• La zone de lavage doit permettre à la vaisselle sale et à la vaisselle propre d'emprunter des trajets différents. Idéalement, la plonge batterie et la plonge vaisselle seront séparées. • Même lors du service, la marche en avant peut être respectée si le trajet des serveurs qui apportent les plats est différent de ceux qui desservent. Cela évite les contaminations croisées. • La zone la plus « sale » est la zone des déchets. Elle doit être bien aérée, facile à nettoyer et si possible tempérée ou réfrigérée. Au cœur de la cuisine, les poubelles (avec couvercle à ouverture non manuelle) doivent être disposées judicieusement, de façon à ne pas être transportées en traversant les zones de préparation, cuisson et distribution pour atteindre le local-poubelles. • Dans la zone du personnel (vestiaires), les vêtements de travail propres ne doivent pas se trouver en contact avec les vêtements de ville. Il en sera de même pour les chaussures. Les vestiaires doivent donc être aménagés en conséquence.
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Concernant les méthodes de travail, il est important d'éviter les contaminations croisées en respectant les bonnes pratiques d'hygiène mais également le principe de « la marche en avant ». Les contaminations croisées se définissent comme le transfert direct ou indirect de « microbes » d'aliments contaminés ou dits « souillés » (produit crus, emballages…) vers d'autres aliments à un stade de préparation plus avancé (produits cuits et prêts à être consommés). Imbriqué dans le standard HACCP en restauration collective, le concept de « marche en avant » est un principe-clé dans la mise aux normes. C'est une organisation des étapes de fabrication permettant de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004 qui précise que « la conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ». Cette organisation implique que le secteur des produits « souillés » (épluchures, matières premières crues, matériels sales, cartons…) ne croise jamais le secteur des produits « sains » (produits finis, matériels propres…).
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L'enchainement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l'avant » dans une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés: propre / sale, cuit /cru. D'où la nécessité d'établir un circuit bien étudié, de la réception jusqu'à la distribution et de respecter les bonnes pratiques d'hygiène pour ne pas contaminer le produit fini et éviter ainsi les contaminations croisées. La "marche en avant" régit donc le transit des denrées alimentaires depuis le début de l'acheminement en cuisine, laboratoire… jusqu'à la fin de leur transformation, sans oublier leur conservation avant et après cette transformation. « La marche en avant » dans l'espace consiste à créer un circuit par lequel les « denrées propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les « denrées sales » et permettre une progression continue dans l'élaboration du process de fabrication. Ce fonctionnement demandant des installations appropriées, cette solution peut être envisagée dans le cas d'une création.
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La marche en avant
En fait, il existe 2 types de marche en avant:
la marche en avant dans l'espace;
et la marche en avant dans le temps, si dans l'espace cela n'est pas possible. Dans l'espace
La marche en avant dans l'espace consiste à avoir une progression dans l'espace, où le flux des produits alimentaires ne se croise pas. Ainsi cela évite les contaminations croisées. Voici un schéma, cela évite de long discours. La marche en avant dans l'espace
Vous voyez cela permet d'éviter qu'un plat soit contaminé par les déchets (par exemple). En effet, un serveur prend un plat pour le remettre au client. Il croise la route du commis, qui dans la précipitation, ne regarde pas où il va. Le commis transporte les poubelles qu'il avait oublié de vider la veille et qu'il doit absolument le faire immédiatement car l'odeur est insoutenable. Choc entre ces 2 personnes… Le serveur étant très habile ne renverse pas le plat mais le contamine avec la main qu'il a dû poser sur le sac de poubelle pour l'éviter.
