C'est en voyant la recette de Julien ( Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d'un croustillant praliné, d'une dacquoise noisette, d'un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d'une ganache montée au gianduja. J'ai découvert l'association chocolat noir et thé à la bergamote grâce à Nina Métayer, chef pâtissière du restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Elle avait réalisé une superbe démo lors du salon Sugar Paris. Je n'ai pas eu l'occasion d'y goûter mais l'association m'a interpellé. Et j'ai beaucoup aimé, c'est assez surprenant (et nouveau) mais bien dosé, c'est vraiment très bon! Quant au gianduja, j'ai utilisé celui de Valhrona. Rien à voir avec celui que j'avais fait maison! Le goût de noisette est juste dingue!!! Ganache au chocolat gianduja par Denny Imbroisi. Si vous réalisez cette recette, ne faites pas comme moi et soyez raisonnable avec le croustillant praliné 😉
Quand à la présentation, je souhaitais faire des boules (comme Julien) et puis au dernier moment, je me suis ravisée et j'ai sorti la douille Saint-Honoré que j'adore!
Ganache Montée Au Gianduja
Quand vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous arrêter: le gianduja maison! Il s'agit d'une sorte de praliné au chocolat, même si en réalité il n'y a pas du tout de praliné dedans. Je vous explique tout ça dans la recette! La recette en vidéo est ici: Gianduja en vidéo. En réalité, le gianduja est un mélange de pâte de noisette et de chocolat au lait. C'est donc plus facile à faire que le praliné ou que la pâte à tartiner maison par exemple. Ici, on ne fait pas caraméliser les noisettes. On va simplement les mixer avec du sucre glace jusqu'à obtenir une pâte. On y ajoute ensuite du chocolat au lait fondu, et le tour est joué! Pour les quantités, c'est super facile: on met autant de noisettes, que de sucre glace, que de chocolat au lait. Ganache montée gianduja vs. Le seul truc un peu pénible dans cette recette, c'est de devoir rabattre 10 fois le mélange dans le mixeur. Du coup, je vous conseille de préparer votre gianduja dans un mixeur haut, type blender, plutôt que dans un large. INGRÉDIENTS POUR 300 G DE GIANDUJA MAISON:
100 g de noisettes entières
100 g de sucre glace
100 g de chocolat au lait
La recette en vidéo est ici:
Commencez par torréfier les noisettes.
Ganache Montée Gianduja Restaurant
Malheureusement les chocolat au lait du commerce sont bien trop sucrés pour nous permettre de faire un gianduja de qualité. Il faudra donc choisir pour cette recette un chocolat haut de gamme comme le fameux Jivara de Valrhona ou le Alunga de Barry. On les trouve sur le net ou dans les magasins destinés aux professionnels. On commence par faire torréfier les noisettes, afin qu'elles aient beaucoup plus de goût. Étapes de préparation de la ganache Gianduja de Cyril Lignac. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante avec une grille au milieu. Déposez les noisettes sur une plaque. J'ai acheté des noisettes sans peau, mais si les vôtres en ont ce n'est pas grave du tout:
Enfournez pour 10mn, en remuant les noisettes au bout de 5mn. Elles doivent être torréfiées à coeur, mais ne doivent pas brûler bien sûr. Laissez-les bien refroidir. Pour enlever la peau il suffira de les frotter entre les mains, et s'il en reste un peu ce n'est pas dramatique! Quand les noisettes sont froides, mettez-les dans la cuve de votre robot avec le sucre glace:
Il faut un excellent robot pour faire des pâtes d'oléagineux.
Ganache Montée Gianduja Bakery
S i on vous dit Gourmand Croquant, cela vous dit surement quelque chose? Nous on s'y voit déjà: une fourchette à la main avec un bon thé pour déguster une nouvelle patisserie Cyril Lignac. Une nouvelle recette délicieuse au gianduja
Voici la recette de la charlotte au Gianduja du chef Cyril Lignac dévoilée dans l'émission Sucrément bon sur Téva! A vos marques, prêts? pâtisser!
Ajoutez alors le chocolat dans le robot:
Mixez encore une minute:
Il suffit ensuite de verser ce gianduja dans un récipient tapissé de film alimentaire, ou dans n'importe quel moule en silicone, et de le réserver au réfrigérateu r le temps qu'il durcisse (environ trois heures). J'ai choisi d'utiliser mon moule à minis brownies dont je vous avais parlé ici ( clic) afin d'obtenir des morceaux bien calibrés. Pour cela je ne me prends pas la tête, et j'opte toujours pour ma technique de sagouin pour remplir ce moule... Je verse tout à la sauvage:
Et je racle avec une maryse! En dix secondes tout est nickel:
Avec 300g de gianduja j'ai rempli exactement 9 cavités:
Il suffit ensuite de les démouler, de bien les emballer dans du film alimentaire et de les stocker à température ambiante, comme on le fait pour le chocolat. Ganache montée gianduja restaurant. On peut également le conserver au frais, dans une boite hermétique. Il se conservera aussi longtemps que se conservent les ingrédients qui le composent. Je les ai ensuite coupés en deux:
Planquez-les immédiatement!
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Discipline:
Écriture
Niveau(x):
CM1
Collection:
Duplimat
Support:
Fichier Photocopiable
Prix:
79, 00 €
ISBN:
9782868939647
Référence:
02666
Objectifs
Une méthode simple et claire pour chaque projet d'écriture
Travailler des types d'écrits variés
Favoriser la différenciation
Lecture
9782352470496
02525
Favoriser la prise d'indices en lecture. Fichier ERMEL CM1 - Mathématiques - Forums Enseignants du primaire. Donner du sens à la maîtrise de la langue. Proposer des activités ludiques en lecture. Étude de la langue
Auteur(s):
C. Garcia
9782352478188
02849
La dictée au quotidien
L'ensemble du programme d'orthographe du cycle 3
Privilégier la dictée courte et quotidienne
Proposer des outils de différenciation
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