Au même titre que les fermentations spontanées, les levains destinés à la mise en
œuvre de pieds de cuve peuvent être occasionnellement contaminés par
des levures industrielles présentes. L'addition d'un levain issu d'un pied de cuve a pour but de favoriser les
levures spontanées afin qu'elles restent dominantes pendant toute la durée du processus fermentaire. Elles doivent prendre le pas sur les souches de levures dites « indésirables » et éviter l'intervention prématurée
des bactéries propagation généralisée des levains liquides
tels qu'ils étaient pratiqués il y encore 60 ans n'ont pas fait l'objet de
travaux récents. La réussite du levurage est conditionnée par l'utilisation des levains lorsque les cellules sont dans un état physiologique favorable à leur développement. L'idéal est de réaliser l'ensemencement vers la fin du stade
de multiplication afin de concilier l'état d'activité avec une densité cellulaire suffisante. Ces conditions sont en général obtenues 24 à 48 heures
après le premier dégagement gazeux suivant l'ensemencement.
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Pied De Cuve Malo
Le groupe de travail du projet " Levains Bio ", réunissant l'IFV et de nombreux partenaires, teste différentes modalités d'élaboration de pieds de cuve, pour une meilleure réussite de cette opération. Si elles sont encore à confirmer avec des essais grandeur nature, des tendances émergent. Voici les principaux conseils. Pour élaborer un pied de cuve, il faut prélever des raisins cinq à six jours avant le début de la récolte, sur les parcelles les plus précoces, et situées à proximité du chai si possible, " sur lesquelles la flore indigène est plus riche et intéressante ", précise Emmanuel Vinsonneau de l'IFV Bordeaux-Aquitaine. Le but est d'en ramasser suffisamment pour qu'une fois foulés et pressés, le volume de jus représente 3% de la cuve que l'on souhaite ensemencer. Ce jus peut être mis à fermenter dans un petit cuvon, sans trop de creux, pour éviter toute altération (oxydation ou piqûre). " Au besoin, si le contenant n'est pas parfaitement adapté en volume, il faut prévoir de l'inerter ", indique Emmanuel Vinsonneau.
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Voici quelques retours d'expérience pour le gérer au mieux. A partir de 100€/an
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En cuisine, les notes acidulées et régressives de l'agrume se marieront particulièrement bien à des pâtisseries gourmandes qui nous rappellent notre enfance comme la brioche, le quatre-quarts ou encore un gâteau au chocolat. Dans des cocktails, il entrera notamment dans la recette de la "marquisette" mais vous pourrez également l'associer avec toutes sortes d'alcool comme le champagne ou encore le gin. A vous de tester toutes les combinaisons possibles! Idée cocktail: Le royal clémentine
Un cocktail léger, frais et délicieusement acidulé. 2cl de liqueur de clémentine corse
9cl de champagne brut
1 clémentine (corse de préférence)
Préparation:
Lavez et épluchez votre clémentine. Découpez-en une rondelle puis faites des quartiers avec le reste que vous presserez ensuite. Versez le jus de clémentine dans une flute à champagne puis ajoutez la liqueur de clémentine. Mélangez bien le tout. Ajoutez ensuite le champagne et garnissez le verre d'une tranche de fruit. Servez bien frais! A découvrir en ce moment
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Accueil / Tous nos produits / Liqueur de Clémentine Corse – 50cl
❝ Sélection de fruits bio, macération lente, filtration et sucre au minimum de l'appellation liqueur. ❞
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49. 00 €
quantité de Liqueur de Clémentine Corse - 50cl
Description
Nom du produit: Liqueur de Clémentines Corses
Contenance: 5 0 cl
Volume d'alcool: 40% vol
Saveur: Clémentines
Liqueur De Clémentine Corse Mon
Liqueur de clémentine – Distillerie Mavela Description C'est là, sur la splendide côte orientale de l'île, entre mer et montagne que les Romains au Ier siècle ont implanté l'agrumiculture. Fruit d'un croisement entre le mandarinier et l'orange, Le clémentinier est sans conteste l'agrume le plus apprécié de l'Ile de Beauté. Aussitôt récoltées, les clémentine sont épluchées à la main et mises en macération. Après plusieurs semaines, un nectar aux couleurs safranées voit le jour, il retranscrit rigoureusement tous les arômes fruités et acidulés de cette belle création de l'humanité. Produite exclusivement à partir de clémentines de corse, cultivés non loin du Domaine. Sans colorant, ni arômes ajoutés, non filtré à froid. 75cl | 26%
Liqueur De Clémentine Corse Vacances
Description
PRIMA VOLTA nous offre des liqueurs millésimés, pas comme les autres! certifiées en AB ou en conversion, peu sucrées, très concentrées en saveurs et arômes, elles sont élaborées par maceration, en petites cuvées de 20 à 75 litres. sans conservateur
les plantes et les fruits corses sont issus:
de la production en agriculture biologique
du jardin en conversion AB
de la cueillette de plantes sauvages
les matières premières sont:
*de l'alcool alimentaire neutre certifié en AB
*du sucre de canne certifié en AB
*de l'eau de source
Informations complémentaires
Poids
1 kg
Bouteille
10 cl, 35cl
La liqueur du Domaine Mavela est élaborée à partir des fruits de corse, sans volants, ni arômes ajoutés. Non filtrée à froid. E dition limitée