Publié le 17 novembre 2012
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Le caramel fait peur et on n'ose pas toujours se lancer. Pourtant, il est vraiment aisé de le réussir et de faire quelques décors pour des crèmes glacées, des bûches et autres gâteaux. Je vous propose dans cet article de découvrir comment faire du caramel, comment le conserver et comment réaliser quelques décors facilement. Cuisson du caramel et idées reçues
Il existe deux idées reçues que je voudrais rectifier:
Il faut mettre de l'eau pour faire fondre le caramel. C'est faux. Il est bien sûr possible de mettre un fond d'eau dans le sucre, mais celui-ci n'aura pas d'autre effet que de retarder la cuisson du sucre. L'eau va devoir en premier s'évaporer pour ensuite laisser le sucre se transformer en caramel. Il n'est donc pas nécessaire de mettre de l'eau. Faire des tuiles de caramel mou. Il faut utiliser des sucres morceaux. Il est plus facile de faire fondre le sucre lorsqu'il est en poudre plutôt qu'en morceaux. Généralement, les personnes qui utilisent le sucre morceau ajoutent également un peu d'eau, ce qui finalement va le dissoudre.
Faire Des Tuiles De Caramel Pointe De Sel
), et je viens de la mettre en pratique pour une recette à venir. Michalak précise que c'est une recette d'un de ses « jeunes pâtissier très talentueux » (à priori un pâtissier des Michalak Masterclass), sans préciser son nom. Il semble que ce jeune pâtissier soit Yann Menguy, qui a réalisé ces tuiles (des opalines si on veut utiliser le terme exact) dans le dernier épisode de la Saison 1 de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, quand il a revisité la Tropézienne. Merci à Sébastien de me l'avoir fait remarquer sur Facebook. Pas grand chose à dire, tout est très simple, à part peut-être:
beurrer très généreusement le Silpat
être très attentifs tout le long de la cuisson, au moins à la 1ère réalisation, afin d'apprivoiser la cuisson de ces tuiles
manipuler les tuiles avec une spatule, elles sont très fragiles! Faire des tuiles de caramel.fr. Voilà, c'est à peu près tout! Allez, la recette pas à pas! Enjoy! Imprimer la recette
Tuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy
Ingrédients
QSP Beurre doux QSP Sucre
Instructions
Préchauffer le four à 240°.
Faire Des Tuiles De Caramel Mou
• Faire chauffer le four à 195 °, chaleur traditionnelle. • Déposer sur une plaque revêtue de Téflon (essentielle pour le « décollage ») cinq ou six petits tas de la préparation en les espaçant car les tuiles vont s'étaler. Les aplatir avec une cuiller ou le doigt mouillé. Recommencez une fois l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. • Enfourner les tuiles et surveiller la cuisson (5 ou 6mn)! • Au sortir du four, laisser refroidir les tuiles quelques secondes (important) et quand vous pouvez les soulever avec la spatule, décollez- les et posez-les quelques minutes sur du papier absorbant. Très chic, pour faire de ravissantes coupes, déposer les tuiles tièdes dans un petit bol. Si elles ont trop refroidi et que vous ne pouvez plus les décoller, ne jetez pas la plaque par la fenêtre, remettez-la une minute au four. • On peut conserver ces tuiles quelques jours dans une boîte en métal hermétique. Tuiles aux carambar express : recette de Tuiles aux carambar express. Merci à Patrick Loustalot Barbé de L'Artisan des saveurs à Paris qui m'a montré comment exécuter cette exquise recette!
Faire Des Tuiles De Caramel.Fr
Difficile
Macarons, jus de poivrons et tuiles au caramel
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La pâte à macarons:: 200 gr de blanc d'oeuf
50 gr de sucre
450 gr de sucre glace
125 gr de poudre de noisettes
125 gr de poudre d'amandes La crème pâtissière::
2 gousse de vanille
5 jaune d'oeuf
125 gr de sucre
30 gr de farine
500 gr de lait La crème des macarons::
300 gr de crème liquide La cuisson des macarons::
12 boudoir Le coulis de framboises::
12 framboise
100 gr de sucre Le jus de poivron rouge::
1 poivron rouge
30 gr de sucre
1 gousse de vanille Les tuiles au caramel::
30 gr d' eau
1. La pâte à macarons
Gestes techniques
Comment réaliser ses macarons facilement? 2. Monter au fouet 200 gr de blancs d'œufs, ajouter au fur et à mesure 50 gr de sucre
3. Tamiser 450 gr sucre glace, 125 gr de poudre de noisettes et 125 gr de poudre d'amandes
4. Comment faire un décor en caramel ? - Cuisine Actuelle. Mélanger énergétiquement pour avoir la consistance d'une pâte
5. Laisser reposer au frigo
6. La crème pâtissière
Crème pâtissière
7. Gratter deux gousses de vanille
Comment gratter une gousse de vanille?
Voici une technique très simple et ultra rapide pour obtenir une tuile au bon goût de caramel qui vous servira à la déco de vos desserts... faire une tuile avec un carambar. Pour 6 tuiles (6 carambar au caramel)
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé. Déposer vos carambar en les espaçant bien. On peut plier en 2 les carambar ou les laisser allongés. Faire des tuiles de caramel pointe de sel. On aura alors des tuiles plus où moins allongées. Enfourner 4 à 5 min. Elles sont prêtes quand les carambar font des bulles sur toute la surface fondue. Sortir les tuiles du four et laisser refroidir.
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