Je trouve plus d'humanité dans l'expression d'un ravissement devant un grain de sable que dans un discours politique. Je n'ai plus honte de la transcendance, même si je n'ai rien trouvé qui peut me rattacher à une doctrine religieuse. Je prétends que sans l'amour, sans la spiritualité et, donc, sans la beauté ma vie ne serait que manger, chier et dormir. Elle vaut mieux que ça, ma vie. Toute vie vaut mieux que ça. « La Beauté sauvera le monde », Dostoïevski, L'Idiot. Et tout le monde devrait pouvoir manger, chier et dormir normalement pour se consacrer en toute quiétude à des activités transcendantes. Notre monde est à plusieurs égards un labyrinthe. Nous tombons souvent dans des impasses. Si tout est bloqué ici-bas, il reste la voie du ciel. Il reste l'art, la musique, voire la prière. Ce sont ces forces insoupçonnées de notre nature humaine qui, bien que cela semble idiot, finissent par faire tomber les murs. Comme le disait Lao-Tseu, l'eau est inodore, incolore et insaisissable. Et pourtant, c'est l'eau qui sculpte les montagnes, patiemment, seconde après seconde, jour après jour.
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Il s'était enfin rendu au Crucifié. Dès lors, les beautés créées ne suscitaient plus chez lui qu'une chaste admiration. Puisse-t-il nous aider à porter sur Jésus un regard aussi fécond, lorsque dans quelques jours nous le verrons monter au Calvaire. P. Vincent Baumann
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Destin unique
Le Guadeloupéen Jacob Devarieux, du Kassav, a ajouté sa note à l'adresse de l'Afrique et de sa diaspora pour dire et redire que pire qu'une maladie, la Covid-19 est une pandémie. Tous ces artistes engagés savaient que de son repos éternel, leur inoubliable doyen Manu Dibango veillait, outre-tombe et les encourageait avec son inimitable voix de stentor. Sur les traces de leurs devanciers, les musiciens africains ont magnifié notre unicité de destin sur cette planète. Global World et WAN, l'ont mis en exergue. Dostoievski la beauté sauvera le monde youtube. " Together as one " (Unis comme un. Même monde que nous sommes, représentons et habitons. Ils ont marché dans les sillons tracés par les initiateurs de l'élan de solidarité lancé à travers " We are the World " par Michael Jackson, Diana Ross, Lionel Richie, sans oublier Stevie Wonder, le regretté Ray Charles et naturellement le maître d'œuvre, Quincy Jones. Tous s'étaient unis en 1981 pour alerter le monde d'une terrible famine dans la Corne de l'Afrique, plus particulièrement en Ethiopie, en détresse absolue.
« La beauté sauvera le monde »: qui ne connaît cette sentence que Dostoïevski met sur la bouche d'un des personnages de son roman L'Idiot? On la cite souvent. La plupart du temps, hélas, sans en saisir la profondeur. Car sous la plume de l'auteur, il ne s'agissait pas de considérer que toute forme de beauté conduirait au salut. Il connaissait trop la pâte humaine pour avoir la naïveté de le croire. Trop l'histoire sainte, aussi, et son lot de victimes de la beauté. « Eve vit que l'arbre était séduisant à voir (…) elle prit son fruit et en mangea » (Gn 3, 6). On sait ce qu'il advint d'elle... Quant à David, après avoir succombé à la splendide Bethsabée, il en fut pour ses frais: le premier fils qu'il conçut d'elle dut mourir, après qu'il se fut débarrassé de manière crapuleuse de l'époux légitime de la douce, Uri le Hittite. Citation : La beauté sauvera le monde.. Holopherne, lui, n'eut pas même le temps de jouir des faveurs escomptées de la belle Judith, puisque celle-ci le décapita dans son sommeil. « Beauté fatale »: l'expression prend ici tout son sens!
En synthèse, il apparaît assez difficile de bien régler la durée de salage, d'autant plus, d'ailleurs, que l'humidité relative des saloirs n'est pas constante (époque de l'année, chargement variable, etc. ). Additifs utilisés par le salage Généralement, en charcuterie fermière, seul le sel gros de mer est utilisé. Néanmoins, lorsque le risque botulisme est plus important (porcs de plein air notamment), il est fortement conseillé d'ajouter du salpêtre au mélange de salage (dans le sel humidifié par exemple). La dose de salpêtre à incorporer est de l'ordre de 0, 3 à 0, 4 g/kg de jambon frais. Toujours selon la même technique, il est aussi possible d'incorporer, au mélange humide, un peu de sucre cristallisé à raison de 1 à 2 g/kg de jambon frais. Tableau de slater. Remarque Beaucoup de fabricants de charcuterie fermière procèdent à des salages longs suivis de dessalage (eau froide: simple trempage, eau courante, etc. Cette pratique du dessalage n'apporte aucune garantie, bien au contraire! Par ailleurs, elle est un non sens (apporter puis enlever) sans évoquer l'aspect négatif d'un lavage des zones superficielles et de l'entrée d'eau dans le système circulatoire (putréfaction locale = limonage à la « veine »).
