Pourriture noble sur un cep de viognier. La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea, qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d'humidité et d'ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris. Ce champignon peut, dans d'autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte. Développement [ modifier | modifier le code]
Conditions favorables [ modifier | modifier le code]
Le champignon Botrytis cinerea peut être présent dès la floraison de la vigne, sur les grappes. Il faut maîtriser son développement de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la formation du raisin, tout en gardant son potentiel de développement jusqu'à la récolte. Certains viticulteurs abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits antifongiques. Seuls les travaux en vert ( ébourgeonnage, effeuillage,... ) permettent de contrôler son développement trop précoce, qui ne sera souhaité que quand les baies auront atteint une maturité suffisante.
La Pourriture Noble Meaning
La pourriture noble, connue scientifiquement sous le nom de Botrytis cinerea, est un champignon autorisé à se développer sur certains raisins afin de produire des vins doux ou de dessert. En particulier, la plupart des sauternes, les rieslings de dessert et certains vins de muscat utilisent l'introduction de la pourriture noble sur les raisins destinés aux vins doux. Le nom pourriture noble est une traduction du nom français pourriture noble, mais il existe des preuves que ce champignon bénéfique a probablement été découvert par accident dans la région viticole de Tokaji en Hongrie. Généralement, les moisissures ou les champignons sur les raisins sont évités. Après l'invasion de la Hongrie par les Turcs au milieu du XVIIe siècle, Abbott Maté Szepsi a tenté de récupérer la récolte de raisins en décomposition pour le vin. Si vous produisez n'importe quel type de vin standard, la pourriture des raisins n'est pas souhaitable. Le résultat était un vin doux et complexe. Une autre découverte accidentelle de pourriture noble s'est peut-être produite en Allemagne à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu'une récolte dans un monastère bénédictin a été involontairement retardée.
La Pourriture Noble 2018
x, lire en ligne, consulté le 8 septembre 2019)
↑ par P. RIBEREAU-GAYON, « Incidences oenologiques de la pourriture du raisin », EPPO Bulletin, vol. 12, n o 2, juin 1982, p. 201–214 ( ISSN 0250-8052 et 1365-2338, DOI 10. 1365-2338. 1982. tb01706. x, lire en ligne, consulté le 8 septembre 2019)
↑ « Pourriture noble », sur La Revue du vin de France (consulté le 8 septembre 2019)
Voir aussi [ modifier | modifier le code]
Articles connexes [ modifier | modifier le code]
Pourriture grise
Vin de raisins surmûris
Vendanges tardives
Vin moelleux
Vin liquoreux
Liens externes [ modifier | modifier le code]
« La pourriture noble », sur Opus Vin.
La Pourriture Noble Garden
Pour terminer ce tour de France en forme de points de suspensions, il faut déguster les magnifiques Côteaux-du-Layon, dont celui de Chaumes, issus du Chenin blanc en surmaturité. Sans compter des vendanges tardives locales, plus ou moins botrytisées, qui donnent des choses inoubliables …
Et ailleurs
On ferait sans doute le tour du monde de la Pourriture noble! Prenons par exemple, pas si loin de nous, la Roumanie. Le climat particulier et frais donne de bons vins blancs, classés par degré d'alcool potentiel, fort élevé au demeurant, de 16 à 18°. La pourriture noble s'y exerce plus ou moins, en tout cas la surmaturité est ici une arme redoutable! Ces vins de couleur dense, vieil or à reflets grisés, au nez de beurre et d'agrumes frais, aux saveurs d'agrumes confits et à la douceur de miel, sont classés par nombre de "Poutonios", de 1 (les plus marqués en fraîcheur) à 7 (les plus liquoreux). Sur les Collines de Murfatlar, le Muscat Ottonel fait merveille, avec ou sans pourriture! D'autres cépages se prêtent gracieusement à la pourriture noble, tel le Grasa.
Certains viticulteurs n'utilisent aucun anti-fongique dans le respect de la nature et de la santé. De ce fait, seuls l'ébourgeonnage ou l'effeuillage permettent de contrôler son développement trop précoce. Pour les vignobles ayant volonté à produire du raisin botrytisé, il est important d'avoir des matinées humides en fin d'année (octobre- novembre) pour que le champignon puisse se développer. Par contre, il est préférable que ces périodes soient suivies de temps beaucoup plus sec pour ralentir la propagation sur des grains encore trop jeunes. Pour le Sauternes, c'est notamment la rivière Ciron qui joue un grand rôle dans le développement du champignon puisque qu'elle borde les vignobles à proximité. A l'automne, on observe la peau des raisins deviennent violacés et leur pulpe devient de la confiture dorée. En terme de vinification, le champignon se nourrit de l'eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des grains. Tout dépend de l'étanchéité de la pellicule qui, une fois perforée, favorise l'évaporation de l'eau.
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Il est maintenant temps de déguster ce vin, en suivant les différentes étapes: Oeil, nez, et bouche. Comme toujours, quand je vous fais une vidéo de dégustation🎬, le but est aussi de: ✔️ Voir ou revoir les automatismes à avoir lorsque vous dégustez un vin, ✔️ Acquérir du vocabulaire pour mieux le décrire, ✔️ Et, dans ce cas particulier, comprendre la diversité du cépage picpoul.