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La liaison chaude: Fabrication sur place ou livrée en chaud par un prestataire extérieure. La liaison froide: Votre crèche est livrée par un prestataire qui fabrique tout pour vous. Son obligation étant de fabriquer comme une cuisine collective avec la particularité de refroidir rapidement, selon la réglementation, pour une livraison à +3°C. La production en liaison froide est réalisée par des cuisines centrales agrémentées ou soumises à dérogation selon des critères spécifiques détaillés par l'état français (quantité, distance…). Tout le monde le dit, mais personne n'en parle. L'ensemble des professionnels de la restauration collective nous signale que la liaison froide est moins qualitative que la liaison chaude. Nous confirmons cela, car une cantinière affinera vos plats organoleptiquement selon les envies de la structure et des enfants évidemment. Contrairement à cela, en liaison froide, l'objectif est de limiter les manipulations, donc une personnalisation gustative plus réduite et même inexistante quelques fois.
Liaison Froide Et Chaude Definition
d'avoir subi un refroidissement rapide (liaison froide) d'avoir été conservé au froid positif (inférieur à 4°C) pendant 24h au maximum
L'hygiène
La liaison froide est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées. C'est pourquoi elle est très souvent choisie dans les hôpitaux. Le souhait d'offrir une large carte
La liaison froide permet plus facilement de satisfaire cette exigence. Consommation de la liaison
La consommation varie de:
1, 2 à 4, 25 kWh/repas (moyenne de 2, 5) en liaison chaude,
0, 7 à 1, 5 kWh/repas (moyenne de 1) en liaison froide positive. Les puissances appelées sont en moyenne de:
420 W/repas en liaison chaude,
120 W/repas en liaison froide positive. L'origine de la différence entre la liaison chaude et la liaison froide positive est multiple:
La liaison froide demande une descente, puis une remontée rapide en température. Ces étapes consomment une énergie supplémentaire par rapport à la liaison chaude. La remontée en température en liaison froide engendre une puissance de pointe très élevée du fait que l'on ne peut étaler la remontée. Néanmoins, les surconsommations dues aux deux étapes supplémentaires de la liaison froide sont compensées.