L'avantage de cette méthode si l'on laisse un temps de salade plus long il n'y a pas de sursalage puisque le poids du sel est calculé au gramme près. Pour les morceaux avec une peau comme les magrets de canard ou la poitrine de porc, l'épaisseur de la peau n'est pas divisée par 2. La peau et le gras font une barrière à la pénétration du sel. Retourner le sac tous les jours. Attention lorsque l'on place la viande dans le sac avec le sel éviter qu'elle entre en contact avec, sinon il y a risque que la soudure prenne mal, ça m'est arrivé il a fallu refaire un sac. Après on sèche la viande ou on la fume. geffer31
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Re: Salage sous vide
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par geffer31 » lun. déc. 13, 2021 19:33
Je vais tenter ça pour les prochains magrets. [SOUS VIDE] FILET MIGNON Basse Température. Jusqu'à présent je fais toujours le salage en enfouissant la viande dans le sel. Parfois des surprises de viandes trop salées après séchage et fumaison. Pour l'instant en plein préparatifs pour promener le Père Noël sur les marchés de Noël.
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dédé08
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Je reçois un magazine et ce le dernier numéro il y a le salage sous vide. Recette et technique du salage sous-vide pour viande salée puis séchée - Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes | Recettes de cuisine, Viande sechee recette, Cuisine sous vide. Je viens de faire du saumon et des filets de porc que j'ai fumé. il faut entre 3, 5 et 4, 5% de sel par kg, la moitié du poids du sel de sucre, 0, 1% de poivre, on peut rajouter pour la viande des baies de genièvre concassées, du 4 épices, du laurier émiettée. Le temps de salage se calcule suivant l'épaisseur ou le diamètre du morceau divisé par 2 auquel on rajoute 1 jour. Exemple un filet mignon de 1000 G est un salage à 4% (c'est ce que j'ai fait)
Sel: 40 g
Sucre: 20 g
Poivre: 1 g
Diamètre du filet: 7 cm, temps de salage (7/2) + 1 jour 5 jours (arrondi supérieur).
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par Momo » mar. 14, 2021 19:17
Merci. Freddy76
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par Freddy76 » jeu. 16, 2021 04:38
Cc les amis moi même quand je fais du magret de canard je le met au Salage pas plus de 12 h est moi je le rince après je le sèche pendant 8 h, après je recouvre de miel ainsi je fais trois sortes: au piment despellette, 3 poivres, herbes de Provence et fumage pendant 12h:hum!!! que du plaisir
Je fais aussi des cuisses de poulet crue fumée, je soupoudre légèrement de sel fin pas besoin d'en mettre une grosse quantité et 12 h de fumage
je vous partage bientôt mon fumoir, car je prépare mes saumons pour les fêtes pour mes clients
Merci dédé pour linfo je vais essayer ce nouveau processus
par dédé08 » jeu. Salvage sous vide filet mignon temp chart. 16, 2021 19:04
Ce matin je suis allé à la pisciculture chercher une grosse truite (2 kg) pour la saler sous vide, puis la fumer. Les filets parer font près d'un kilo en tout ils sont dans le sachet avec le salage pour 48 h. J'avais mis un filet de saumon, et je l'avais fumé en deux fois (4 à 6 h chaque fois) lundi et mardi, puis laisser sécher, on vient de le goûter avec mon épouse il est excellent.
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L onger la D15 à droite sur quelques mètres, traverser et prendre la D500, en face, sud,
145m plus loin, prendre une petite route à gauche, est, direction Moulin de Boyer. Dans la courbe, continuer par le chemin en face. R ejoindre une petite route. Prendre à droite, sud. La petite route se divise et se rejoint. Passer par la voie de droite. À la cote 1091m, prendre à gauche, sud-est, direction Moulin de Boyer. A u carrefour dans le hameau, prendre à droite, sud-est, atteindre le Lignon au Moulin de Boyer. T raverser une petite route et prendre en face. R emonter sur le plateau, traverser la D15. Pentes du Haut-Vivarais - Centre de ressources régional des paysages d'Auvergne-Rhône-Alpes. Continuer en face, nord-est, traverser le plateau par une large piste en suivant le très bon balisage jusqu'à rejoindre la D7 à la cote 1033m. S uivre la D7 à gauche sur 330m, nord-est. P rendre un chemin qui descend à droite, nord-est, et revenir au pont sur le Lignon. Le Dolmen des Pennes. Altitude: 1046 m Dist. : + 1, 5 km AR Deniv. : + 30m Horaire: + 30' Jaune sur fichier kml
A u Moulin de Boyer, franchir le Ligno n, sud, remonter jusqu'au virage de la petite route.
