Marie
Leszczynska (1703-1768), femme de Louis XV fut la marraine
de ce ce grand classique de la gastronomie française. On fait souvent la confusion entre bouchées à la
reine & vol-au-vent financière. Les marques
proposant des sauces en boîte ont leur part de
responsabilité dans cette méprise... Le vol au vent est attribué à Carême cuisinier et auteur
d'ouvrage sur la cuisine (1784-1833) qui remplaça la croûte
(pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d'où sont
nom. La sauce et la garniture dites "financières" dont on remplit
les vol-au-vent - croûte feuilletée à garnir - comprennent:
quenelles, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffes,
têtes de champignons cannelées et des olives vertes liées à
la sauce Madère. En revanche, la bouchée à la reine est une invention de
Marie Leszczynska, femme de Louis XV, qui aurait eu, la
première, l'idée de ce vol au vent individuel. Cette timbale était composée de: blanc de poularde poché,
quenelle, truffe et bouillon. Son père Stanislas
Leszczynski, duc de lorraine et roi exilé a popularisé ce
mets.
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Qu'ils soient de porc, de veau, d'agneau, de bœuf, les rognons sont des abats de qualité. Ils peuvent être cuisinés en rôti, en sauce ou en sauté. Une attention particulière sur la cuisson, qui doit être bien maîtrisée, car les rognons deviennent vite durs et secs. Ne pas avoir peur, également, de bien assaisonner, car cet abat a besoin d'un assaisonnement soutenu. Ils peuvent être cuisinés, en sauce madère, gratinés au fromage et à la bière, ou accompagnés de pommes.
Bien mélanger et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Ajouter à la sauce la crème épaisse, les quenelles coupées en morceaux, le ris de veau et les morilles. Prolonger la cuisson pendant environ 10 minutes à feu très doux ou en fonction mijotage au Thermomix. Vérifier l'assaisonnement. Faire réchauffer les bouchées feuilletées, puis les garnir de préparation. Servir aussitôt. Pour finir: j'ai fais mes bouchées moi même à partir d' une pâte feuilletée inversée. Elles étaient délicieuses, mais je n'avais malheureusement pas très bien apprécié leur taille finale. J'ai du mettre la plus grande partie de ma préparation à coté. Il me faudra donc faire de nouveaux essais... Si les ris de veau ne vous inspirent pas (ce qui serait bien dommage), vous pourrez les remplacer par des morceaux de dinde. Le cognac pourra être remplacé par du Madère.
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1ER étage gauche 10 Rue des Récollets, 19100 Brive-la-Gaillarde
8. 6 (12 avis)
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Usinage
Forte de son expérience de plus de 50 ans dans la mécanique et équipée d'un parc machines de 14 centres d'usinage de 4 et 5 axes palettisés (jusqu'à 50 palettes), Mecabrive Industries usine de la petite à la grande série, en passant par le prototypage et la rechange. L'entreprise réalise:
De la reprise de fonderie aluminium et titane et maitrise parfaitement les balançages et les bridages de pièces complexes et à parois fines;
Des pièces taillées dans la masse ou issues de forgés dans tous types de matériaux (aluminium, titane, inox, etc. ) y compris en usinage adaptatif;
De l'usinage de profilés jusqu'à 6, 5 m de long.
Traitement de surface
Intégrée depuis la création de l'entreprise, l'activité traitement de surface connait aujourd'hui une croissance soutenue, notamment grâce à la réactivité de l'entreprise et à la qualité des traitements proposées. Figeac brive la gaillarde airport. Mecabrive Industries dispose de chaînes automatiques et semi-automatiques répondant aux dernières normes et accréditations. La société maîtrise les contrôles non destructifs et plus particulièrement le contrôle par ressuage fluorescent, les oxydations anodiques, les procédés de chromatation, le dépôt de nickel chimique, la passivation des aciers inoxydables, l'application de peintures liquides avec ou sans épargne, le marquage par jet d'encre ou par sérigraphie et les opérations de sablage…
Les pièces traitées sont réalisées suivant des modes opératoires répondant point par point aux exigences de qualité, spécifiques à chaque client.