Farine peu enzymatique
Farine à faible pouvoir de dégradation de l'amidon en sucre
Ajouter du malt correcteur qui apporte des sucres
Oubli de sel
Excès de pousse
Pâte apauvrie en sucre
Réduire la durée de la fermentation
Pâte trop ferme
Augmanter l'hydratation
Pain trop rond
Descriptif: A la tranche, pain trop circulaire. Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts – Conseils CAP Pâtisserie. Excès de force
Farines trop courtes
Excès d'amélorants
Excès de serrage aux manipulations
Faire une autolyse ou améliorants assouplisseurs
Croûte qui s'écaille
Descriptif: Ecaillage qui entraîne des chutes de croûtes. Congélation de produits cuits
Limiter au maximum le séjour au congélateur
Pains non congelés
Pains de grand volume (cassure de liaisons entre la mie et la croûte)
Croûtes fines
Refroidissement brutal
Limiter le volume
Pain cintré
Descriptif: Déformation des baguettes et ficelles au cours de la cuisson. Excès d'améliorants
Utiliser un améliorant assouplissant
Faire un autolyse
Excès de châleur au four
Le produits est saisi trop rapidement et le développement provoque la déformation
Réduire la température de cuisson
Pains très long de petit diamètre
Attention au façonnage
Mie collante
Descriptif: Pain au goût pâteux en bouche.
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Pourquoi Mon Pain Retombe A La Cuisson Des
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marie74*
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Re: mon pain retombe
je fais les grignes"entailles" des qu'il est façonné
marie74
Message par marie74* » 30 janv. 2015 [22:06]
bonsoir,
bulocho, il est préferable de ne pas utiliser la chaleur tournante pour le pain? Je positionnerai en classique pour le prochain. je le fais a chaleur tournante, habituellement. Comment faire un pain bien levé ?. J'avais fait ce joli pain avec un mini four, classique. Bonne nuit a vous deux
Message par marie74* » 31 janv. 2015 [13:18]
oui tout a fait, un mini four un peu important mais pas chaleur tournante
pour la patisserie et le poisson je ne fait pas en chaleur tounante
la, je viens de sortir mes petits pains (lait huile de tournesol)genre pain du magrheb
j'ai fait une boule de plus
et ils sont aussi gonflés qu'avant, peut ête un peu plus
Photo de ceux qui avaient été fait en tournante
merci
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Autres discussions
Dernier message par delf745
13 févr.
Pourquoi Mon Pain Retombe A La Cuisson Pour
J'ai fait une faute de frappe à au (Eau) Excusez-moi. Camille. Une réponse rapide, Pour deux baguettes, tu mets dans ton pétrin, 5g de sel, 6g de sucre, 220ml d'eau. Ensuite 350g de farine T55, dans ta farine tu creuses un petit puits sans atteindre l'au, tu mets 6g de levure déshydratée (Fermipan). et ça marche. Salutations Camille
bonjour, je mets environ un tiers du cube, 43:3 = 14, 3333333, soit 14 g environ, c'est bien comme quantité. motus17
c'est bien 21g de levure fraiche, je vais donc diminuer les quantités. encore merci
merci pour tes conseils, je vais essayer tout de suite. Pourquoi mon pain retombe a la cuisson basse température. Bonjour à vous. Je cuis le pain à la vapeur, sa croute est pâle et presque inexistante. Tout le monde en redemande! C'est un vrai régal. De plus la cuisson ne me demande pas de surveillance. Un quart d'heure en plus ou en moins c'est pareil. Bon pain!!! Bonjour Motus. C'est ce que je fais, la pâte est pétrie, je peux la programmer, je la façonne à mon idée et cuisson au four, c'est nettement meilleur. Souvent je fais la pâte le soir, elle a levé une fois dans la map, façonnage puis une seconde levée toute la nuit au réfrigérateur, je la sors, laisse lever environ une heure puis cuisson au four avec un récipient d'eau, j'obtiens du pain très aéré et meilleur que chez certains boulangers.
Ce que je fais personnellement, surtout en été quand il fait chaud, je surveille la montée de la pâte. Quand elle est à environ 1/2 cm sous le bord du moule, je lance une cuisson manuelle. Ceci fait que la pâte continue à monter tout en cuisant. Et ça marche. C'est un boulanger-pâtissier qui m'a donné le truc. Essaie. Bon courage. Probléme de pains qui retombent à la cuisson
3 janv. 2004 12:31
J'ai une machine à pain et sur le forum j'ai reçu des recettes qui fonctionnent! Mais voilà: mon gonfle trés bien.. puis retombe! De ce fait j'ai un cratére sur le dessus. J'ajoute qu je n'ai pas ouvert le couvercle entre temps!!! Y-a-t-il trop de liquide (200 mld'eau tiéde et 100ml de lait tiéde) pour 500g de farine? La recette se fait avec de la farine à 55 et j'ai fait mon pain avec de la farine Bio65??? J'utilise de la briochin au lieu d'un demi cube de levure fraîche? Map: Pain retombé au moment de la cuisson - Supertoinette. J'avoue ne plus savoir que faire??? Merci de bien vouloir me venir en aide et bonne année à tous! !
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tout en restant humbles (non, non, non, non, nous n'avons pas changé (sur l'air de Dalida? )) La vie est une expérience… en permanence…
Alors nous vous invitons aussi à vivre, tenter, tester, expérimenter, oser de nouveaux projets même si vous n'êtes pas sûr. e. s de l'issue… C'est le chemin, le fait de sortir de sa zone de confort, les leçons apprises et l'expérience de vie qui nous font grandir. Chaque projet, même s'il n'aboutit pas au résultat escompté, n'est pas du temps perdu si on sait regarder ce que cela nous permet de vivre, d'apprendre et de progresser pour un nouveau futur désirable. Alors amusez-vous, créez, vibrez…! Pour en savoir plus:
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Nous avons appris à relayer « massivement » une création sur les réseaux sociaux auprès de nos amis et écosystèmes professionnels, exercice pas toujours simple… Et nous avons été épatés par la puissance de diffusion et les nombreux commentaires et retours positifs. Ainsi la vidéo a dépassé les 1700 vues, se plaçant parmi les 10 premières sur les 150 du concours! Merci de votre soutien!!! « Il faut toujours viser la lune, car même en cas d'échec, on atterrit dans les étoiles » Oscar Wilde
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