Taux de foisonnement Poids au litre Exemple
0% 1000 g Eau
35% 650 g Glace artisanale
45 à 55% 550 à 450 g Glace industrielle
65% 350 g Crème fouettée (spéciale foisonnement)
Pour obtenir un taux de foisonnement autour de 35%, il faut veiller à plusieurs paramètres:
L'équilibre de la recette: matière grasse (9%), jaune d'oeuf, émulsifiant... La maturation du mix: laisser l'ensemble des ingrédients s'hydrater et s'homogénéiser facilite le foisonnement. Préparation pour Glace. La température du mix: le foisonnement est facilité avec un mix refroidi à 4°C avant turbinage. La quantité d'air dans la turbine: ne pas surcharger le bol de la turbine afin de permettre à l'air de pénétrer le mix. La cristallisation
L'eau contenue dans les glaces et sorbets va cristalliser lors de la congélation. L'objectif est de réduire la taille des cristaux le plus possible afin de conserver une bonne onctuosité. L'émulsion
L'émulsion est un des facteurs: la matière grasse emprisonne des petites quantités d'eau qui vont moins pailleter.
Dextrose Pour Glace Dans
Index du forum ‹ Ingrédients et matériel ‹ Proportions de Glucose atomisé, Dextrose, Tremoline... Proportions de Glucose atomisé, Dextrose, Tremoline...
Sam 22 Juil 2017 13:04
Messages: 6 Glace préférée: glace au yaourt italienne
Sexe: Homme
Bonjour, Tout d'abord je voulais vous remercier pour votre site et vos réponses qui m'ont donner le gout de la glace faite maison selon vos méthodes expert... Recette de glace Pastis Cacahuète. ave un résultat qui n'a plus rien à voir avec mes tentatives passées... Dans ce registre, je désirerai savoir quelles sont les proportions maximales à utiliser de Glucose atomisé, dextrose ou Tremoline dans un sorbet ou une glace et d'autre part si ces ingrédients peuvent remplacer le saccharose. Parallèlement il existe des logiciels genre Aglaë ou Chromix qui calculent les proportions des différents ingrédients, qu'en pensez vous? Cordialement Michel
Dim 23 Juil 2017 20:15
Messages: 774 Localisation: Chambéry, Savoie Glace préférée: Glace vanille
Site Internet
Bonsoir Michel, merci pour les compliments.
Mais si on reste dans des proportions raisonnable ça peut être une bonne aide? (pour tous types de glaces) Merci
Mer 14 Mar 2018 19:53
Bonsoir, il n'est pas facile de faire du sucre inverti maison car la réaction chimique est compliquée à gérer. Je te renvois à ce sujet aux commentaires de Jean-Michel M sur la page consacrée à la fabrication du sucre inverti: Pour des glaces maison pas de soucis, effectivement accélération de fonte + pouvoir sucrant important +très peu d'apport d'extrait sec. Pour avoir une bonne conservation de la texture de ta glace il sera nécessaire de le combiner avec d'autres sucres et en particulier le glucose atomisé. Quels sont les différents types de sucres utilisables pour la réalisation d'une glace ?. Donc du coup pourquoi en mettre dans les glaces qui n'en ont pas besoin? Si tu fais des glaces à consommer tout de suite tu peux même utiliser uniquement du saccharose. Mer 14 Mar 2018 20:03
C'est pour faire de la glace fermière au lait de chèvre, donc conservation plus ou moins importante même si on va vendre en petites portions principalement. L'idéal c'est que ça puisse se conserver un minimum correctement.
Avoir un maillot PSG, c'est avoir tout de même le maillot du club le plus titré de France. Depuis 1973, le maillot du club de la capitale, apposé sur le dos de ses joueurs, évolue au Parc des Princes. Son centre d'entraînement ainsi que son centre de formation sont situés au Camp des Loges, situé à Saint-Germain-en-Laye. En France, le PSG noue une rivalité particulière avec l' Olympique Lyonnais et l' Olympique de Marseille. Voici l'histoire du Paris Saint-Germain et du maillot du PSG. Maillot psg 2022 pas cher. Ecoute le podcast sur l'histoire du maillot PSG: Your browser does not support the audio element. Maillot Paris, fondation du club jusqu'à aujourd'hui Le maillot PSG, comme beaucoup d'autres clubs de football, est le fruit d'une fusion entre plusieurs clubs. En juillet 1970 naît le Paris Saint-Germain Football Club. Il est le groupement entre le Stade Saint-Germanois (fondé en 1904) et le Paris FC (fondé en 1969). L'objectif de cette fusion est de redonner un club de football cohérent à la capitale française après les déboires du Racing Club de France et du club omnisport du Stade Français.
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Ces sociétés, possédées par la famille de l'émir Al Thani comme le PSG, pourraient mettre davantage la main au portefeuille dans les années à venir. Avec un détail fort étonnant: un écusson modifié du PSG, faisant apparaître le logo Jordan à la place de la Tour Eiffel. Maillot psg 2012 pas cher femme. Si vous êtes de passage en France, vous devez absolument passer par Paris et visiter la Tour Eiffel, mais aussi le magnifique Parc des Princes. Après la montre de luxe de Kasper Dolberg dérobée dans les vestiaires de l'OGC Nice la semaine dernière, c'est au tour du PSG d'être victime d'un vol… Toujours est-il que c'est Nike, maillot paris saint germain sponsor maillot du PSG depuis 2005 et désormais présent jusqu'en 2032 qui récolte une bonne partie des fruits de ce travail et doit se frotter les mains en voyant le développement aussi rapide de son club. Enfin le troisième et dernier jersey se pare quant à lui d'un textile noire mêlé à des détails blancs sur les branding et sur la fameuse bande verticale, si chère au club de la ville lumière.
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