Nous verrons également que différents de levures travaillent à différentes températures dans la bière ce qui donne différents types de fermentation. Comment fonctionne la fermentation dans la bière? La fermentation est en réalité un processus chimique qui a d'ailleurs bénéficié des recherches de Louis Pasteur. Pour comprendre ce paragraphe n'hésitez à retourner à vos cours de chimie du collège! Pour faire simple la fermentation permet de transformer le glucose contenu dans la bière en alcool et en dioxyde de carbone. En effet avant l'ajout de levures la bière ne contient pas d'alcool et consiste simplement en un moût. L'ajout de levures permettra de transformer ce moût en alcool. La fermentation haute
La Pale Ale est une bière à fermentation haute
Comment fonctionne la fermentation haute? Deux critères principaux distinguent la fermentation haute de la fermentation basse: la température à laquelle la bière est fermentée et le type de levure utilisé. Pour une fermentation haute la bière sera fermentée dans des températures situées entre 15 et 24 degrés.
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Quand on se penche de plus près sur la fabrication de la bière, l'une des étapes cruciales c'est la fermentation. Si jusque là vous ne connaissiez que vaguement cette étape, il est temps d'aller plus loin. La fermentation
Avant de plonger la tête la première dans la cuve, revenons un peu en arrière. Qu'est ce que la fermentation? C'est l'étape qui se déroule juste après le brassage et avant la filtration. Elle consiste à ajouter des levures dans le moût afin que celles-ci puissent transformer le sucre en alcool. Pour la faire court, les levures mangent le sucre et le digèrent. Au cours de cette digestion va apparaître de l'alcool et du CO2. Vous l'aurez compris, il s'agit donc d'une étape cruciale dans la fabrication de la bière. Mais alors pourquoi parle t-on de fermentation basse ou haute? Chaud ou Froid? La différence entre les deux fermentations dépend tout bêtement du type de levure utilisée: pour la fermentation haute, c'est une levure « Ale » et pour la fermentation basse, c'est une levure « Lager ».
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Vous cherchez des informations sur la fermentation de la bière? Si vous êtes déjà venu sur notre blog vous savez que notre objectif est de faire de vous un expert de la bière. Notre blog se divise donc en différentes catégories qui sont: les guides de la bière par ville, les tireuses à bière, les styles de bières et également la culture bière. Par conséquent nous avons décidé de vous concocter ce guide rapide sur les styles de fermentation de la bière. Nous reviendrons tout d'abord sur ce qu'est la fermentation puis nous détaillerons les 4 styles de fermentation suivant:
– La fermentation haute
– La fermentation basse
– La fermentation spontanée
– La fermentation mixte
Qu'est-ce que la fermentation? La fermentation est présente dans le processus de fabrication de toutes les boissons alcoolisées. Elle consiste à transformer les sucres en alcool par l'action de levures. Dans le cadre de la bière les levures peuvent être ajoutées ou naturelle selon le type de fermentation et le procédé de fabrication.
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La fermentation mixte apporte de nouvelles saveurs à la bière. Elle peut notamment être réaliser lors d'un vieillissement d'une bière en fût de chêne. Sur certaines bières on sentira un nez nouveau qui sort des sentiers battus. De même cela peut apporter une certaine acidité à la bière. Quel type de levure pour la fermentation mixte? Les levures utilisées sont les levures à fermentation haute et basse dans un premier temps (Saccharomyces Pastorianus. Saccharomyces cerevisiae). Elles sont ensuite relayées par des levures sauvages (Brettanomyces, Lactobacillys, Pediococcus…). Quels sont les styles de bières à fermentation mixte? La rouge des flandres
Les bières vieillies en fût (Jetez un coup d'œil à notre article sur les bières vieillies en fût de chêne). Plusieurs brasseries françaises ont fait vieillir des bières en fût comme la brasserie Effet Papillon. Conclusion
Pour conclure rappelons qu'il existe 4 types de fermentation dans la bière: la fermentation haute, la fermentation basse, la fermentation spontanée et la fermentation mixte.
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En effet, de nombreuses bières spéciales belges ont une origine anglaise à ce jour. La fermentation basse: popularisée par la célèbre « pils », brassée dès le milieu du 19e siècle dans la ville tchèque de Pilzen, cette méthode de fermentation, s'opère entre 4 et 12° C. Elle repose sur l'ajout au moût de levures de type Saccharomyces carlsbergensis. Au cours du processus, qui dure 7 à 10 jours, ces levures migrent vers le fond de la cuve, d'où cette appellation de « fermentation basse ». Généralement moins fruitées que les bières de fermentation haute, les bières ainsi produites, sont généralement regroupées sous le vocable « lager ». Elles sont aussi moins alcoolisées, mais ont une teneur supérieure en CO2. Très rafraîchissantes, avec leur goût prononcé de houblon, elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7° C. La fermentation mixte: on parle de fermentation mixe lorsque deux types de micro-organismes vont fermenter la bière. Le maître brasseur utilise d'une part, des levures identiques à celles utilisées dans le cas de la fermentation haute, et d'autre part, des bactéries.
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