La rencontre dès 1997 avec Pierre Bergé est providentielle. Amateur de caviar, l'homme d'affaires entre dans le capital de l'entreprise puis devient actionnaire majoritaire en 2001. Le caviar produit sur les bords de l'Isle est commercialisé dans le monde entier sous la marque Prunier. L'unité de production fait partie du groupe Caviar house qui compte six cents salariés. En France, la manufacture est numéro deux du secteur avec une production de cinq à six tonnes, en cinq variétés différentes vendues entre 1500 et 5500 euros le kilo. TECHNOSUR HAGETMAU : contrôle technique à HAGETMAU. Prunier manufacture, à Montpon-Ménestérol est une entreprise prospère. D'ici dix ans, le site devrait tripler voire quadrupler sa production, grâce notamment à la sécurisation du renouvellement des générations. Laurent Sabeau annonce l'ouverture pour la fin de l'année, d'une boutique pour la clientèle locale où seront commercialisés le caviar mais aussi le saumon sous la marque Prunier. Sur les bords de la Vézère Ancien ingénieur agronome, Frédéric Vidal a opté pour les eaux pures de la Vézère aux Eyzies, pour développer une production de caviar haut de gamme autour de la marque Perle noire du Périgord.
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Ou à (ré)écouter en plein jour. Cette semaine c'est Valentine Chédebois qui nous présente ses découvertes du mois. Brésil: Des pluies diluviennes font au moins 34 morts
De très fortes intempéries, générant des glissements de terrain, frappent depuis mardi le nord-est du Brésil
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Dorade en croûte de sel, citron et câpres (pour 4 personnes)
2 dorades
6 blancs d'oeufs
80 g de farine
2 gousses d'ail
4 brins de persil
1 bouquet de romarin frais
1 bouquet de thym frais
2, 5 kg de gros sel
poivre mignonette
huile d'olive
1 citron non traité
1/Mélangez le zeste et le jus de citron avec l'ail finement haché. Ajoutez une cuillère à café de poivre et 3 càs d'huile d'olive. 2/ Enduisez l'intérieur et l'extérieur des dorades bien lavées avec cette marinade. 3/ Concassez les branches de persil, les feuilles de thym et de romarin et mélangez avec le gros sel dans un saladier. Battez légèrement les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez de farine et mixez le tout. Dorade en croûte de sel, beurre citron vert et câpres. 4/ Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la préparation au sel sur une surface correspondant à celle des poissons et sur 1cm d'épaisseur. Posez-y les dorades et couvrez les du reste de la préparation en pressant bien le tout. Enfournez 45 minutes à 180°. Accompagnement (pour 4 personnes)
600 g de pdt grenaille
600 g de topinambours
1 gousse d'ail
6 brins de thym
2 citrons verts
120 g de beurre
2 càc de câpres
sel et poivre du moulin
1/ Faites blanchir les pommes de terre et les topinambours coupés en dés pendant 3 minutes.
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Recette proposée par Le Guérandais. Ingrédients
1, 450 kg de daurade vidée mais pas écaillée
1 kg de Gros Sel Gris Tradition Le Guérandais
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
120 g d'algues (1 petite boîte de laitue de mer ou de dulce)
1/2 fenouil
3-4 tiges de fenouil
1 citron
Poivre
Réalisation
Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total
Difficile
10 mn
25 mn
35 mn
1
Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Dans un moulin à café ou un petit hachoir, mixez les graines de fenouil puis mélangez-les avec la moitié du Gros Sel Gris Tradition Le Guérandais. Dessalez les algues dans 2-3 eaux différentes. Recouvrez une plaque à four de papier cuisson. Étalez une bonne couche à peine plus grande que le poisson. Saupoudrez de mélange sel-fenouil. Dorade en croûte de sel accompagnement sur. 2
Tranchez finement le fenouil à la mandoline. Avec du papier absorbant, séchez la daurade, avant de la farcir avec les tiges et les tranches de fenouil puis de l'envelopper dans les algues. Posez-la sur le sel, puis recouvrez-la avec le reste du mélange sel-fenouil.
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Enfournez pendant 45 minutes à 240°. A la sortie du four, cassez la croûte de sel pour dégager les poissons et prenez soin de bien enlever le sel des morceaux de poisson que vous allez servir. La peau se détache normalement très facilement, de même que les morceaux de poisson autour de l'arête centrale (gros avantage si comme moi à la première arête, vous arrêtez de manger! Dorade en croûte de sel accompagnement francais. ). Apprendre À Faire De La Pâtisserie Et Les Meilleurs Desserts © 2022 Tous Droits Réservés
Attention, c'est très chaud! Lever les filets et servir avec le pak choy et la sauce à part.