Le chocolat a blanchi
Si le chocolat a blanchi, c'est que vous êtes descendu en dessous des 28°C, ce qui cause une sur-cristallisation. En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température. Si les marbrures apparaissent: recommencez depuis le début. Mon chocolat ne se démoule pas
Si le chocolat ne se démoule pas, c'est qu'il y a sous-cristallisation, vous n'êtes pas descendu à 28°C. Le chocolat est granuleux
Là encore, il s'agit d'un problème de tempérage: il faut le recommencer et bien respecter la courbe de températures. Et voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir pour tempérer le chocolat, à vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux.
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Pour les petites quantités, cette méthode nécessite une balance de précision au centième de gramme. Lire mon article dédié: La cristallisation avec du Mycryo, comment faire? La cristallisation par ensemencement
On fond ⅔ des pistoles à la température de fonte, et l'on ajoute le dernier ⅓ de pistoles concassées pour descendre à la température de travail. C'est la méthode à privilégier quand on n'a pas de thermomètre sous la main. Seul inconvénient, si l'on rate le tempérage, on doit tout reprendre en ajoutant un nouveau ⅓ de pistole. Lire mon article dédié: La cristallisation par ensemencement, comment faire? La courbe de température
Courbe de cristallisation d'un chocolat noir de la marque Barry
Le principe ici est d'utiliser un bain-marie froid (16° à 18°) et un bain-marie chaud (50°), et de faire suivre au chocolat la courbe de température. Il faut suivre précisément la courbe de température. On peut aussi refroidir le chocolat en l'étalant sur le plan de travail, cela s'appelle le tablage.
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En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation. Pour 400g de chocolat
Méthode simple au bain-marie
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au four micro-ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 50/55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. Transvasez le cul de poule sur un bain marie d'eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu'à 35°. Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 28° / 29° pour du chocolat noir et 27°/28° pour le lait et 26°/27° le blanc. Remettre le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31°/32° pour le noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Méthode simple par ensemencement
Faîtes fondre 300g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée.
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Le tempérage du chocolat par Frédéric Bau Frédéric Bau, célèbre pâtissier-chocolatier français et Pâtissier Explorateur Valrhona est connu pour avoir créé le blond Dulcey. Il a également fondé l' École Valrhona. Dans son ouvrage « Encyclopédie du chocolat », ce grand chef nous livre ses techniques pour faire un bon tempérage du chocolat. Les méthodes qu'il nous donne sont au nombre de trois: le tempérage au bain-marie, technique la plus connue et la plus simple à réaliser, la technique dite de l'ensemencement et enfin le tablage, qui est un peu plus compliquée. Nous allons voir en quoi ces trois méthodes consistent en détaillant la marche à suivre pour chacune d'elles. La courbe de température La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C. Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.
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Ceci permettra au chocolat de fondre plus rapidement et plus facilement. 4
Lorsque le chocolat (les 200 g de chocolat Ruby) est fondu et qu'il titre 45°C, le sortir du four. Bien le mélanger avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour le bon déroulement du tempérage. 5
Ajouter le chocolat Ruby coupé en petits morceaux...
6.. mélanger soigneusement, de façon à bien faire fondre ce chocolat encore en morceaux dans le chocolat fondu à 45°C. La fonte sera progressive. 7
Dès que l'on ajoute les pistoles hachées, la température du chocolat fondu baisse rapidement, de 10 à 12°C. 8
Continuer à mélanger, de façon à ce que le chocolat haché fonde. Ne pas hésiter à écraser les morceaux de pistoles dans le fond du récipient avec la maryse, afin d'accélérer la fonte. 9
Petit à petit la température baisse de degré en degré. 10
Continuer le mélange, jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C (température idéale pour le chocolat Ruby, comme pour le chocolat blanc).
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Une fois bien tempéré, notre chocolat pourra être utilisé pour réaliser plusieurs éléments:
Des décors en chocolats brillants à placer sur une pâtisserie
Des bonbons et des tablettes de chocolat
Des moulages pour Pâques, etc. On fait subir cette étape de tempérage à notre chocolat parce qu' après avoir fondu, notre chocolat n'a plus vraiment fière allure une fois refroidi. Il perd de son brillant et de son croquant. En revanche, quand le chocolat se fige après le tempérage, il se fige en cristaux. Ces cristaux s'emboîtent entre eux pour donner un ensemble élégant, brillant et solide. Cette phase est appelée phase de cristallisation. Le matériel nécessaire au tempérage du chocolat
Afin de tempérer du chocolat, plusieurs méthodes existent mais le matériel ne varie que très peu entre chaque méthode. Les méthodes de tempérage du chocolat sont nombreuses. En général, on adapte la méthode à la quantité de chocolat à tempérer. Tout d'abord, on utilisera le chocolat de couverture pour cette opération de tempérage.
Dès que le chocolat commence à cristalliser –durcir- éliminez les bavures avec la spatule triangle pour avoir une bordure bien nette, cela va aider le chocolat à se rétracter et faciliter le démoulage. Laissez refroidir à température ambiante et quand le chocolat a un peu durci passez les moules 30 min au réfrigérateur. Si nécessaire, arasez une autre fois les bords du moule. Pour des moulages plus épais on peut remplir une seconde fois les moules après les avoir arasés. Le démoulage: Après le temps de refroidissement le chocolat s'est rétracté d'environ 1 millimètre du bord du moule ce qui permet un démoulage facile. Si vous avez bien respecté chaque étape votre chocolat va donc légèrement se rétracter et se démouler facilement. Pour cela tapez d'un coup sec (mais pas trop fort quand même) votre le moule contre le plan de travail. Assembler les 2 parties de l'œuf
Pour coller les 2 éléments de l'œuf ou de tout autre sujet il suffit de faire fondre légèrement la surface plane d'une des coques en la posant quelques secondes par exemple sur une plaque à pâtisserie chaude, et d'assembler les 2 coques.
Dans la Loire, sur la commune de Chandon, une casse automobile a, en grande partie été ravagée par les flammes. Les pompiers sont toujours à pied d'œuvre. Deux personnes, intoxiquées par les fumées, ont été hospitalisées. A Chandon dans le roannais, un incendie s'est déclaré à 23h49 dans une casse automobile située sur la route de Cuinzier. Le feu s'est rapidement propagé, Il a totalement détruit un bâtiment de 2 000 m² qui servait de bureaux et garages, ainsi qu'un autre bâtiment de 2 000 m² qui était destiné au stockage de voitures. Casse auto dans l orne.fr. Les sapeurs-pompiers sont intervenus pour éviter que les flammes ne ravagent une maison voisine. L'habitation a été protégée mais ses 2 occupants ont été intoxiqués par les fumées. Ils ont été hospitalisés en urgence relative à Roanne. 18 personnes se retrouvent ce samedi matin en chômage technique. Les pompiers sont toujours sur place et continuent de lutter contre les flammes.
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