Pendant notre salage, nous avons salé trois fromages à la fleur de sel, trois autres que nous avons laissé sans sel, et deux autres que nous avons salé au sel sans sodium riche en potassium (alternative au sel). Ensuite, nous avons déposé les fromages sur une grille, en les retournant une dernière fois, et salé si besoin l'autre face comme à l'étape précédente. Enfin, nous avons laissé à l'air libre afin d'observer des différences physiques de ces trois fromages. Cette étape se fait dans une chambre froide pour les artisans, plus le fromage mûri, plus la température de la chambre est froide. Le rôle du sel dans le fromage de chèvre
Le sel a un rôle dans la fabrication du fromage de chèvre. En effet, le sel favorise l'égouttage du fromage durant sa fabrication. Afin d'obtenir la maturation voulue, le sel accélère ce temps. En effet, durant nos expériences, nous avons pu voir que le fromage non salé 1 jour, était beaucoup liquide et moins consistant que le fromage salé 1 jour. De plus, nous savons que la chaleur favorise aussi l'égouttage et peut elle-même remplacer l'efficacité du sel pour un fromage non salé.
Fabrication Fromage De Chèvre
La fabrication du fromage de chèvre - YouTube
Fabrication Du Fromage De Chevreuse
Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie Le lait qui est au centre de cette composition est le lait de vache (le lait doux), ce dernier possède une texture blanche neigeuse, ils passent généralement par un processus de vieillissement qui dure un mois. L'intérieur du fromage à pâte molle à croûte fleurie est doux à l'intérieur (avec une certaine fermeté) et possède une croûte blanche qui se forme après le salage et l'égouttage, parmi ce type de fromage on compte le fameux camembert de Normandie. Les fromages à pâte pressées cuites C'est le lait caillé qui sert à fabriquer cette catégorie de fromage, ce dernier va être chauffé et le fromage va vieillir pendant un bon nombre de mois, de grands cylindres sont utilisés pour cela, le Beaufort fait partie de cette famille de fromage. Le fromage pâtes pressée non-cuites Le même procédé que pour les fromages à pâte pressée est suivi, seul l'étape de chauffage est enlevée. Le fromage à pâte molle à croûte lavée Pas de pressage ni de chauffage pour ce fromage au lait de vache, une croûte de couleur orange apparait à la fin des étapes de lavages.
Fabrication Du Fromage De Chèvre Chaud
(pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc), – une assiette creuse. – 1 thermomètre
La préparation
1) Chauffer le lait à une température de 20 à 22° 2) écraser le petit suisse à la fourchette avec son volume en lait. 3) incorporer le petit suisse très délicatement. 4) Laisser reposer l'ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures (pièce chauffée ou à proximité d'un radiateur). 5) Incorporer 1 goutte de présure, ou une cuillère à café de jus de citron et mélanger très doucement l'ensemble 6) Recouvrir le saladier d'une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°, toujours dans notre pièce chauffée
Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication). 7) Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche.
Fabrication Du Fromage De Chèvre Maison
Après stockage dans une cuve, le lait est collecté par le camion citerne de la laiterie tous les 3 jours pour acheminer le lait vers la fromagerie. Le chauffage du lait
Après la collecte chez l'éleveur, le lait de chèvre peut rester cru, pour conserver les bactéries lactiques naturellement présentes dans le lait ou bien être chauffé selon deux techniques:
par pasteurisation à 72°C pendant 15 secondes;
par thermisation à 63°C pendant 16 secondes. L'objectif de cette étape est d'éliminer les microorganismes contenus dans le lait, qui sont indésirables pour l'homme. Le caillage du lait
Pour provoquer la coagulation du lait et obtenir le caillé (la base de tous les fromages), l'ajout de ferments lactiques est nécessaire. Ces ferments sont composés de bactéries spécifiques et/ou de présure et/ou de coagulant qui décomposent le lactose du lait. La présure (ou coagulant) peut être d'origine animale (extrait de la caillette de jeunes ruminants), végétale (artichaut, chardon) ou microbienne (moisissures ou bactéries).
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage au lait de chèvre frais, entier et cru. Le caillage
Le lait est emprésuré à la température de 20 degrés. Le caillage doit se faire lentement durant 24 heures avant d'être déposé directement à la louche, dans des faisselles tronconiques. Il faut environ 2, 5 litres de lait par fromage
L'égouttage, lent et naturel, s'effectue pendant une journée minimum à l'issue de laquelle interviendra la phase délicate du démoulage. Le Moulage
Le démoulage
C'est à ce stade que la paille de seigle est introduite. Celle-ci est pyrogravée au laser et comporte le nom du fromager et le numéro d'agrément du laboratoire de fabrication. Elle permet à la fois de consolider le fromage et, d'assurer une parfaite traçabilité du produit. Le Démoulage
Le fromage est ensuite saupoudré de sel cendré et déposé sur des claies pendant 1 à 2 jours avant d'être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, pour être affiné pendant 10 jours minimum. Il faut environ 3 semaines pour avoir un beau Sainte-Maure de forme allongée, légèrement conique, dans sa robe de croûte fine gris bleuté qui se distingue à l'œil nu des autres fromages de chèvre cylindriques.
Cela permet de donner plus de gout et de texture à votre plat. Si vous voulez relever un plat comme des côtes de porc, vous pouvez y étaler du fromage de chèvre [12]. 4 Conservez le fromage correctement. Le fromage de chèvre doit rester humide si vous voulez qu'il reste frais. Enveloppez-le dans du papier ciré et mettez-le dans le tiroir de votre réfrigérateur. Cela vous aidera à le conserver plus longtemps [13]. 5 Jetez-le s'il se gâte. Il devrait généralement vous durer deux semaines au réfrigérateur. Si vous n'êtes pas sûr(e) de sa fraicheur, grattez-en un peu sur le dessus. Si vous remarquez des moisissures jaune vif, vous devriez le jeter [14]. Éléments nécessaires
Une casserole
Une étamine
Du papier ciré
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