7 septembre 2012
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Paleron de bœuf cuisson basse température de nuit
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Technique: Cuisson basse température de nuit
Famille: Bœuf avec collagène
Perte à la cuisson: Environ 30%
Préparations préliminaires:
Suer la brunoise et les échalotes ciselées avec le beurre et singer. À part, réduire le vin rouge de deux le paleron à crue et saupoudrer le bouillon de volaille déshydraté. Pour une cuisson de nuit il n'est pas nécessaire de faire revenir la viande, elle devient plus sèche. Les inconditionnels de la cuisson mixte avec rissolage préalable peuvent conserver leurs habitudes si cette préconisation les poussent un peu trop loin dans leurs retranchements. Ajouter la garniture aromatique et le thym sur le paleron et le disposer dans un bac gastro inox avec la réduction de vin rouge. Paleron de veau basse température du. Pour conserver au maximum les parfums disposer si possible un couvercle étanche sur le bac gastro. La cuisson de nuit:
Régler le four à 82°C en mode vapeur.
Paleron De Veau Basse Température Control
Paleron extra tendre | Recette | 61°Degrés
La réalisation de cette recette nécessite 7 heures dont 5 minutes actives
On finit cette semaine avec une nouvelle préparation contenant du shôyu kôji, mais un peu plus abordable que notre recette de chevreuil. Nous vous proposons le tour de magie de transformer une pièce de paleron de bœuf en une viande super super tendre pour terminer en beauté cette semaine sur la thématique du shôyu kôji. Paleron de Boeuf cuisson basse température de nuit - Cuisson basse température. Cuisson sous vide. Cuisson Expertise. Vous allez nous dire: « c'est pas possible! » On vous voit venir 😉 … Et pourtant nous avons bel et bien réussi à attendrir le paleron, qui est une viande ferme, jusqu'à tendreté. Pour cela nous avons utilisé deux méthodes:
– La première consiste à enzymer la viande grâce aux propriétés du Kôji en utilisant du shôyu kôji: une préparation à base de sauce soja et de riz au kôji. Cette préparation apportera non seulement l'effet d'enzymage qui va décomposer la structure des fibres de la viande, mais augmentera également sa teneur en acide animé, ce qui rendra la viande infiniment plus gouteuse et tendre.
Paleron De Veau Basse Temperature And Precipitation
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Paleron De Veau Basse Température In New York
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