), au-dessus de l' araignée. Ce morceau de première catégorie en forme de poire, ce qui lui donne son nom, est un muscle à fibres courtes pesant de 500 à 600 grammes. C'est un morceau du tende de tranche [ 1], ensemble de muscles sur la face interne de la cuisse. Ces muscles relativement peu sollicités donnent une viande très tendre, particulièrement fine et fondante [ 2]. Avec le merlan, l' araignée et la fausse araignée, la poire fait partie des « morceaux du boucher » car celui-ci les réserve aux gastronomes [ 3], [ 4]. Bifteak dans la Poire ou merlan bio | La Ferme Beauregard. Son appellation courante dans les bistros et restaurants de « poire du boucher » n'a rien à voir avec la « poire de boucher », ou de bouchet, qui est une poire grosse, ronde, tendre et blanche, mûrissant à la mi-août [ 5], ni avec la petite poire « deux-bouchées », petite variété apéritive. En raison de la tendreté supérieure et exceptionnelle de cette pièce, la poire de bœuf est souvent réservée auprès des bouchers pour la fondue bourguignonne (pour un nombre important de convives, cette pièce étant rare, le boucher proposera d'y associer des morceaux d' araignée de bœuf).
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Il faut compter 150 g par personne pour un bifteck, 200 g pour un rosbif.
Noté adductor pollicis. Le muscle adducteur du pouce, en latin: adductor pollicis, est un muscle de la main appartenant au groupe des muscles de l' éminence thénar. Description [ modifier | modifier le code]
Il s'insère par 2 origines proximales:
un faisceau oblique sur la face antérieure de l' os trapézoïde, de l' os capitatum et de l' os trapèze ainsi que sur la face antérieure du II e métacarpien. un faisceau transverse sur le bord antérieur du III e métacarpien. Il se termine sur la tubérosité médiale de la base de la I re phalange du pouce. Le muscle adducteur du pouce est de forme triangulaire, son tendon sur le pouce englobe généralement l'os sésamoïde médial. Entre ses deux chefs, se trouve l'arcade palmaire profonde, passage du paquet vasculonerveux et du nerf ulnaire. Innervation [ modifier | modifier le code]
Il est innervé par une branche profonde du nerf ulnaire, (C8 T1). Action [ modifier | modifier le code]
Ce muscle est fléchisseur de la première phalange sur le métacarpe, et adducteur du I er métacarpien sur le carpe.
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Le point de fixation est classiquement l'adducteur du pouce. L'inconvénient de ce transfert très puissant, outre le risque de limitation de l'abduction, est représenté par l'angulation marquée au niveau de la poulie de réflexion. Gestes associés:
En cas d'instabilité de la métacarpophalangienne du pouce, une arthrodèse est effectuée ce qui permet l'utilisation du court extenseur du pouce pour réanimer le premier interosseux dorsal. En cas de flexum interphalangien non réductible ou d'absence de possibilité de transfert pour le « Froment », une simple arthrodèse interphalangienne du pouce peut permettre une amélioration fonctionnelle et un gain de force. Toutefois, la perte de mobilité de cette articulation peut être gênante
Chirurgie palliative en cas de paralysie basse du nerf radial pour rétablissement de l'extension du pouce
La réanimation du long extenseur du pouce (LEP) permettant la rétropulsion et l'extension proprement dite de l'articulation MCP et de l'IP peut être réalisée conjointement par le muscle transféré sur l'ECD dans le cas du triple transfert classique.
On distingue les muscles interosseux, situés entre les métacarpiens, qui permettent d'écarter et de rapprocher les doigts. Les mouvements de flexion et d'extension du pouce sont assurés par des muscles intrinsèques (le court abducteur, l'adducteur et le court fléchisseur) et extrinsèques (long et court extenseur du pouce, dans l'avant-bras) qui s'y insèrent par des tendons. Sur la face palmaire, sous le pouce, se distingue une zone arrondie: c'est l'éminence thénar, qui regroupe certains muscles du pouce. Ses mouvements lui confèrent la caractéristique de s'opposer aux autres doigts chez l'homme et les primates: on parle de pouce préhensible. Le pouce est recouvert de peau et son extrémité est recouverte sur sa face dorsale par un ongle. Sa sensibilité est assurée par le nerf médian, qui innerve également l'index, le majeur, et une partie de l'annulaire. Fonctions du pouce
En étant opposable aux autres doigts chez l'homme et les primates, le pouce permet le mouvement de pince, indispensable à la préhension, à la manipulation des objets et à la fonction alimentaire.