Attention il ne faut pas trop macaronner cette pâte, car la préparation va trop se liquéfier. 33
Verser cet appareil à coques à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie inox de Ø 5 mm (maximum). 34
Prendre le gabarit de l'œuf de votre choix. Ici j'ai dessiné un œuf ajouré et j'ai posé une feuille de papier sulfurisé dessus, afin d'avoir le gabarit par transparence. 35
Pocher l'appareil à coques à macarons au chocolat en commençant par le contour de l'œuf...
36.. faire les contours des cercles intérieurs. Gabarit pour macaron. 37
Pocher enfin la pâte chocolatée, en comblant les parties pleines, comme ceci. 38
Nous obtenons ce résultat-là. Ce n'est pas grave si la surface de la préparation n'est pas très uniforme, car elle va se lisser durant la cuisson. 39
Faire de même sur une autre feuille de papier sulfurisé, afin de réaliser un second œuf ajouré. Nous aurons besoins de trois oeufs en macaron pour cet entremets. 40
Voici nos deux œufs obtenus sur une feuille de papier sulfurisé...
41.. 'il faudra faire glisser sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Gabarit Pour Macaron A Imprimer
10
Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème chaude pendant quelques dizaines de secondes, elles vont commencer à fondre avec la chaleur de la crème, sans être mélangées. 11
Puis mélanger les trois préparations jusqu'à ce qu'elles deviennent lisses et homogènes. 12
Verser 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat blanc, et mélanger au fouet. 13
Ajouter aussi 10 cl de crème froide dans la ganache de chocolat au lait...
14.. 15 cl dans la ganache au chocolat noir. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention de trois ganaches lisses et homogènes. 15
Filmer au contact ces trois ganaches obtenues avec des feuilles de papier film. 16
Placer les saladiers dans le réfrigérateur. Gabarit macaron – Poêle cuisine inox. Ces ganaches doivent être réalisées minimum 2 heures avant leur utilisation, mais il est préférable de les faire la veille. 17
Coques à macarons au chocolat: Préparer tous les ingrédients. 18
Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Le sucre doit être entièrement humidifié par l'eau. Porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne les 118°C.
Gabarit Pour Macaron
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique sera nécessaire à cette étape. 19
Pendant ce temps, verser 37 g de blancs d'œufs tempérés dans la cuve du batteur. Si les œufs sont frais, ajouter une pincée de sel. 20
Puis commencer à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. On ne doit plus voir le côté jaunâtre de l'albumine de l'œuf. 21
Lorsque les blancs d'œufs sont mousseux et encore souples, verser le sucre cuit à 118°C, et battre jusqu'à complet refroidissement. Nous obtenons une meringue italienne. 22
Pendant ce temps, tamiser le cacao en poudre au-dessus d'un cul de poule...
23.. Mon beau sapin ♪ ♫ {macarons - gabarit inside} - Rose & Cook. que la poudre d'amandes...
25
Passer tous ces éléments à travers le tamis. 26
Verser les 37 g de blancs d'œufs restants sur les poudres tamisées...
27.. mélanger soigneusement avec une spatule...
28.. 'à l'obtention d'une pâte épaisse, compacte et homogène. 29
Incorporer un premier 1/3 de meringue italienne précédemment réalisée, afin de fluidifier la préparation chocolatée. 30
Lorsque la préparation commence à être plus souple...
31... ajouter le restant de meringue italienne et mélanger délicatement (macaronner)...
32.. 'à l'obtention d'une préparation homogène et souple.
Épinglé sur 05° MACARONS
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23 juin 2012
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