Voici un court article sur les pâtes fermentées et le poolish qui entrent dans la composition de quelques-unes de nos recettes de pains, brioches et autres joyeusetés boulangères. Pour environ 300 grammes de pâte fermentée:
Farine fleur: 200 g
Sel: 4 g
Levure: 2 g
Eau: 120 g
Préparation:
Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
Pointage: 1h-1h30 à température ambiante, puis 24h au frigo… peut se conserver deux jours au frigo. Pour environ 350 grammes de pâte fermentée viennoise:
Sucre: 10 g
Levure: 6 g
Beurre: 15 g
Eau: 120g
Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la pâte fermentée devienne lisse
Mettre la pâte dans un récipient plus haut que large
Pour environ 300 grammes de poolish:
Farine fleur: 150 g
Farine bise: 50 g
Eau tiède: 160 g
Levure: 3 g
Mélanger sans pétrir (10 minutes vitesse 1 du KA) quelques minutes histoire que la poolish devienne lisse
Mettre la poolish dans un récipient plus haut que large
Voilà, c'est tout… des recettes vont suivre.
- Pate fermente viennoise
- Pate fermentée viennoises
- Pate fermentée viennoiserie
- Pate fermentée viennoise
- LE VENT À LA FRANÇAISE - Bracelet Solaire - Le Poirier - meilleurtest.fr
- Le vent à la française bracelet Le Feuillu - Shop Sauvages Darwin
- Collections Le Vent à la Française
Pate Fermente Viennoise
6g de pépites de chocolat, 116. 6g de cubes d'orange confite, 83. 3g de noisettes émondées torréfiées. Ajouter petit à petit le beurre coupé en dés et pétrir à petite vitesse jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé il faut que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors les pépites, les cubes d'orange et les noisettes. La pâte doit être à 23° et ne pas dépasser cette température. Laisser pousser 1h30 environ. Quand la pâte a doublé de volume, dégazer et bouler 2 pâtons à adapter à vos moules. Les laisser à température ambiante 30 min environ. Graisser les moules, façonner les 2 pâtons en bâtards, les poser dans les moules. Les réserver au réfrigérateur pendant 12 heures à 3 degrés environ. Le lendemain les laisser pousser une seconde fois à 27° pendant 3 heures. 4/ La macaronade: 110g de poudre d'amande, 76. Pate fermentée viennoiserie. 5g de sucre semoule, 76. 5g de blancs d'oeufs. A réaliser juste avant d'enfourner les brioches. Mélanger à la feuille ou à la main le sucre et la poudre d'amande, ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger.
Pate Fermentée Viennoises
3)PREMIERE POUSSE:
Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 10 minutes(moins en été a cause de la chaleur). Enlevez le film étirable (qui recouvre la plaque) et maintenant abaissez un rectangle de 40x 25 cm, filmez au contact avec un film alimentaire étirable: enveloppez la pâte de manière à ce qu'il n'y ait pas d'air entre la pâte et le film étirable. Mettre au frais 1 h ou 20 minutes au congélateur. 4)INCORPORER LE BEURRE:
Étalez le pâton en rectangle de façon à ce que le beurre sois au centre. S'assurer que la pâte n'adhére pas sur le plan de travail et fleurez fréquemment par de très petites quantités de farine. L'épaisseur de la pâte doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droit(c'est pas évident). Pâte fermentée et PF Viennoise - YouTube. Déposez le beurre au centre. Refermez et scindez afin de recouvrir le beurre entièrement. Soudez légèrement en appuyant avec le rouleau, enlever l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. 5)LE TOURAGE:
1)Procédez au premier tour portefeuille ou tour double:
Abaissez sur une hauteur de 70 x2o cm environ et 6 millimètres d'épaisseur.
