La méthode 5M est un cas d'école du diagramme d'Ishikawa, ou diagramme en arêtes de poisson. La recherche des causes s'articule autour de cinq notions clefs:
La Matière: les produits finis, semi-finis, matières premières, consommables, etc. Le Matériel: les machines, outils, moyens de manutention, moyens informatiques, moyens de mesure, etc. En quoi consiste la méthode des 5M ? Est-elle différente de la méthode HACCP ?. Les Méthodes: les modes opératoires, instructions, manières de travailler, etc. La Main d'œuvre: la qualification, les fonctions, le savoir-faire, les habilitations, la responsabilisation des personnes
Le Milieu: l'environnement, le contexte, etc.
Lors d'une séance de résolution de problèmes, par exemple, cette méthode est un moyen mnémotechnique pour ne pas laisser de côté un thème de réflexion, et éviter de s'engager trop vite vers une solution qui semble évidente. Chaque cause peut être tracée sur l' arête d'un des cinq M, elle-même pouvant être décomposée en sous-causes. On rajoute parfois un sixième M, la mesure, et on parle alors de 6M. Cela a son intérêt si les méthodes de mesure sont importantes (dans un projet 6 sigma, par exemple).
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Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d'éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d'emballages. Marche en avant dans le temps
Les différentes étapes de la fabrication s'enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d'éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage et Désinfection. La réception des marchandises est une étape importante
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. 5 M : Matière, Matériel, Méthodes, Main d’œuvre, Milieu. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l'établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées. La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller. Date
Nom du fournisseur
Type de denrées livrées
Température des denrées à coeur
Etat du colis
Présence de la marque sanitaire
Dates de péremption (DLC ou DLUO)
Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur
En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie.
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Ces 4 critères correspondent à l'utilisation optimale d'un produit utilisé sur ce qu'il y a à nettoyer. Température: Correspond à la température de nettoyage. Il est dangereux de laver ses mains à 80°C, en revanche, il peut-être judicieux de laver des équipements à cette température si on utilise le même produit. Action: Le mode opératoire du nettoyage, la façon dont il faut nettoyer. Méthode 5m exemple cuisine sur le site. La méthode avec l'outil à utiliser. Concentration: Indique la teneur du produit à utiliser. Le pourcentage de soude pour le nettoyage de circuit ou la dose de savon à appliquer pour nettoyer ses mains par exemple. Temps de contact: La durée du nettoyage
- La gestion des déchets, il ne doit pas y avoir d'accumulation de déchets et surtout de croisement de flux avec les matières premières et produits finis. - Le stockage et le transport sont encore une fois régis par logique en fonction des produits. Il faut prendre en compte l'humidité et la température ainsi que le besoin en protection de certaines matières.
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Auparavant destinées aux industries biologiques ou chimiques de type Agroalimentaire ou Pharmaceutique; les BPH (Bonnes pratiques d'hygiène) sont désormais omni-présentes. Elles utilisent les réflexes d'un scientifique en matière de contamination par exemple microbiologique sur d'autres problématiques comme le risque de corps étrangers dans un produit ou process. Les risques liés à l'hygiène sont nombreux aussi bien sur le produit fabriqué que sur la main d'oeuvre. Améliorer l’hygiène d’un restaurant avec la méthode 5M. Par exemple, on ne demande pas à ses salariés de se laver les mains uniquement pour protéger son produit, cette action permet aussi de limiter les risques de contagion d'une maladie d'un salarié à un autre. On peut même être plus globale dans la réflexion est pourquoi pas présenter l'hygiène comme un ensemble de mesures destinées à rendre vos processus stables et maîtrisés au sens général. Le terme hygiène mentale existe l'aurez compris, l'hygiène ne fait donc pas que référence à la propreté! Il existe de nombreux guides par secteur d'activité permettant d'adapter ces pratiques à vos process.
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Ils sont à jeter immédiatement après chaque usage. Les mains se doivent d'être propres et sans bagues. Concernant les tenues propres, elles doivent être mises à l'abri des contaminations dans une armoire, placard ou tout lieu de stockage approprié. Bien évidemment, les vêtements de ville ne doivent pas rentrer en contact avec les tenues de travail qui sont spécifiques à la cuisine. Les 5 M et main d'oeuvre: Le lavage des mains
Comme ce sont les mains qui entrent le plus souvent en contact avec les denrées alimentaires, une attention particulière doit être accordée à leur propreté. Méthode 5m exemple cuisine et salle. C'est aussi le cas pour les équipements à disposition des employés pour laver leurs mains.
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On se contentera donc de saluer la présence de quelques-uns des écrivains, dont le courageux et talentueux Ukrainien Andreï Kourkov, invité d'honneur de cette édition, mais aussi Javier Cercas (Espagne), Richard Flanagan (Australie), Pete Fromm (États-Unis), Kapka Kassabova (Bulgarie), James Meek (Royaume-Uni), Akira Mizubayashi (Japon), Leonardo Padura (Cuba), Katherena Vermette (Canada), les amis d'Afrique, Wilfried N'Sondé, Souleymane Bachir Diagne, David Diop, Alice Diop (réal. ), Mohamed Mbougar Sarr, Felwine Sarr, Sami Tchak et quelques camarades québécois, Claudine Bertrand, Hélène Dorion, Gabrielle Filteau-Chiba, Christian Guay-Poliquin, Catherine Leroux, Audrée Wilhelmy...
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