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3. Mouiller, ajouter la 2 ème garniture. Cuire pendant 2 heures. 4. Chinoiser et refroidir rapidement. Utilisations:
- confection des grandes sauces de base et de leurs nombreux dérivés,
- sauce espagnole,
- sauce demi-glace,
- fond brun de veau lié,
- confection des glaces de viande,
- cuisson et mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts). Appartiennent aux fonds bruns:
- le fond brun de veau,
- le fond brun de volaille,
- le fond brun de gibiers,
- le fond brun d'agneau,
- le fumet de crustacés. EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS
Tournedos de veau à la vanille, endives caramélisées
Pigeon au vin rouge et gratin dauphinois
Poulet aux écrevisses
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Un plat de cocos de Paimpol cuit dans un mélange d'eau et de fond d'agneau
La recette
On distingue deux types de fonds: le fond brun et le fond blanc. Pour le fond blanc, on cuit les parures directement à l'eau, c'est le plus simple, et c'est ce que nous avons choisi. Pour le fond brun, plus corsé, on fait au préalable colorer les os sur une plaque au four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. La suite de la recette est la même. Imprimer
Fond d'agneau
Préparation 10 min Cuisson 2 h
500 g parures d'agneau 2 gousses d'ail 1 oignon 2 carottes 1 branche de céleri facultatif
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les. Pelez et ciselez l'oignon. Pelez et coupez les carottes en tranches, coupez le céleri-branche en tronçons. Mette le tout dans une casserole avec les parures d'agneau. Couvrez d'eau froide, ne salez pas. Portez tout doucement à ébullition. Si une écume se forme, enlevez-la. Couvrez et laissez cuire deux heures à tout petits bouillons, en remuant de temps en temps. Passez au chinois pour récupérer un jus clair.
Le Jus de rôti s'obtient par réduction du déglaçage avec un fond brun des sucs caramélisés qui se trouvent dans la plaque et sur les parures qui ont servi à protéger le rôti pendant sa cuisson. Recette du Jus de rôti
Progression
Préparer la garniture aromatique
Pendant la cuisson du rôti, tailler la carotte, l'oignon, éventuellement le reste des légumes de la garniture aromatique en brunoise. Claquer les gousses d'ail le cas échéant. Débarrasser le rôti
Lorsque la cuisson du rôti est terminée, débarrasser la pièce sur grille et laisser la reposer au moins 20 min recouverte d'une feuille de papier aluminium. Conserver dans la plaque les éventuels os et parures colorés en même temps que la viande. Pincer les sucs et déglacer
Pincer les sucs à feu vif si besoin, en général ils sont déjà bien collés en fin d'une cuisson Rôtir. Dégraisser partiellement, conserver un peu de graisse fondue pour la garniture. Ajouter la brunoise de la garniture aromatique et la faire suer à brun à feu moyen. Selon la recette, déglacer éventuellement avec l'alcool ou le vinaigre, réduire aux trois quarts.