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L'AOC Côtes du Vivarais s'étend sur 435 hectares de la rive droite du Rhône, à l'extrémité nord-ouest des côtes-du-rhône méridionales, à cheval sur les départements du Gard et de l'Ardèche. C'est un vignoble de plateau, implanté à 250 mètres d'altitude moyenne sur le plateau des Gras, quadrillée par les nœuds des Gorges de l'Ardèche, qui fait le lien entre la Vallée du Rhône et les Cévennes toutes proches. Les terrains calcaires, riches en pierrailles et calcaires marneux, se réchauffent au printemps et restituent la nuit la chaleur emmagasinée par les pierres le jour. Ces deux caractéristiques topographiques jouent un rôle important dans le bon développement des vignes, qui évoluent sur ce terroir dans un climat méditerranéen bien soleillé, mai dégradé par les influences montagnardes. Le massif des Cévennes apporte de la fraîcheur et de l'humidité, qui ralentissent la maturation du raisin. Mois de Mai, Mois du Vivarais - LES VINS D'ARDECHE. Les vendanges sont d'ailleurs toujours plus tardives pour cette appellation. Avec une production annuelle de 12 600 hectolitres par an, l'AOC Côtes du Vivarais propose des vins des trois couleurs, à consommer jeunes, assemblés avec des cépages typiques du vignoble méridional de la vallée du Rhône.
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Son environnement privilégié au bord du Lignon et son patrimoine naturel préservé en font une destination de choix pour les randonneurs et les pêcheurs. De quoi ravir les amateurs d'activités en plein air! Informations complémentaires Le Chambon-sur-Lignon Station verte de vacances de Haute-Loire, en région Auvergne-Rhône-Alpes, Le Chambon-sur-Lignon prend place dans les monts du Vivarais, à la limite du département de l' Ardèche. Plateau du vivarais centre. Le petit village protestant se situe au début des Cévennes, non loin de Saint-Agrève, Le Puy-en-Velay ou Saint-Jeures. Très ancienne, la commune du Chambon-sur-Lignon a toujours été marquée par un profond esprit de résistance que l'on retrouve dès le XVII e siècle, à travers notamment la persécution des protestants lors des guerres de religion et la présence de pasteurs clandestins prêts à continuer à pratiquer leur culte. Au début du XX e siècle, l'arrivée d'une ligne de chemin de fer entre Le Chambon et Saint-Étienne permet un grand essor touristique dans le village qui perdure encore aujourd'hui.
Les études de déploiement de la fibre optique démarrent sur les communes de Rochepaule, Devesset, Saint-André-en-Vivarais, Saint-Jeure-d'Andaure et Labatie-d'Andaure. Piloté par le Syndicat mixte ADN (Ardèche Drôme numérique), pour le compte des Départements de l'Ardèche et de la Drôme, de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et des intercommunalités du territoire, avec le soutien de l'État et de l'Europe, le déploiement de la fibre optique se poursuit. Plateau du vivarais de. Vendredi 4 mars, le Syndicat mixte ADN et le groupement d'entreprises Axione/Bouygues énergies et services sont allés rencontrer les élus de Devesset, Rochepaule, Saint-André-en-Vivarais, Saint-Jeure-d'Andaure et Labatie-d'Andaure pour leur présenter les études de déploiement de la fibre optique qui démarrent sur leur commune. Les secteurs concernés
Le déploiement du réseau fibre se fait par " poches " d'environ 2 000 foyers, dont les périmètres ne correspondent pas forcément à ceux des communes. Une même commune peut ainsi être concernée par plusieurs poches qui ne sont pas déployées et commercialisées en même temps.