Tout en finesse et sublimant le produit dans l'esprit « Bistronomie » qui caractérise la Cantine du Troquet, ce tartare de filet de canette des Dombes nous a été concocté par Stéphane Bertignac lors de la préparation de notre catalogue de Noël. Il nous propose une mise en œuvre en tartare atypique et élégante, légère et savoureuse, associant verjus, huile de noix, miel du Berry, pignons de pin torréfiés dans un dressage parfait. Le raisin blanc au vinaigre finit le plat par une note fruitée aigre-douce. Canard de Bresse - Canette Label Rouge - Nous les Gourmets. Ingrédients pour 4 personnes
1 canette de Barbarie « Prince des Dombes »
1/2 bocal de raisins blancs sans pépins au vinaigre
50g de pignons de pin
2 cuillers à café de miel de fleurs d'été du Berry Rucher Billard
1 cuiller à café de moutarde de Dijon Edmond Fallot
Mesclun
450g de pommes de terre grenaille
150g de raisins secs de Corinthe
Verjus de raisins verts
Huile de noix d'Aiguevive
Ciboulette
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Mise en œuvre
Tartare de filet de canette:
Parer puis trancher finement les filets de canette.
Canette Des Dombes Et
Nous la mettons régulièrement en avant les produits de la région à la carte des Terrasses de Lyon. La semaine prochaine par exemple, je proposerai de la canette en Gravlax: carpaccio, litchi et radis Redmeat. C'est un rêve de gamin qui se réalise. J'ai toujours travaillé pour ça: défendre mon terroir, ses produits d'excellence et son patrimoine ». Pour le président du Gad (Groupement des aviculteurs de la Dombes), Gilles Lassus, la satisfaction est immense. Canette des dombes la. Depuis des années, le Gad, qui regroupe 37 éleveurs, poursuit sa dynamique au service de l'excellence. « Un tiers de nos éleveurs élèvent de la canette et du canard. C'est l'alimentation qui donne cette qualité à nos volailles, ainsi que les âges d'abattage. Au Gad, on associe coutumes et technologie. Nous avons notamment beaucoup travaillé sur l'aspect organoleptique avec à la clé cet équilibre qui donne un bon produit. Canettes et canards sont nourris avec un aliment de qualité, qui comprend de la pulpe de pomme de terre qui contribue à donner toute son onctuosité au produit.
Canette Des Dombes La
Les volailles de Dombes font partie des spécialités du pays aux mille étangs. Elles sont issues de la passion d' éleveurs soucieux de la qualité des produits
et du plaisir des consommateurs! Alors, bon appétit! Au chapitre des spécialités culinaires, la Dombes est décidément bien lotie! Les volailles y sont aussi appréciées que les poissons, la preuve en est l'appellation qui leur est donnée: Perle des Milles Etangs, Prince de Dombes, Perle de la Dombes…
Si les volailles de Dombes ne bénéficient pas d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) comme leur cousin le Poulet de Bresse, elles sont toutefois de grande qualité. Elles sont élevées avec toutes les exigences imposées par le Label Rouge. Canette des dombes et. Cannette, poulet jaune, poulet noir, pintade, chapon ou encore dinde, c'est autant de variétés qu'il y a de gourmands! Déguster de la volaille de Dombes ©Corinne Bertrand © Déguster de la volaille de Dombes ©Corinne Bertrand |
Poulet jaune de Dombes © Poulet jaune de Dombes | Sandrine Ferrier
Volaille de Dombes © Volailles de Dombes | Jeff Galata
Canettes de Dombes © Canettes de Dombes | Jeff Gallata
Dès les années 80, un groupe d'éleveurs situés sur le grand territoire de la Dombes, ainsi qu'un vétérinaire, impulsent l'idée de créer un collectif produisant des volailles sous un signe de qualité.
Canette Des Dombes 1
Ingrédients
1 canette pour 2 personnes
curry madras, gingembre, miel, 4 épices, ras el hanout
250 g de dattes Medjool
20 g de zeste de citron
100 g de jus d'orange frais et 1 jus de citron
5 feuilles de pâte filo, sucre glace et beurre clarifié
1 jus de citron et 90 g de beurre
10 g de pommes de terre, 100 g de carotines, 10 g d'oignons blanc
5 cl de fond blanc, 10 g de beurre et 1 citron jaune aromate. Préparation
La canette:
Faites cuire la canette sur coffre sous vide à 64 degré. Jusqu'à ce que la température atteigne 54 degré à coeur, puis faites rôtir à la poêle. Enfin laquez avec le jus de canette épicé sous la salamandre. Le jus de canette épicé:
Faites réduire le jus de canette à consistance sirupeuse. Ajoutez le miel ainsi que les épices et réservez. Le condiment datte Medjool:
Pressez les zestes du citron et blanchissez-les 3 fois dans une casserole d'eau bouillante. Faites-les confire dans l'eau et le sucre. Puis faites confire les dattes dans le jus d'orange et le citron. Canette des dombes les. Ajoutez les zestes de citrons précédemment obtenus dans cette préparation.
Tailler au couteau les chutes en tartare. Assaisonner de verjus, huile de noix, ciboulette, sel et poivre. Disposer sur film les tranches de filet de canette finement taillées et battées, disposer le tartare assaisonné et rouler dans le papier film. Durcir 20mn en cellule ou au congélateur. Tailler en biseau des tronçons d'environ 2cm. Chips:
Éplucher les pommes de terre grenaille. Les passer à la mandoline, les rincer, sécher et frire. Condiment moutarde miel:
Mélanger 1/3 de moutarde et 2/3 miel et mettre en pipette. Vinaigrette au verjus, raisins de Corinthe et pignons de pin:
Faire réduire le verjus jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et mélanger avec l'huile de noix. Faire gonfler les raisins de Corinthe à l'eau tiède, les égoutter et les mélanger à la vinaigrette. Torréfier les pignons de pin à la poêle. Rincer et égoutter les raisins blancs au vinaigre et les couper en deux. Canette de la Dombes - Filet de canette - Edélices. Dressage:
Dresser 4 tronçons de tartare de filet de canette façon makis. Assaisonner le mesclun et le disposer.