Tableau De Slater
Le support de salage (plateau plastifié ou inox, parfois planche de salage en bois) est recouvert de sel gros avant de déposer le jambon, à plat, sur celui-ci. Le jambon sera, ensuite, recouvert de sel sec. Tableau de préparation de la saumure - Calculateur de préparation de la saumure. Auparavant, on aura effectué: Un massage des vaisseaux pour évacuer le sang résiduel interne, récupéré, en surface, à l'aide d'un essuie-mains jetable; Un frottage avec du gros sel humidifié (10% d'eau) des masses musculaires et de la couenne; un dépôt d'une fine couche de ce sel humide « propre » en surface des muscles, sur la crosse et autour de la tête du fémur. -Pour des jambons frais entre 10, 5 kg et 11 kg (coupe PARME), la dose de sel sec à faire absorber est de l'ordre de 300 g soit, environ, 30 g/kg, à l'état frais. Le système suivant permet d'évaluer, approximativement, l'absorption de sel: Utiliser une caisse plastique pour saler; Déposer du sel sur le fond; Positionner le jambon recouvert de sel; Peser tout le sel utilisé pour ces opérations; Récupérer les jus de salage (trou d'évacuation dans la cagette); Récupérer le sel après salage; Sécher tout le sel récupéré ainsi que les jus (qui contiennent, environ, 95% de sel) – peser, à l'état sec, cet ensemble; Par différence, on a le poids de sel absorbé.
Tableau De Salade De Fruits
Matériel: Le local de salage est une chambre froide à +2 / +3°C et, si possible, humide. L'humidité de l'air est très importante car elle agit sur la solubilisation du sel nécessaire à son absorption; cet aspect « humidité du saloir » est fondamental pour régler la durée de séjour au sel (2 à 5 semaines en « fermier »! ). Le salage - La péremption et la conservation des aliments (TPE). Ainsi, plus la salle est humide, plus le séjour au sel est court; à l'inverse, dans un saloir sec, la solubilisation sera très ralentie. Pour améliorer les conditions de salage et surtout parvenir à une assez grande régularité d'hygrométrie, il est possible de concevoir un sas « salage » à l'intérieur d'une chambre froide: zone de dimensions réduites – isolation – système de trappes pour la circulation d'air… Conseils pratiques Produit parfaitement réfrigéré préalablement (+3°C à cœur), soit 48 à 96h, environ, post-abattage. La technique courante consiste à noyer le jambon dans du sel gros de mer (parfois du sel gemme = sel raffiné) = technique dite de l'enfouissage.
Tableau De Salvage 2016
Résumé de l'opération de salage: « Enfouissage »: Oui, mais maîtrise des paramètres tels que: Poids homogène des jambons; Parage uniforme; Maîtrise absolue des saloirs: température (£ 3°C) – système en froid statique de préférence humidité élevée et constante (> 90%); Evacuation des jus de salage. En un mot: « Tester le système et le paramétrer » avant de lancer les fabrications.
Tableau De Salvage 24
Le salage (ou salaison) est une méthode de conservation qui se base sur l'utilisation du sel. Le chlorure de sodium NaCl (sel) est utilisé pour absorber l'eau présente dans
des aliments comme les fromages, la charcuterie, les poissons,... Ce procédé freine considérablement le développement des microbes et des bactéries qui ont besoin d'eau pour se développer. Le séchage des aliments. On
peut soit plonger les aliments dans de l'eau salée (on parle alors de saumurage), soit recouvrir leur surface de sel (on parle dessalage à sec), dans les deux cas, le sel sous la forme NaCl se
dissoudra en contact avec l'eau de l'aliment en ions Na+ et Cl- qui permettront le ralentissement du développement des bactéries au sein de l'aliment. On associe fréquemment le salage au fumage ce qui permet de donner en même temps une nouvelle saveur à l'aliment. Le salage (que l'on peut aussi appeler salaison) était utilisé dès l'Antiquité et était très utilisé lors du Moyen-Age pour conserver les aliments pendant de longues durées. Aujourd'hui,
nettement moins utilisé à cause des nouvelles méthodes de conservation, on l'utilise pour donner une saveur nouvelle à un aliment ou dans certains cas pour lui donner un aspect (fromages par
exemple).
Variante 2: Salage sous vide en sac individuel. Cette technique s'applique à tout type de pièce séchée; il s'agit d'un salage au sel sec. Nous allons la décrire dans le cas du jambon avec os (parage PARME par exemple ou, au contraire, os du quasi laissé intégralement en place). Pour la réaliser, il faut disposer d'un matériel de mise sous vide avec cuve suffisamment profonde (hauteur du jambon) et barre de soudure assez longue (environ 60 cm) pour souder des sacs de 500 X 700 mm. Tableau de salvage 2016. Les sacs utilisés seront épais (240 µm) et l'on évitera les perforations en plaçant de la toile de protection sur les esquilles d'os (coxal, tête du fémur, crosse): toile du type « bone guard ». On peut également utiliser des sacs spéciaux « conditionnement de viande avec os » (type TBG de CRYOVAC). Ces derniers ne nécessitent pas de protection au regard de l'os. La technique proprement dite est la suivante: Ouverture du sac; Positionnement du jambon*; Dépôt du mélange** de salage (gabarit / poids); Mise sous vide et soudure.