La cuisson sur Plaques moulées:
On peut également cuire sur plaques métalliques (baguettes ou ficelles) en forme de gouttières ou en moules. Cette cuisson permet d'avoir moins de croûte et plus de mie. Lors de la cuisson, le pain perd du poids:
Le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids:
Catégorie de pain
Poids cru (base)
Poids cuit
Temps de cuisson
Température cuisson
Petit pain
70 gr
52. 5 gr env
10 à 15 mn
250/260 °c
Ficelle
175 gr
131 gr env
15 mn
Baguette
350 gr
262. Boulangerie qui fait mechoui des. 5 gr env
20 à 25 mn
Pain
550 gr
412. 5 gr env. 25 à 30 mn
250 °c
Boule
1 kg
750 gr env
40 à 50 mn
230°c - 240 °c
EXERCICE 01:
Thibault travaille dans la boulangerie « Au pain doré ». Dans son entreprise sa baguette pèse 380 gr crue et ne fait plus que 300 gr une fois cuite. Quel est le pourcentage de perte de poids de sa baguette? Je fais: 380 – 300 = 80 gr (c'est le poids de perte) Ensuite: 80 / 380 x 100 = 21%
La baguette de Thibault perd 21% de son poids. g) RESSUAGE:
Le ressuage correspond au refroidissement du pain.
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Procédés
de fabrication & produits finis
La c ui sson. a) Préparation du four. b) Rôle de la buée. c) La scarification. d) L'enfournement. e) Déroulement de la cuisson
f) Types de cuisson. g) Le ressuage. h) Le rassissement. Méchoui île de france. telecharger la trame
pour
recopier le cours. a) PREPARATION DU FOUR:
Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. b) RLE DE LA BUEE:
Juste avant denfourner, le boulanger introduit de leau
sous forme de vapeur dans le four. opération a plusieurs objectifs:
donner un bel aspect brillant et doré aux pains. améliorer les grignes. (les oreilles, les coups de lames)
améliorer la finesse de la croûte,
favoriser le développement de la pâte en l'assouplissant, (retardant la formation de la croûte)
limiter l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)
A savoir:
S'il n'y a pas assez de buée dans le four:
Le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse.
Et durant la belle saison, une délicieuse crème glacée molle agrémentée de petits fruits de saison est servie sur place. Un arrêt incontournable! Le Méchoui du Prince lance son goûter - Sortiraparis.com. Texte: Les Cervidés
Propriétaires: Mme Suzanne Habel & M. Christian Synaeghel
Point de vente: Sur place, à St-Flavien (Vendredi après-midi), à la Ferme La Rosée du Matin, dans les restaurants de la région, à la Fromagerie Bergeron et au Marché public de Goûtez Lotbinière à Saint-Apollinaire.
Livraison à 20, 33 € Temporairement en rupture de stock. Livraison à 22, 51 € Il ne reste plus que 8 exemplaire(s) en stock. Livraison à 20, 51 € Il ne reste plus que 10 exemplaire(s) en stock. Ecarteur d alexis en. Livraison à 19, 95 € Il ne reste plus que 3 exemplaire(s) en stock. Livraison à 20, 68 € Il ne reste plus que 1 exemplaire(s) en stock. Livraison à 20, 19 € Il ne reste plus que 3 exemplaire(s) en stock. Livraison à 19, 99 € Il ne reste plus que 15 exemplaire(s) en stock. Livraison à 20, 95 € Il ne reste plus que 3 exemplaire(s) en stock. Recevez-le entre le lundi 13 juin et le mardi 5 juillet Livraison à 26, 99 €
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Extraits du catalogue
A P P L I E D M E D I C A L C ATA L O G U E POUR LA FRANCE: Tel 0800 11 12 06 Fax 0800 88 11 48 SC01056-FR POUR LA BELGIQUE: Tel 0800 950 14 Fax 0800 950 15 POUR LA SUISSE: Tel 0800 56 38 07 Fax 0800 56 16 27
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