Parmi les mille et une recettes de caillettes, Rodolphe Dejour en a sélectionné trois. Cette semaine, la caillette de Valence... Pour ce dernier épisode autour de nos fameuses caillettes, il existe de nombreuses recettes en fonction des zones géographiques et j'entends souvent dire ici et là: dans la vraie caillette, il doit y avoir comme herbes « de la salade » ou « des épinards » ou « du chou » ou « de la bourrue ». Ardeche - RECETTE D'ARDECHE : LES CAILLETTES. Sachez qu'aucun d'entre eux n'a raison, mais qu'aucun d'entre eux n'a tort. Comme tout un chacun le sait, la Drôme fait partie du Dauphiné et, dans la cuisine dauphinoise, on aime les légumes sous toutes leurs formes: au point d'en mettre même dans nos charcuteries (saucisse d'herbes, caillettes, etc. ). Et en y réfléchissant à deux fois, on finirait par mettre dans nos caillettes, des légumes verts de saison. Donc toutes les interprétations sont valables dans la caillette authentique: on peut aussi bien y mettre de la salade ou des épinards, que rien du tout… Et tout le monde a tort, car on peut y mettre la verdure que l'on a sous la main, quelle que soit la verdure, car les recettes sont bien souvent inspirées de ce qu'il y a tout simplement à disposition.
Recettes De Caillettes Du Dauphiné Les
Caillette
Caillette ardéchoise et vin rouge associé. Lieu d'origine
Vallée du Rhône Provence Cévennes
Date
XVI e siècle
Place dans le service
Entrée ou plat principal
Température de service
Froide ou chaude
Ingrédients
Viande de porc grasse et maigre (lard, foie, saindoux), crépine, blettes ou épinards ou salades ( scarole ou frisée), sel, poivre, épices
Accompagnement
Vin rouge crozes-hermitage saint-joseph
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La caillette est une préparation culinaire, issue de la tradition de cochonnaille ardéchoise, cévenole, drômoise, comtadine et varoise; les agriculteurs de ces régions en faisaient déjà au XVI e siècle. Recettes de caillettes du dauphiné les. La ville drômoise de Chabeuil, où siège depuis 1967 la Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette, en est la capitale [ 1]. L'origine de la caillette reste floue, deux départements sont en rivalité en ce qui concerne sa paternité: l'Ardèche et la Drôme [ 2]. Préparation [ modifier | modifier le code]
Historiquement préparée dans les fermes, lors de la tuade du cochon, la recette de la caillette est variable d'une famille à une autre.
Recettes De Caillettes Du Dauphiné Blanc
Bonjour,
J'aimerais faire moi-même mes caillettes dauphinoises(j'habite Grenoble)
Comment faire? Il faut, je crois de la crépine, mais ou en trouver, peut-on la remplacer par de la gélatine alimentaire par exemple? Merci
Recettes De Caillettes Du Dauphiné 73
Les traditionnelles, à savoir celles qui pèsent autour de « 334 grammes à la sortie du poussoir », comme les mini-caillettes ou les pains de caillette, très appréciés à l'apéritif. Le geste du charcutier est précis, rapide. Ça débite! Sur les cinq/six tonnes de porc achetées par semaine par la Charcuterie des Limouches, deux tonnes/deux tonnes et demie sont réservées à la fabrication des caillettes. Cinq à six mille sont produites chaque semaine. « C'est un plat facile à accommoder », soutiennent de conserve Gilles Chomarat, Jean Despesse et Monique Sahuc. Froide avec des cornichons et des olives et un petit rosé en apéritif. Chaude, réchauffée au four et accompagnée de pommes de terre ou de ravioles et une salade. « Surtout, il faut un bon vin rouge des côtes-du-rhône », recommande Jean Despesse. Le Grand Maître insiste. « La caillette n'est pas un plat gras. Recettes de caillettes du dauphiné 73. » Gilles Chomarat sourit. « C'est bien moins gras que le saucisson mais ce n'est pas non plus un plat diététique. » Certes, mais y goûter, c'est la mettre de temps à autre au menu.
Recettes De Caillettes Du Dauphiné Al
Mardi 13 mars 2018 à 10:03
- Mis à jour le
mardi 13 mars 2018 à 11:58
La caillette du Dauphiné, ce petit pâté de la taille d'un poing, à base de viandes de porc (gorge et foie) et farci d'herbes aromatiques et potagères, présenté sous crépine. La caillette du Dauphiné © Radio France
- Erika Vachon
Xavier Anzalone et Olivier Chanas de La Clé des champs à Claix, une bonne cuisine du terroir! La caillette © Radio France
Recette de la Caillette
( 12 pièces)
Ingrédients:
1 Kg Gorge de porc
500 g de longe de porc
500 g de foie de porc
400 g de feuilles de blette
1/2 botte de persil
2 gousses d'ail
2 échalotes
50 cl de vin blanc (de Savoie de préférence)
300 g de crépine de porc
Sel • Poivre
Préparation:
Hacher les viandes (gorge de porc, longe de porc et foie de porc) et mixez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Épinglé sur caillette. Hacher les feuilles de blette, le persil, les gousses d'ail et les échalotes. Incorporer à la farce le vin blanc et mélanger de façon homogène puis rajouter la préparation. Humidifier la crépine à l'eau froide, puis la sécher à l'aide d'un torchon propre.
En Montagne ardèchoise existe une sorte de grosse caillette des jours de fête, la pouytrolle, appelée « asse » lorsque dégustée froide, ainsi qu'une autre spécialité vivaroise à base de panse de porc: la maouche, réalisée aussi avec des herbes… Au nord de la Savoie, une préparation se rapproche de la caillette: l'attriau. Idem pour l'attereau en Bourgogne, le fricandeau languedocien 1. Mais l'apport d'herbes est plutôt spécifique à la caillette…
Celle-ci se servait traditionnellement avec d'autres cochonnailles a l'occasion de la « tuade » du cochon, prétexte, comme dans la plupart des régions, à de grandes festivités villageoises… La caillette de Chabeuil a sa confrérie, ainsi qu'une foire annuelle (généralement en octobre). L'Ardèche la célèbre à Vallon-Pont-d'Arc. 1 Voir à fricandeau (région Languedoc-Roussillon). Recettes de caillettes du dauphiné blanc. Ingrédients
900 g de gorge et 300 g de foie de porc
400 g d'épinards blanchis
1 botte de persil
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 œuf entier
2 cl de cognac
crépine de porc
sel, poivre
vin blanc (pour la cuisson)
Procédure
Presser les épinards pour ôter le maximum d'eau.
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