Pate Fermentée Viennoiserie
PAIN VIENNOIS Sur Pâte fermentée
SPÉCIAUX
PAIN VIENNOIS
Sur Pâte fermentée
RECETTE:
Farine Gruau:
Pâte Fermentée Viennoise:
1. 000 kg
0. 500 L
0. 150 kg
0. 018 kg
0. 040 kg
0. 060 kg
0. 125 kg
0. Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)appelé aussi pâte à croissant - bienvenue dans la cuisine de Carole. 067 kg
TOTAL PÂTE:
2. 000 kg
Eau:
Œufs:
Sel:
Levure:
Poudre de lait:
Sucre:
Beurre d'incorporation (mou):
Pétrissage:
Frasage:
Autolyse:
2ème vitesse:
PROCEDE DE FABRICATION:
Température de Base (TB): 50°c
Tous les ingrédients au début SAUF le beurre. 3'
Facultatif
Batteur: 03' en 2ème Vit. Spiral: 05' en 2ème Vit. ème
+ 03' en 2
Vit. avec le Beurre
+ 03' en 2ème Vit. avec le beurre
Consistance/T° pâte: Bâtarde /24°c
Pointage: 1H30
Peser et mettre en forme les pâtons. (pendant la période de pointage)
Préférer des mises en forme longues pour un façonnage long. Détente: 04 pâtons longs de 300 gr
05 pâtons longs de 150 gr
Couvert et au frais (si possible 30 minutes). Façonnage:
04 baguettes de 300gr
05 demi-baguettes de 150 gr
Déposer les pièces sur plaque viennoise. dorer et lamer saucisson pour les baguettes et zigzag pour les demi-baguettes.
Pate Fermentée Viennoise
Les écorces d'orange confites: comme toujours je suis fidèle à ma marque fétiche, Imbert, oui ceux des marrons, Ils proposent aussi des écorces d'orange confites dans un sirop léger pas trop sucré, je les ai bien rincées et bien séchées avant de les couper en dés, qu'est-ce que c'est bon dans la brioche! Les noisettes: si vous pouvez utiliser des noisettes Piémont, elles se pèleront beaucoup plus facilement que des noisettes de moindre qualité. Pour les torréfier il suffit de les mettre au four sur une plaque 10 à 15 min à 155° puis de les frotter dans un torchon pour enlever la peau. La pâte à 23°: le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible. Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sur, mais pas trop non plus ce qui aurait l'effet inverse. Pate fermentée viennoises. La pousse: si vous avez un four avec la fonction levage de pâte pas de souci, autrement vous pouvez chauffer légèrement le four, l'éteindre et y mettre votre cuve, sinon la méthode ancestrale dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air avec un film au contact et/ou un torchon sur la cuve pas de souci ça marche très bien mais il faudra juste plus de temps.
Applatissez la pâte avec la paume de votre main. Pesez 4 pâtons de 220 g et répartissez le reste éventuel sur les 4 morceaux. Pour chaque pâton: Rabattez le côté supérieur au milieu Roulez le pâton sur lui-même pour former un boudin grossier Placez chaque pâton roulé sur la plaque légèrement farinée et laissez détendre 30 minutes au frigo. Façonnage du pain viennois
Préparez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé dessus. Pate fermentée viennoise. Après la détente, sortez vos pâtons du réfrigérateur et fleurez votre plan de travail. Pour chaque pâton: Applatissez avec la paume de votre main pour dégazer la pâte Rabattez le côté supérieur aux deux tiers Soudez en écrasant légèrement avec votre poignet Rabattez le pâton dans sa longueur en le faisant tourner sur lui-même grâce au pouce d'une de vos mains et soudez avec le poignet de votre autre main. Faites cela sur toute la longueur du pâton. Pour ajuster la longueur, faites rouler le pâton sur lui-même d'avant en arrière avec vos deux mains en démarrant du centre et, tout en le faisant rouler, en dirigeant vos mains vers les extrémités.
Difficile de résister aux brioches, il y a toujours de nouvelles versions, alors quand j'ai découvert cette brioche royale dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j'ai décidé entre 2 voyages de la réaliser. En fait ça tombait bien car il faut s'y atteler plusieurs jours à l'avance si l'on veut respecter – et bien sûr on doit- toutes les phases de la recette. Ce qui est drôle c'est que j'ai eu un message d'une lectrice qui me demandait ce que pouvait bien être la pâte fermentée viennoise au moment où moi même je me posais la question. Heureusement que Mr Google est vraiment notre ami car il nous a renseignées toutes les deux. C'est tout simplement une sorte de levain ou de poolish, (je ne suis pas une spécialise de ce vocabulaire et les infos sont souvent différentes selon les sources) à préparer la veille. Bref, toujours est-il que cette brioche est ultra gourmande avec des écorces d'oranges, des noisettes torréfiées, des pépites de chocolat avec sur le dessus une macaronade et des amandes effilées, donc parfaite pour affronter l'automne qui arrive très en avance cette année!
