Dernièrement, je réalise beaucoup de recettes Demarle. J'avoue qu'elles sont toutes plus excellentes les unes que les autres. Alors pourquoi s'en passer me direz-vous. Celle-là, elle est extra. La mousse au spéculoos est divine. Le biscuit au praliné se marie très très bien avec le spéculoos. Je l'ai découverte sur plusieurs blogs, vous avez déjà dû la voir. Je vous laisse la découvrir et l'essayer bien sûr. Base du biscuit 80 g de chocolat blanc 200 g de pralinoise (type Poulain 1818) 125 g de crêpes gavottes
Crème anglaise au spéculoos 35 cl de lait 3 jaunes d'oeufs 80 g de sucre 2 CS maïzena 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g) 140 g de spéculoos 35 cl de crème fraîche semi-épaisse 2 cuillères à café d'extrait de café vahiné
Préparation de la base
Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au micro-ondes (pichet microplus pour moi). Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. (Je les place dans un sac congélation et passe le rouleau à pâtisserie dessus). Placez le cercle inox (rectangulaire pour moi) sur un plat de présentation puis étalez le fond croustillant avec une cuillère à soupe en veillant à bien aplatir votre base (comme pour un cheesecake).
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Ajouter la gélatine et les spéculoos émiettés et mixez le tout;Faites refroidir la crème à 20° au bain marie. Démoulez délicatement la pailletée la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème aux spéculoos. Prélevez environ 5 CS de crème puis ajoutez l'extrait de café. Placez votre tapis relief sur la plaque perforée, puis garnissez à l'aide d'une corne à pâtisserie de crème au café. Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans. Terminez en déposant délicatemant la base. Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler
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Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Prélever environ 5 CS de crème puis ajoutez y l'extrait de café. Placer le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez le au racloir de crème colorée. Mettre 5 minutes au congélateur pour figer le motif. Placer le cercle sur le disque puis couler la mousse au spéculoos dedans. Terminer en déposant délicatement la pailletée feuilletine. Laisser prendre 5 heures au congélateur avant de démouler. Vous pouvez faire cette mousse en verrine dans ce cas ne mettez que 2 ou 3 feuilles de gélatine.
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Pour la pailletée feuilletine:
80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise
125 g de crêpes dentelles (gavottes)
Pour la crème anglaise au spéculos:
35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de spéculos
35 cl de crème fraîche liquide à 35% de MG
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)
Préparation de la pailletée feuilletine:
Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Placez le cercle inox sur la toile silpat (elle-même posée sur la grille! ) puis étalez le fond croustillant avec une petite spatule coudée ou une cuillère. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur. Préparation de la crème anglaise au spéculoos:
Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
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Cette année, pour la bûche de Noël, il me fallait faire quelque chose de simple mais surtout de rapide à réaliser. L'idéal étant que tout soit finalisé en moins de 2 heures: la bûche en elle-même, mais aussi la déco. ça a été tendu mais j'ai réussi, 1h53 très exactement! Pour la recette, je suis partie du celle figurant dans le Délice en Relief de Demarle, mais comme je voulais quand même qu'il y ait plusieurs "couches", j'ai décidé d'insérer au milieu de la mousse speculoos une partie biscuitée à savoir une dacquoise amande. La base de pralinée feuilletine s'est vue également légèrement modifiée puisque j'ai décidé d'ajouté un peu de speculoos émiettés pour renforcer encore un peu plus le goût. L'ensemble se marie très bien, mais je trouve néanmoins que le goût de speculoos pourrait être encore un peu plus relevé malgré tout... La décoration est simple: des macarons dont la recette reste invariablement la même (merci Marina... ) et une coque en toile de chocolat blanc qui se réalise en 2 temps 3 mouvements (et là, je vous renvoie au très joli blog de Dominique qui donne toutes les explications).
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées. Placez la toile SILPAT sur la plaque perforée
Posez le cercle inox sur la toile SILPAT puis étalez le fond croustillant avec une spatule ou petite spatule coudée..
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur. Préparation de la crème anglaise au spéculoos:
Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C), puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la gélatine égoutée et la pâte de spéculoos. Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C). Démoulez délicatement la pailletée feuilletine. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos. Prélevez environ 3 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café.
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