► Marche en avant dans le temps
Lorsque la surface des locaux est limitée ou/et que les secteurs ne peuvent être clairement définis, une marche en avant dans le temps peut être mise en place. Cela entraine néanmoins plus de contraintes car il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail après et entre chaque opération contaminante (décartonnage, épluchage…). Cette notion ne concerne donc que l'organisation du travail et non plus l'agencement des locaux. Exemple: Si vous n'avez d'autre possibilité, par manque de place, que d'éplucher les légumes sur le même plan de travail que la découpe de la viande, vous devez impérativement nettoyer et désinfecter ce plan de travail entre les deux tâches. En cas d'accès unique, la sortie des déchets peut également se faire par la même issue que la réception des marchandises, à condition de respecter des horaires d'utilisation différents, et que les poubelles soient fermées et étanches. Pour éviter les multiplications microbiennes, la séparation des zones chaudes et des zones froides est également à prendre en compte.
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Elle comprend la zone de préparation, de stockage et de distribution des denrées. Les serveurs n'ont pas le droit de pénétrer dans cette zone. La zone contaminée est dédiée à la réception des marchandises, au stockage des denrées brutes et des déchets. La plonge et toute la partie destinée à nettoyer les plats et ustensiles est également considérée comme contaminée. Les serveurs peuvent pénétrer dans cette zone. Identifiez les sources de contaminations croisées
Vous l'aurez compris, la marche en avant est avant tout un principe et même une norme d'hygiène qui consiste à adopter une organisation logique du processus de conception des repas dans la restauration. L'un des aspects fondamentaux consiste à éviter les contaminations dites « croisées »: c'est-à-dire éviter le contact des aliments ou produits crus (viandes ou emballages) avec des aliments cuits, prêts à la consommation. Ce processus permet d'éviter la prolifération de bactéries dans la cuisine et dans les locaux du restaurant. Évitez les contaminations
La contamination croisée peut se faire dans plusieurs contextes:
Lors du stockage des aliments en chambre froide;
Pendant la préparation et la fabrication des repas;
À l'occasion du nettoyage de la cuisine et du rangement de la vaisselle propre au sein d'éléments de rangements ou l'espace de travail.
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Cours de cuisine: La marche en avant - YouTube
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Ces équipements doivent toujours être séparés du poste de cuisson afin d'éviter les projections. Ce plan a été dessiné sur base de nombreux documents et dans le cadre de mon travail de fin d'études. Un bon agencement de s locaux permet de gagner en effi cacité, donc en rendement. Tous les restaurants gagnent à l'appliquer pour gagner en productivité au quotidien.
Votre cuisine répond-elle à ces obligations? C'est peut-être le moment d'y réfléchir! Notre conseil est de faire appel à un cuisiniste
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