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Il s'agit ici d'assembler ces deux éléments sur le même poignet. Les bracelets fins et étroits comme les nôtres conviendront parfaitement pour être à côté de votre montre. Cela donne d'excellents résultats lorsque votre montre et votre bracelet ont la même tonalité, ou du moins n'affichent pas de contrastes de couleurs trop prononcés. La Marinière - Collection Contre Courant
Ce bracelet tressé de bleu nuit et de blanc s'accordera parfaitement avec une montre de la même couleur. C'est un combo idéal qui aura un effet certain, discret mais osé, il vous permettra de sublimer vos tenues, de faire un effet suffisant sans pour autant être exprimé. Collections Le Vent à la Française. Ce bracelet provient de notre collection Contre Courant, qui vient tout droit des océans. Il est, en effet, composé d'un cordon en fils de pêche issu de la pollution marine et d'une pièce faite à partir de déchets plastiques. Il est entièrement confectionné à la main en France dans nos ateliers d'excellence partenaire. Ce sont deux éléments qui vont parfaitement ensemble et chacun ressortira de l'autre, un combo vraiment idéal.
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Parlez-nous de votre collection 100% éco-responsable …
Pour nous, créer une collection 100% éco-responsable était une suite logique des collections confectionnées jusqu'ici. Nous voulions proposer un modèle irréprochable, nous l'avons fait. Pour cela, nous avons choisi une pièce en bois de hêtre issu de forêts françaises gérées durablement et fabriquée dans une EPV située dans le Sud-Ouest de la France. Nous l'avons liée à un cordon en polyester recyclé, fabriqué par la maison Gauthier Fils, véritable allié depuis nos débuts. Bien qu'il soit en bois, ce bracelet comme tous ceux de nos précédentes gammes, est résistant à l'eau. LE VENT À LA FRANÇAISE - Bracelet Solaire - Le Poirier - meilleurtest.fr. Quelles sont vos dernières création s? Notre dernier projet à avoir vu le jour, c'est une gamme de 12 modèles de bracelets à la fois élégants et résistants, composés d'une pièce noire liée à un cordon clair ou foncé: la collection Noir Asphalte. Sans doute la plus osée de nos créations, que nous avons souhaité réaliser main dans la main avec les ateliers qui nous accompagnent depuis toujours, pour une qualité française au rendez-vous.
Collections Le Vent À La Française
Hgsavinagiac
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Billet de blog 25 mai 2022
C'est l'histoire du management à la Française racontée au travers d'une compétition d'aviron où à la fin c'est le... nous allons vous laisser lire le dérouler du texte qui pose les bases d'une méthode dont les entreprises du CAC40 usent et abusent. Bonne lecture. Ce blog est personnel, la rédaction n'est pas à l'origine de ses contenus. Management Deux entreprises, dont une française, décident de faire une course d'aviron pour montrer leur savoir-faire dans le domaine de la "galvanisation" des troupes. Les 2 équipes s'entraînent dur. Lors de la 1ère épreuve, les étrangers gagnent avec plus d'un kilomètre d'avance. Les Français sont très affectés. Le management français se réunit pour chercher la cause de l'échec. Une équipe d'audits composée de seniors managers est désignée. Après enquête, ils constatent que l'équipe française, constituée de 10 personnes, n'a qu'un rameur, alors que l'équipe étrangère comporte 1 barreur et 9 rameurs.
La direction française décide de faire appel au service de consultants internes. Leur avis, entouré de précautions oratoires, semble préconiser l'augmentation du nombre de rameurs. Après réflexion, la direction décide de procéder à une réorganisation. Elle décide de mettre en place un manuel qualité, des procédures d'application, des documents de suivi. Une nouvelle stratégie est mise en place, basée sur une forte synergie. Elle doit améliorer le rendement et la productivité grâce à des modifications structurelles. On parle même de zéro défaut dans tous les repas brainstorming. La nouvelle équipe constituée comprend maintenant: 1 directeur général d'aviron 1 directeur adjoint d'aviron 1 manager d'aviron 1 ingénieur qualité d'aviron 1 consultant de gestion d'aviron 1 contrôleur de gestion d'aviron 1 chargé de communication d'aviron 1 coordinateur d'aviron 1 barreur 1 rameur La course a lieu et les Français ont deux kilomètres de retard! Humiliée, la direction prend des décisions rapides et courageuses: Elle licencie le rameur n'ayant pas atteint ses objectifs, vend le bateau et annule tout investissement.