5
Prix de vente par portion HT 3. 46 €
Étapes et techniques
1. La crème anglaise
Faire les pesées
Réaliser la crème anglaise "Tagada®"
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Les oeufs à la neige "Tagada®"
Infuser dans de l'eau chaude les fraises "Tagada®" passer au chinois. Foisonner les blancs et cuire
Ajouter aux blancs d'œufs une pointe de colorant rouge et l'infusion de fraise. Foisonner ajouter le sucre à la fin pour les serrer. Cuire au four à 70 °C pendant 6 min. Réserver au frais
3. Le sucre filé
Réaliser des cages en sucre filé
Réserver pour le montage
4. Tuile "Tagada®"
Réaliser avec les fraises "Tagada®" des tuiles
Mettre les fraises à cuire au four pendant 15 minutes à 110 °C, puis les étaler au rouleau à pâtisserie pour les former et les rendre fine. Détailler et laisser refroidir. Refroidir
5. Dressage
Dresser et servir
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
B. Fiche technique creme anglaise un. O. F
Oeufs blancs coulis
litre
0. 24
5. 46
1. 31
Lait entier
0. 73
Oeuf (jaune)
Kg
0.
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Fiche Technique Creme Anglaise Dans
Si elle n'est qu'un tout petit peu coagulée, vous pouvez vous contenter de la passer au chinois ou dans un passoire fine. Quelques variantes de crème anglaise Vous pouvez parfumer ou aromatiser votre crème anglaise selon l'envie. On aime particulièrement la crème anglaise réalisée avec du sucre muscovado: on se passe dans ce cas de la vanille, le puissant parfum du sucre muscovado se suffit à lui-même. Remplacez simplement votre sucre classique par le même poids de muscovado. Parfait pour une île flottante! Inoubliable aussi: la crème anglaise au chocolat. Ajoutez 150 g de chocolat noir à 70% dans le lait pendant qu'il chauffe. Hôtellerie restauration : Fiches techniques - Île flottante à la fraise « TAGADA® ». Laissez-le fondre intégralement avant de verser le lait sur le mélange oeufs-sucre. Laissez-la refroidir et placez-la dans un siphon pour réaliser une merveilleuse mousse. Envie d'une glace à la pistache? Faites fondre 15 g de pâte de pistache dans le lait pour procéder selon la recette classique. Placez ensuite votre crème anglaise refroidie dans votre sorbetière et mettez à turbiner.
Fiche Technique Creme Anglaise Au
Une crème anglaise prête à l'emploi avec une saveur équilibrée de vanille et une touche de caramel. Idéale pour finir ou décorer vos desserts. Une pleine saveur de vanille et une note légère de caramel
Fluide, onctueuse et nappante
Convient pour les applications chaudes et froides
Formats disponibles
6 x 2L
Description
La Crème anglaise Debic, prête à l'emploi, offre une pleine saveur de vanille et une note légère de caramel très appréciées. Elle a une texture fluide mais nappante. Elle peut être utilisée dans la réalisation de milkshake, de pâte à crêpes, de gâteaux, de pains perdus... Conservation
Avant ouverture, conserver la bouteille à maximum + 7°C. Après ouverture, conserver réfrigérée et utiliser dans les 4 jours. Fiche technique creme anglaise dans. Informations nutritionnelles
Ingrédients
Lait entier; sucre; crème 42% de matières grasses (3%); amidon modifié; jaune d'oeuf; arôme naturel; stabilisants: E331, carraghénanes; émulsifiant: E471; sel; colorant: bêta-carotène
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g
Énergie
496
kJ
118
kcal
Matières grasses
4.
Comment cuire une crème anglaise
Ingrédients: 25 cl lait, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d'œufs, 50 g de sucre Matériel: Une casserole, Un cul de poule, Un fouet, Une cuillère, Une spatule Descriptif:
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille
fendue dans la longueur et en ayant pris soin de gratter la gousse de vanille dans le lait Dans un bol, blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre à
l'aide d'un fouet. Verser une partie du lait sur les jaunes en remuant
pour éviter leur coagulation. Remettre le tout dans
la casserole et faire cuire très doucement à 84°C la crème en vannant
régulièrement à l'aide d'une spatule. En aucun cas, la crème ne doit bouillir. Vérifier la cuisson et la consistance de la
crème: plonger une cuillère dedans, tirer un trait à l'horizontale. Fiche technique creme anglaise au. Les 2
bords de la crème doivent se séparer très nettement. Débarrasser la crème dans un bol et le laisser refroidir
sur de la glace. Le plus du Chef:
Pour reprendre une crème
anglaise qui a passé le stade de l'ébullition, la mettre dans une bouteille
fermée et secouer vigoureusement pour disloquer les flocons.
Marseille a participé à faire devenir une vraie référence culinaire la pizza puisqu'elle a su l'adapter au goût méditerranéen, en imposant sa marque et son tour de main. A ce titre une école made in france de la pizza a ouvert ses portes pour valoriser le tour de main des 20000 pizzaiolos qui tous les ans répondent au pays classé 2ème consommateur mondial pour la pizza. Quelques infos sur la pizza
La pizza, plat symbolique de la tradition culinaire italienne, dans sa version actuelle avec de la tomate, n'existe que depuis 1700. Avant la pizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis l'année 997. Livraison pizza canteleu drogue. Au 16ème siècle, le cuisinier Bartolomeo Scappi en écrit une pizza est de nos jours un des plats universels les plus connus, citée souvent comme plat national par énormement de personnes aux USA. L'anecdote pizza Il est d'usage de dire que les couleurs présentes dans le drapeau italien se retrouvent sur la pizza. La margherita en est l'illustration parfaite: du vert pour le basilic, du blanc pour la mozzarella, et la tomage pour le rouge.
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