Votre cuisine répond-elle à ces obligations? C'est peut-être le moment d'y réfléchir! Notre conseil est de faire appel à un cuisiniste
professionnel et spécialisé dans la conception de plan. Si vous avez aimé cet article, voici quelques articles susceptibles de vous intéresser:
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Alors que Toy Story 4 arrive sur les écrans dans quelques semaines, les studios Pixar ont commencé à dévoiler des informations sur leur prochain long-métrage. Intitulé En avant ( Onward en VO), le film se situera dans la banlieue d'un univers imaginaire où deux frères elfes se lancent dans une quête extraordinaire pour découvrir s'il reste encore un peu de magie dans le monde. Le film est réalisé par Dan Scanlon, une figure familière des studios Pixar. Il était déjà à la tête de Monstres Academy sorti en 2013 et a travaillé sur le scénario de Cars en 2006. Ce dernier décrit le film comme "un mélange de fantastique et de vie quotidienne, avec des elfes qui conduisent des vans des années 70". Si les voix françaises ne sont pas encore connues, la version originale bénéficiera d'un casting vocal cinq étoiles avec Chris Pratt et Tom Holland, (Star-Lord/Peter Quill et Spider-Man/Peter Parker dans le Marvel Cinematic Universe) qui interpréteront les deux frères elfes, Julia Louis-Dreyfus et Octavia Spencer.
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Après plusieurs suites au compteur ( « Cars 3 » en été 2017, « Les Indestructibles 2 » sorti en 2018, le très attendu « Toy Story 4 » sortant en salles le 26 juin prochain), on attendait tous, fans des studios Pixar, un nouveau long-métrage original, après le très réussi « Coco », le dernier en date sorti en novembre 2017. « En avant » sera donc celui-ci, prenant un détour fantastique pour les célèbre studio à la lampe… Sortie prévue en mars 2020. Pour patienter, voici l'affiche, le synopsis, les premières photos et informations. Et bien sûr, la première bande-annonce! Réalisé par Dan Scanlon. Scénario par Dan Scanlon et C. S. Anderson. Musique par Jeff Danna et Mychael Danna. Sortie en France le 4 mars 2020. Avec les voix originales de Chris Pratt, Tom Holland, Julia Louis-Dreyfus et Octavia Spencer …
Synopsis: Barley et Ian Lightfoot ont perdu leur père très tôt. Ils habitent une ville de banlieue peuplée de créatures fantastiques (elfes, trolls, lutins ou encore licornes), mais dont la magie ancestrale a peu à peu disparu.
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On découvre ensemble une affiche ainsi que les bandes-annonces! Synopsis:
Barley et Ian Lightfoot ont perdu leur père très tôt. Ils habitent une ville de banlieue peuplée de créatures fantastiques ( elfes, trolls, lutins ou encore licornes), mais dont la magie ancestrale a peu à peu disparu. Les deux jeunes frères partent à sa recherche à bord de leur van Guinevere, dans l'espoir de passer un dernier jour avec leur père. [midroll]
Critique:
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En Avant est un long-métrage touchant dans son approche des liens familiaux et fraternels, exploités ici de manière intelligente, autant avec humour qu'émotion. Et c'est là toute la force du métrage: Dan Scanlon, le réalisateur, propose un film bouleversant, puisant dans sa propre histoire personnelle pour nous offrir un long-métrage à la hauteur de ce que produisent les studios Pixar habituellement.
3 juin 2019, 17h00 0
Découvrez la bande-annonce et l'affiche du film d'animation En Avant, prochain Pixar avec les voix de Tom Holland et Chris Pratt. A neuf mois de la sortie du film, les studios Disney/Pixar ont dévoilé une première bande-annonce ainsi qu'une affiche pour le film d'animation En Avant. Un film basé sur une histoire originale qui n'est pas un remake, un reboot, une suite ou l'adaptation de quelque chose qu'on connait déjà. C'est rafraîchissant. Dans le prochain film d'animation des studios Pixar, deux frères elfes adolescents, Lightfoot (Tom Holland) et son frère aîné Barley (Chris Pratt), s'embarquent dans une quête extraordinaire pour découvrir s'il reste un peu de magie dans le monde. Julia Louis-Dreyfus et Octavia Spencer sont aussi au casting voix. Une histoire originale, réalisée par Dan Scanlon et produit par Kori Rae, dans un monde fantastique, inspirée par la relation du réalisateur avec son frère. En Avant est à découvrir au cinéma le 4 mars 2020. En Avant – Bande-annonce VF
En Avant – Bande-annonce VO